踏入初秋茸光煥發

東瀛早松　濃郁香甜

日本傳統飲食四季分明，挑選食材不但講求季節性，亦擅長在時令用料中嚴選頂級款式，初秋的松茸便是其一。尖沙咀一間高級日本餐廳行政總廚李志強師傅表示，日本松茸雖屬秋天食材，但初秋也有所謂的早松，氣味濃郁集中。由於早松的菇頭初露在泥土面，不易被尋獲，但一經採摘，便是松茸中的特優級數。李師傅續指，日本松茸的香氣濃郁強烈，而且帶有獨特的香甜味道，故用以入饌不宜加入太多其他食材，簡單以木魚水配以清甜海產，炮製成傳統的松茸海鮮土瓶湯已能嘗到松茸的原汁原味。（查詢電話：2972 2666）

李師傅表示，日本廣島、長野及京都均是頂級松茸的產地。	日本松茸中又以早松最為矜貴，其氣味亦相對濃郁撲鼻。	松茸海鮮土瓶湯 日本人喜歡將松茸伴以大蜆、帶子及蝦肉炮製成海鮮湯，充分凸顯松茸的獨特鮮香味道。

松茸海鮮土瓶湯材料（1人分量）：

日本松茸 40克

花竹中蝦 1隻

北海道帶子 1隻

日本大蜆 1隻

三葉 1小束

舞茸 1/5棵

木魚水 120毫升

青檸 半個

做法：

1. 中蝦、帶子及大蜆汆水備用；松茸切成厚片備用。	2. 小鍋中注入木魚水，放入松茸及舞茸煮滾後轉小火煲約2分鐘撈起備用。	3. 將舞茸、帶子、蜆、蝦、松茸及三葉依次放入日式茶碗中，注入煮過菌的湯汁即成。品嘗前可以唧少許青檸汁來吊出鮮味。

雲南新貴　清新脫俗

至於雲南出產的松茸，外表看，與日本松茸分別不大，外形呈傘狀，菇帽及菇柄分別呈深褐色及白色，但香氣、味道與質感就不大相同。尖沙咀一間酒店中菜廳總廚陳偉傑師傅指，雲南松茸是近年珍稀食用菌新貴，相比起日本松茸，香氣較為清新脫俗，吃起來富獨特甘味，口感滑溜具彈性。陳師傅清潔處理過松茸後，將其切成薄片，用油以小火煎香，配以少許調味來提鮮即成。（查詢電話：2369 1111）

鹽燒松茸 可以吃到雲南松茸的滑溜及彈牙口感，做法簡單卻叫人回味。	陳師傅表示，雲南松茸不宜直接用水清洗，以免令菇香流失。	雲南松茸外表與日本松茸相若，但氣味相對較清淡，散發陣陣清新芳香。

鹽燒松茸材料（3人分量）：

雲南松茸 300克

海鹽 1/4茶匙

五香粉 1/4茶匙

橄欖油 少許

做法：

1. 用微濕的紙巾或毛巾輕輕抹去菇上的泥土，再用小刀輕力刮走表面污垢，切成約4毫米的薄片。	2. 用橄欖油起油鑊，將松茸鋪平在鑊面，煎香一邊後再煎另一邊。	3. 用少許五香粉及海鹽調味即可食用。

撰文：褚愛琪

攝影：張錦昌