蠔食秘笈5招必學

秋風起，除了三蛇肥同食臘味之外，其實也是時候細味生蠔。雖然一年365日都可以食到生蠔，不過無論野生抑或人工養殖的生蠔一般都會在夏季產卵，到了秋冬才長得肥美，因此又有「R月份」的說法，意思就是每年9月至翌年4月這些英文串法有「R」的月份，才是品嘗生蠔的最佳季節。如果想食得更滋味和講究，以下5招一定要學識！
生蠔雖然品種眾多，但口感離不開清爽、Creamy與肥美幾種，味道則以海水鹹味、礦物味與甘甜為主。
生蠔雖然品種眾多，但口感離不開清爽、Creamy與肥美幾種，味道則以海水鹹味、礦物味與甘甜為主。

不同產地　各有風味

講開食生蠔，法國出品一向備受追捧，而美國、澳洲、愛爾蘭和日本也盛產不少品種。法國蠔以海水味濃取勝，打邊爐常見的肥美桶蠔則多數來自美國，而日本岩蠔亦以巨型見稱，至於澳洲蠔的當造期則在7至9月，如果大熱天時想歎生蠔，那會是不錯的選擇。最近黃埔一間酒店的自助餐餐廳就以生蠔為主題，今日請來開超過300隻生蠔的Pelle師傅分享一下食蠔心得。

第1招：認清品種

生蠔家族成員眾多，若以形狀來區分，主要有瘦長的石蠔（Rock）與扁平的銅蠔（Flat/Belon）兩大類。石蠔通常生長於岸邊或石灘，大部分由人工養殖，肉質結實清爽，味道濃郁鮮甜，海水味餘韻無窮，為人熟悉的Fine de Claires、Spéciales de Claires、Gillardeau均屬這一類。至於銅蠔則生長在深海，肉少但重口味，充斥着海水、礦物與金屬的味道，令來自法國的Brittany Flat、Belon 0000大受歡迎。

Brittany Flat屬於銅蠔，外形扁身容易辨認，味道清新略帶鹹味與金屬味，層次相當豐富。
  • Brittany Flat屬於銅蠔，外形扁身容易辨認，味道清新略帶鹹味與金屬味，層次相當豐富。
Fine de Claires是法國蠔的知名石蠔品種，以清爽、海水味重馳名。
  • Fine de Claires是法國蠔的知名石蠔品種，以清爽、海水味重馳名。
如果生蠔數量眾多，即使在家品嘗也建議放在冰上，減少細菌滋生的機會，吃之前用掃稍為清潔即可。
  • 如果生蠔數量眾多，即使在家品嘗也建議放在冰上，減少細菌滋生的機會，吃之前用掃稍為清潔即可。

第2招：保鮮有法

未煮熟就食落肚始終有風險，因此保鮮工夫一定要做到足。正式開餐之前，生蠔一定要放入2℃~4℃的雪櫃冷藏，並在3天內食用。開蠔之後記得不要用水清洗，否則會沖走海水味，只需用掃輕輕撥走蠔殼碎即可食用。

第3招：開蠔秘技

不懂得開蠔又怎稱得上蠔癡？一般人都會將開蠔刀插入蠔殼底部，再慢慢撬開取出蠔肉；但法國開蠔專家就傳授了絕招，首先把生蠔放在手掌心，用手指輕輕按實蠔殼，然後將開蠔刀插入中指按着的位置，當刀尖感覺到蠔肉後反覆左右移動，就可以輕鬆打開蠔殼。

法國開蠔專家教大家將生蠔放於掌心，然後把刀片插入中指按着的位置，不費吹灰之力就可以打開蠔殼。
  • 法國開蠔專家教大家將生蠔放於掌心，然後把刀片插入中指按着的位置，不費吹灰之力就可以打開蠔殼。
將開蠔刀插入蠔殼底部是最常見的做法。
  • 將開蠔刀插入蠔殼底部是最常見的做法。
開蠔刀通常有兩種，分別在於其刀片厚度。刀片較薄的紅柄開蠔刀主要用來開銅蠔，而藍柄刀片較厚弧度較深，適合開較大隻的生蠔。
  • 開蠔刀通常有兩種，分別在於其刀片厚度。刀片較薄的紅柄開蠔刀主要用來開銅蠔，而藍柄刀片較厚弧度較深，適合開較大隻的生蠔。
生蠔一定要新鮮食，否則很易發臭腐壞。而檢查生蠔是否新鮮的方法就是輕戳其裙邊，會收縮即代表生猛。
  • 生蠔一定要新鮮食，否則很易發臭腐壞。而檢查生蠔是否新鮮的方法就是輕戳其裙邊，會收縮即代表生猛。

第4招：點揀生蠔

想知生蠔是否新鮮的方法很簡單，開蠔後見到帶子黐到蠔殼實一實，另外用叉子輕戳裙邊時會立即收縮，即代表這隻生蠔仍然很生猛。

第5招：識飲識食

想品嘗生蠔的原汁原味，當然不建議蘸點任何醬汁，不過始終有人受不了鹹香的海水味，因此加檸檬汁或Cocktail汁也是常見食法。至於法國人食生蠔一定會配白酒，而散發檸檬、熱情果香味與白花香氣的白蘇維翁（Sauvignon Blanc）則被譽為生蠔的最佳拍檔。

蘸少許檸檬汁、辣椒汁或Cocktail汁可以令生蠔更惹味，大家亦可用茄汁、蒜蓉、黑椒碎及拔蘭地調製Cocktail汁。
  • 蘸少許檸檬汁、辣椒汁或Cocktail汁可以令生蠔更惹味，大家亦可用茄汁、蒜蓉、黑椒碎及拔蘭地調製Cocktail汁。
不喜歡吃生的話，開蠔後加少許煙肉、芝士碎及忌廉汁焗熟，即成為老幼咸宜的焗蠔美食。
  • 不喜歡吃生的話，開蠔後加少許煙肉、芝士碎及忌廉汁焗熟，即成為老幼咸宜的焗蠔美食。
生蠔與白葡萄酒是最佳配搭，而散發着花果香氣的Sauvignon Blanc更是推介之選。
  • 生蠔與白葡萄酒是最佳配搭，而散發着花果香氣的Sauvignon Blanc更是推介之選。

撰文：楊雅菁

攝影：盧展程、陳世昌

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