牛迷喜訊 狂擦精緻靚牛部位

稀有而獨特

吳先生是汕尾人，他指當地人冬天愛吃牛肉火鍋，但不賣弄花臣噱頭，只從各地找來最美味的牛，再分門別類做主材料，灼熟後簡單蘸沙茶醬或黃辣醬來吃已十分美味。最有趣的是在牛肉火鍋店見到的牛部位，名字統統「巧」特別兼考腦筋，如脖仁、極品脖仁等，原來是大家常見的牛頸脊、牛頸脊芯等，只是從潮汕語譯出來罷了。而所謂的牛頸脊芯，坊間也少見，一隻牛最多也只有1至2斤，雪花分布均勻、牛味濃。至於另一款少見部位是吊龍伴，即肉眼邊緣部分，只佔牛隻1%，非常珍貴，由於脂肪稍多，入口甘香軟滑。

切片依紋理

「其實不同的牛部位也有不同名稱，好似匙仁與肥胼等，即牛肩胛位與五花腩中的雙層肉等。」肥胼看起來猶如煙肉，油分十足，灼燙後充滿脂香。至於常見的牛(月展)及金錢(月展)則稱為三花趾及五花趾。

極品脖仁即牛頸脊芯，一頭牛頂多只有1至2斤，雪花均勻而牛味濃，切成3毫米薄，涮8秒來吃最美味。	匙仁即牛肩胛肉，由於肩膊經常郁動，令肉質嚼勁十足，建議切約2毫米厚灼 8秒即可享用。	吊龍伴即肉眼邊，切至約2至3毫米薄，軟腍而帶少許油脂，涮12~13秒即可食用。

吳先生傳授涮牛肉時間，「大家可以按個別部位及個人喜好而定，一般只需涮8至12秒即可。」至於肉的厚薄，一般宜切至約1.5毫米至3毫米，這樣灼燙起來才不會變韌。

肥胼又叫雙層肉，從牛的五花腩切下來，肥瘦分明，宜切約1.5毫米薄灼8秒品嘗，油香十足。	五花趾即是金錢(月展)，為牛大腿中間的兩條肉，不能切太厚，最多2毫米，涮8秒來吃最佳。	嫩肉即指臀部牛肉，本地稱為牛冧肉，牛味濃而富嚼勁，薄切成1.5毫米後沾蛋漿再涮10秒，入口軟滑。

「切牛肉時，最好先將肉雪至0℃~4℃，待肉變硬後才方便切片。此外，還要留意肉的紋理，要避切出一行行的斜線紋理，免涮出又韌又易散開的牛肉，最好是切出網狀紋理的肉片，牛肉涮起來才美觀軟滑。」

切牛肉時，要小心不要依斜紋方向切片，涮出來的牛肉容易散開又韌。

想切出軟滑牛肉片，記得要順圓點網紋來切。

合適醬汁配

若想品嘗到牛肉真味，吳先生指首先不要選用味道太濃的湯底，以免蓋過肉味；建議可選用清新的牛骨湯底，可以突出肉鮮味。至於常用的火鍋蘸料如豉油、辣椒及蒜蓉等也應盡量少用，只需簡單蘸麻醬配以芫荽等即可。「想味道濃鮮一點的，可輕蘸粉紅岩鹽或沙茶醬，而牛丸則可配沙茶醬或豆瓣醬，惹味得來又食到牛肉及丸類的原有味道。」

想牛肉更美味，建議配以喜馬拉雅山粉紅岩鹽或沙茶醬。

吳先生指潮汕人吃火鍋，愛以當地的黃辣醬作搭配。

撰文：林佩婷　

攝影：陳世昌　

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