自煮手工蛇饌

滋補五蛇羹

要數經典蛇饌，蛇羹必是三甲之例，傳統有三蛇或五蛇為主材料，陳偉庭師傅指其實兩者功效相若，而五蛇羹多是用上飯剷頭、過樹榕、金腳帶、三索線及百花蛇烹調，當中的飯剷頭是眾多食用蛇肉中最為矜貴的蛇種，故五蛇羹又較三蛇羹名貴，價錢亦相對較高。

陳師傅表示，想炮製一碗傳統又美味蛇羹，除要選用生劏的新鮮蛇肉外，花膠、果皮、冬菇、冬筍、木耳及馬蹄亦是不可或缺的傳統配料。（查詢電話：2743 8055）

材料（6人份）：

飯剷頭 180克

過樹榕 180克

金腳帶 180克

三索線 180克

百花蛇 180克

已浸發花膠 120克

薑絲 50克

木耳 50克

冬筍 50克

冬菇 50克

果皮絲 25克

檸檬葉絲 少許

生粉水 少許

湯料：

鮮雞件 半隻

果皮 2塊

雞腳 4隻

瘦肉粒 200克

馬蹄 5粒

竹蔗 80克

檸檬葉 2片

老薑片 80克

滾水 1.8公升

陳偉庭師傅指傳統五蛇羹一般用上飯剷頭、過樹榕、金腳帶、三索線及百花蛇，入秋後可於蛇舖選購得到。

材料（6人份）及湯料

做法：

1. 「湯料」中的鮮雞件、雞腳及瘦肉粒汆水後洗淨；將5種蛇肉洗淨切段汆水後沖乾淨，備用。	2. 準備燉鍋，依次放入雞塊、雞腳、瘦肉粒、果皮、馬蹄、檸檬葉、蛇肉、竹蔗及老薑片，注入滾水燉6小時。	3. 燉湯隔渣，蛇肉去骨起肉手撕成幼絲；木耳、冬筍、冬菇及花膠切成幼絲，備用。
4. 將湯煮滾，加入蛇肉絲、木耳絲、冬筍絲、花膠絲、冬菇絲、薑絲及果皮絲，煮滾後用生粉水埋芡，放入檸檬葉絲即可享用。

懷舊炸蛇丸

烹調傳統粵菜有逾30年經驗的葉少華師傅，3年前開始擔任油麻地一間烹飪學校的粵菜專業導師，並負責主理每年蛇宴的菜式。葉師傅謂，炸蛇丸是懷舊手工菜之一，雖然做法不算複雜，但過程及工序繁多，因此，已成為幾近失傳的蛇宴佳餚。葉師傅表示，在家自製炸蛇丸不妨先去蛇店購買適量的蛇肉，一般蛇店會將水蛇生劏後烚熟，再拆骨起肉包裝，用以入饌相當方便。葉師傅另建議蛇肉先用薑水汆水，去除蛇肉臊味，令炸蛇丸吃起來更滋味。（查詢電話：2388 3000）

炸蛇丸 混合蝦膠、木耳及馬蹄等炮製的蛇丸爽口彈牙，外層麵包粒入口脆卜卜，口感豐富。	葉少華師傅有多年烹調傳統粵菜經驗，他指炸蛇丸是幾近失傳的傳統蛇菜之一。	材料（6人份）

材料（6人份）：

蛇肉 225克

蝦仁 1.5千克

木耳 150克

馬蹄 75克

檸檬葉 75克

去皮方包 4片

生粉 15克

粟粉 15克

雞粉 6克

鹽 7.5克

白胡椒粒 10克

薑水 800毫升

做法：

1. 蛇肉洗淨後用薑水汆水，瀝乾水後混合白胡椒粒蒸約10分鐘，切粒備用。木耳浸軟後切粒、馬蹄拍扁後切粒，檸檬葉切成幼絲。方包切粒；蝦仁洗淨瀝乾水拍扁，加鹽打至起膠，備用。	2. 蝦膠依次加入蛇肉粒、木耳粒、檸檬絲，下雞粉調味拌勻後，放入馬蹄粒、生粉及粟粉拌勻。	3. 將蛇肉蝦膠唧成球狀，沾上方包粒。

撰文：褚愛琪

攝影：陳世昌、莫文俊