小雞蛋大學問5招解迷思

色澤賣相各異　營養豐富

由細食到大就以為自己很了解雞蛋？單是：「有雞先定有蛋先？」已足夠引發另一場罵戰。即使你知道Sunny Side-up是煎一面的荷包蛋、Over Easy指要煎齊兩面，而Scrambled則是炒蛋，但你又能否掌握煎、炒、蒸、燉、烚的煮蛋技巧？可見小小的雞蛋絕對蘊藏不少學問。

第一招：認清雞蛋品種

拆解「洗雞蛋之謎」之前，先認識一下雞蛋的品種。由於產地、雞種、飼料都不相同，因此雞蛋的大小與色澤也有明顯分別，好像日本蛋通常都是白色或淺啡色，本地蛋、中國蛋和泰國蛋則以啡色為主，不過最特別卻是竹絲雞蛋，因為無論蛋殼或蛋黃都呈淺藍色。其實蛋殼顏色跟母雞的品種有莫大關係，好像白色雞多數生白蛋、啡色雞則生啡蛋。

來自不同產地的雞蛋無論賣相和味道都有明顯分別，想食得講究就要揀啱雞蛋。	美國蛋 白色的美國蛋不但體積大，蛋白的分量亦最多。	初生蛋 初生蛋是母雞發育至110至130日時初產的雞蛋，體積細小，蛋味清香、口感滑溜，營養價值比普通雞蛋更高。
竹絲雞蛋 竹絲雞蛋白中帶藍，色澤獨一無二，濃郁的蛋香亦與別不同。	西班牙蛋 西班牙蛋體積大，蛋黃充滿光澤，口感滑溜，水準相當平均。	湖北蛋 湖北蛋是中國蛋其中一個受歡迎的品種，蛋黃偏紅，味道甘香。

第二招：洗雞蛋 啱定錯？

據食物安全中心資料顯示，如果雞蛋沒有沾上禽鳥糞便或其他污染物，基本上毋須清洗。雖然雞蛋殼滿布細菌，但並不代表是致病菌，且有層「表層膜」保護住，阻止細菌滲入，但弄濕雞蛋或清洗掉這薄膜反而會令微生物透過蛋殼上約6,000至10,000個小孔滲入蛋內，令蛋液受污染加速變壞，情況跟蛋殼有裂縫相似，因此清洗後應立刻把雞蛋煮熟來吃。其實只要直接將雞蛋放入雪櫃冷藏，並在指定日期前食用就能確保衞生。

雞蛋殼布滿肉眼看不到的小孔，用水沖洗雞蛋會洗掉面層保護膜，有機會令細菌滲入蛋內，令雞蛋容易變壞。

即使把雞蛋抹乾淨，但未經徹底煮熟的雞蛋含菌量高，常見的就有沙門氏菌，長者、孕婦及幼兒尤其要注意。

第三招：吃蛋白已夠「營」？

雞蛋蘊含豐富蛋白質、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維他命A及B等營養素，當中蛋黃的營養價值比蛋白更高，同一分量下，蛋黃的蛋白質含量比蛋白高出1.5倍、鈣質約10倍、鐵質甚至是35倍，皆因蛋白以蛋白質及水分為主，而蛋黃則提供維他命、葉酸及奧米加3脂肪酸等。雖然近年有研究報告指人體80%的膽固醇是由身體合成而來，與食用膽固醇無關，不過含高膽固醇的蛋黃始終令人卻步，其實只要不吃過量，蛋黃絕對是有益又好味的食物。

第四招：自煮玉子燒秘技

玉子燒是常見的日式煮蛋方法，表面看似簡單，但試過就知道要掌握火候並不容易。想雞蛋燒熟後仍能保持香滑口感，原來有賴兩件工具，就是正方形的蛋模及火槍。拂勻雞蛋後把蛋汁倒入蛋模，再以平底鑊煎熟，面層則用火槍均勻地加熱，就能夠避免底部煎燶但面層未熟的情況。

第五招：醃漬好味溏心蛋

雞蛋的煮法層出不窮，而溏心蛋可算是其中一款最受歡迎的食法。想整好味的溏心蛋最緊要有耐性，因為最少要浸8小時才入味又好食。

日式溏心蛋滋味無窮但做法簡單，不喜歡流心蛋黃可將雞蛋烚至全熟，各有風味。

材料： 雞蛋　適量 沙糖　200克 味醂、清酒　各200毫升 日本醬油、鰻魚汁　各300毫升 清水　500毫升

做法：

做法： 用滾水烚雞蛋6分鐘，浸冰水後剝殼備用。

以熱水攪勻沙糖，再拌勻其他醬汁，浸雞蛋並冷藏8小時即成。

撰文：楊雅菁

部分攝影：張群生、郭凱敏