達人教食 日本三大名蟹

東瀛名蟹 各有千秋

大家說得出北海道三大名蟹是甚麼嗎？相信很多人都知道答案是帝皇蟹、松葉蟹，以及毛蟹。但你又知不知道帝皇蟹與鱈場蟹有何關係？原來帝皇蟹又細分為鱈場蟹、棘蟹、花咲蟹與油蟹4種，不過通常泛指身價最高的鱈場蟹。想知幾種蟹在肉質和味道上有甚麼分別？哪種食法最滋味無窮？就要聽聽Kei San解釋。

帝皇蟹 肉厚多汁

盛產於日本海及鄂霍次克海一帶水域，由於附近設有鱈魚場，因此其中一個品種就叫鱈場蟹。鱈場蟹之所以特別矜貴，產量稀少固然是原因之一，同時也因為需時10年才會長至3公斤重，不過正因如此蟹肉才特別結實，粗壯而肉質飽滿的蟹腳更是賣點，而11月至2月正是當造期。Kei San建議用浜燒或天婦羅的方式享用，用炭火燒熟蟹腳特別鹹香鮮甜，至於以薄薄的粉漿炸成天婦羅，口感酥脆之餘亦能夠保留豐富肉汁。

松葉蟹 鮮甜之最

有「蟹后」美譽的松葉蟹的正式日文漢字名稱應為楚蟹，另外在日本不同地方也有多種叫法，例如於福井縣越前海岸漁港捕捉的雄蟹就叫越前蟹，是明治時代天皇的貢品；來自北陸一帶的雌性楚蟹則是香箱蟹；而分別於兵庫縣及石川縣捕獲的就叫津居山蟹及加能蟹。

味道方面，Kei San表示松葉蟹至為鮮甜嫩滑，用來製作刺身最能夠呈現其鮮味。此外，配野菜和昆布煮成日式火鍋也鮮甜無比，吃到尾聲再加白飯煮成雜炊粥，把松葉蟹的精華一飲而盡。

毛蟹 蟹膏澎湃

北海道獨有的海產，因全身長滿金黃色的細毛而得名，每年12月至2月為最佳品嘗季節，雖然體形小，一般只有約600克重，蟹肉也算不上豐富，但甘香滑溜的蟹膏卻幾乎布滿全身，濃郁蟹香亦是眾蟹之首，用來炮製火鍋、熬粥或蒸熟凍食一樣鮮味無窮，加少許清酒拌勻同吃已非常可口。

帝皇蟹	松葉蟹	毛蟹

清酒煮蟹 最佳配搭

不少日本蟹專門店都有全蟹宴供應，除了蟹肉刺身、蟹肉蒸蛋、燒蟹腳、蟹腳天婦羅、釜飯、蟹鍋和雜炊粥這些必備菜式之外，打開餐牌也一定會見到「甲羅」這兩個漢字，而「甲羅」其實就是蟹蓋、龜殼的意思。

日本人認為食得唔好嘥，所以會留起蟹蓋煮味噌燒，甚至充當盛載清酒的器皿，把酒與蟹膏放在蟹蓋上燒熟再一飲而盡。只要將蟹蓋盛滿味噌和清酒再用炭火燒熟，就是風味無窮的甲羅燒。

事實上清酒與蟹肉一向是極佳配搭，今日Kei San示範的「甲羅溫清酒」及「鐵罐酒蒸原隻毛蟹」就是相當經典的食法。

體積較細小的香箱蟹其實是雌性松葉蟹，蟹肉和蟹膏的分量雖然較少，但一樣鮮甜肉嫩多汁。	香箱蟹的最大特色就是蟹春極多，揭開蟹蓋可以見到裏面密麻麻的蟹春，帶來另一種口感。	只要加點創意，例如將鮮甜肥美的松葉蟹膏混合蛋黃、櫻花蝦與炸麵放在甲羅上燒熟，便是一道配搭創新的甲羅燒。

甲羅溫清酒 蟹蓋變酒杯

一如其他海鮮，磯燒與浜燒同樣是日本人燒製海鮮的傳統方法，「磯」代表岩岸，「浜」則指海岸，意思就是在岸邊搭起火爐即捕即燒即食；在蟹蓋裏倒滿日本酒燒熱便成甲羅酒。

材料：

蟹蓋 1個

蟹膏 隨意

清酒 2杯

做法：

1. 將蟹蓋放在爐上燒乾。

2. 放入蟹膏再倒滿清酒。

3. 一邊攪拌一邊燒至起泡即可享用。

燒乾蟹蓋可辟走腥味，倒入清酒與蟹膏一同燒熟，令清酒散發着濃郁鮮味，風味與別不同。

甲羅溫清酒材料

甲羅溫清酒做法1.	甲羅溫清酒做法2.	甲羅溫清酒做法3.

罐酒蒸毛蟹 吃出層次感

想品嘗新鮮蟹肉的鮮甜香味，使用簡單的蒸煮方法就最適合不過，毋須加調味料，燒熱清酒把原隻毛蟹蒸熟，無論蟹肉或蟹膏都更添滋味。

材料：

毛蟹 1隻

清水 適量

清酒 隨意

做法：

1. 先將清酒加清水煮滾，放入毛蟹。

2. 冚蓋蒸煮約15分鐘，拆蟹後上碟即成。

用清酒煮熟毛蟹，保留了蟹肉的鮮嫩肉質與肉香之外，每啖蟹肉都滲着淡淡酒香。

罐酒蒸毛蟹材料

罐酒蒸毛蟹做法1.	罐酒蒸毛蟹做法2.	Kei San表示日本人食蟹有很多方法，當地漁民就習慣將新鮮捕獲的蟹用炭爐即燒來吃，認為浜燒後既可品嘗到蟹肉的原有鮮味，同時又散發惹味香氣，啖啖肉令人分外滿足。

查詢電話：2602 1600

撰文：楊雅菁

攝影：郭凱敏