葡出新派煮意

保留傳統精粹

何謂新派？Chef Fábio Pombo指是利用新技術如慢煮、焗煮等，配以更為優質的食材作菜，搭配精緻優雅的擺盤，既保留傳統味道與精髓，又帶來更高質的感官味覺享受。以地道的Francesinha為例，本身是葡國北部Porto的傳統三文治，一般只會簡單用麵包夾着牛肉和煙肉，包面放上煎蛋，然後淋上醬汁配薯條來品嘗，而每個三文治更是分量十足，每份足夠3至4人來分享。

Chef Fábio Pombo首先將這款重量級三文治改良成1人份，還改用更富口感與味道的牛腰肉及慢煮豬腩肉；此外，他還特意加入濃郁而惹味的葡萄牙肉腸，配以傳統醬汁，保留了既有味道之餘，整體賣相與食味都得以提升。

材料：

番茄1個、紅椒1/4個、蒜適量、大葱適量、芹菜少許、辣椒少許、橄欖油少許、白胡椒少許、鹽少許、啤酒1瓶、海鮮湯半碗、黑毛豬火腿20克、葡萄牙肉腸40克、月桂葉2塊、砵酒1/2 Shot、威士忌1/2 Shot、牛腰肉80克、豬腩肉20克、黑胡椒少許、白酒少許、紅椒粉少許、英式鬆餅2塊、羊奶芝士20克、雞蛋1隻

貼士：蛋最好煎兩邊，以免蛋黃上桌前已爆開。

Fábio Pombo來自葡萄牙南部，在里斯本Estoril Hotel學藝，曾於米芝蓮1星餐廳包括Feitoria和Il Gallo d’Oro實習。之後在當地多間著名餐廳任職，更成為餐廳顧問及教授導師，現為中環一間新派葡萄牙菜餐廳行政總廚。

材料

做法：

1.番茄、紅椒、2粒蒜、大葱、芹菜和辣椒切件，加橄欖油、白胡椒和鹽，以180℃焗1小時。	2.將焗至軟身的蔬菜，加入啤酒、海鮮湯、黑毛豬火腿、20克葡萄牙肉腸、月桂葉煮1.5小時後打成蓉，食用前加入砵酒和威士忌再煮滾，做成醬汁。	3.牛腰肉以橄欖油、蒜片、黑胡椒、白酒醃1日，以180℃焗8分鐘切片。豬腩肉以橄欖油、蒜片、白酒、黑胡椒、紅椒粉醃好，真空包裝以90℃蒸焗3小時後切片；葡萄牙肉腸切片煎香。
4.英式鬆餅烘烤後，依次鋪上牛腰肉片、葡萄牙肉腸片、豬腩肉片及羊奶芝士，以180℃焗1分鐘，最後放上煎蛋及淋上醬汁即成。

升呢版節慶菜

葡萄牙每年6月都有聖徒慶祝節Santos Populares，傳統會品嘗沙甸魚紅椒多士或麵包來應節。用上原條沙甸魚燒香，以麵包夾住，配上蒜炒紅椒來品嘗，魚骨怎麼辦？當地人會邊吃邊慢慢抽出來丟掉。

原條新鮮沙甸魚在香港並不常見，Chef Fábio Pombo便改用無骨煙沙甸魚柳作菜，大家也可改用新鮮沙甸魚柳煎香入饌。此外，他也用薄脆酥皮代替麵包及多士，配以焗紅椒和蒜醬，味道與傳統相若，但口感更加幼細，最重要是，啖啖肉，不用吐魚骨，可以放心開懷大嚼。

材料：

Fillo酥皮3塊、Whipped Cream 5克、糖5克、白胡椒1克、紅椒1個、橄欖油200毫升、辣椒適量、煙沙甸魚柳60克、洋葱碎適量、大蒜20克、黑胡椒少許、百里香少許、酸豆4粒

貼士：酥皮未使用時，要用濕布蓋好，以免變乾。

做法：

1.Fillo酥皮塗上一層Whipped Cream、糖和白胡椒，之後疊起3層，按個人喜好切成3塊長方形，以180℃焗6分鐘。	2.原個紅椒以錫紙包裹用明火燒烤，浸冰水去皮去核，切條浸在橄欖油中，加辣椒碎炒香。煙沙甸魚柳切條，以火槍燒香表面或煎香，沙甸魚柳放在長方形酥皮兩側，中間放紅椒條和洋葱碎，覆上酥皮後再擺放食材，放上酥皮。	3.大蒜加橄欖油和黑胡椒，以180℃焗20分鐘，之後放入剩下的Whipped Cream及百里香煮1分鐘成醬汁，吃時再伴酸豆。

撰文：林佩婷

攝影：盧展程

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