泰北菜香料鮮混
香港人愛濃郁口味，故以酸辣惹味見稱的泰菜素來甚得港人歡心。泰菜又會因應地區而口味有所不同，如泰南菜式調味用料偏濃味帶酸、最為人熟悉的泰國中部菜式則愛用新鮮食材，味道相對偏甜；而泰北菜口味更為酸辣濃重。今日請來西貢一間主打泰北菜的泰國餐廳行政總廚Saneh Onyim和大廚Phoyu Suchat教大家烹調濃香酸辣的脆炸盲鰽及蝦沙律，品味泰北獨特的濃厚滋味。
香料不經烹調
或許大家會問，泰北是山區，會有河鮮出產嗎？答案是有賴先進的交通網絡，從各地、甚至各國引入多款河鮮海產。據兩位大廚指，泰北菜偏濃偏酸辣，除了會用上大量辣椒入饌，還會使用多種香料來增加風味，烹調一道菜，隨時較其他地方菜用多1倍香料呢！而最有趣的地方是，大廚幾乎不會將香料煮熟，原來當地人傳統愛吃香料的原始味道，若然經明火煮過，認為會令香氣流失，所以就算用來做醬汁，也只是切碎拌勻，不經烹調。
指天椒添辛辣
清邁的香酥酸辣魚是泰北人的家常菜，用上大約1斤2両重的盲鰽製作，大廚先將魚洗淨及索乾水，之後蘸上炸粉脆炸，令魚肉更乾身，吃起來口感更酥脆。為了突出魚肉鮮味，大廚利用中辣的青及紅指天椒，配以薄荷葉、檸檬葉等多種香料及魚露、青檸汁拌勻成醬汁，淋在炸好的魚肉上，不經烹調的醬汁配上剛炸好的魚肉，散發出陣陣天然清香之餘，魚肉入口不會過熱，外脆內嫩，辛辣酸香，惹味而不膩口。
材料
盲鰽 1條、檸檬葉 6塊、炸粉 適量、青檸 2個、糖 4茶匙、魚露 1湯匙、青紅指天椒 共15隻、薄荷葉 8塊、香茅 3棵
做法
1. 魚洗淨瀝乾水分後起肉切件，魚骨留用。
2. 魚肉及魚骨拍上炸粉，以200℃左右滾油炸至金黃乾身。
3. 青檸榨汁備用。
4. 檸檬葉及薄荷葉切絲、青紅指天椒切粒、香茅切片後，加入青檸汁、糖和魚露拌勻，淋在魚肉上即成。
貼士
魚肉切件後吸乾水再上粉，這樣炸起來自然更香脆。
整色整水醬料
泰國天氣炎熱，除了菜式偏向酸辣外，也愛用上各式香料及辣椒來製作開胃前菜及沙律，好像這道紅得似火的蝦沙律，用上當地常用的泰式辣醬製作，配以南薑、香茅和泰國蒜頭等，以及辣椒油和辣椒乾，攪碎所有香料成醬後呈深紅色澤，單看顏色還以為很辣，殊不知這個醬主要用作吊味，只屬BB辣，多用作拌沙律，或煮冬蔭功、炒河粉、炒大頭蝦等，堪稱百搭的「整色整水」醬料。
蝦肉烚熟放涼
貫徹泰北人傳統做法，這味沙律用的香料也不經烹調，用的是一般泰國香料包括香茅、薄荷葉和青檸等，為沙律添加香氣。至於主材料的蝦，除可選用基圍蝦外，想質感更佳的可選用爽口的海蝦，烚熟蝦肉後放涼（或過冰水）才和香料混合，每一口都是香料的馥郁香氣，搭配爽口彈牙的蝦肉，味感豐富。
泰式辣醬材料
香茅 5棵、南薑 1棵、泰國蒜頭 5粒、檸檬葉 3両、辣椒乾 0.5公斤、洋葱 1個、辣椒油 半支、鹽 4茶匙、水 10両
材料
蝦 12隻、香茅片 3棵、薄荷葉絲 10塊、洋葱件 半斤、泰國番荽 1棵、青檸 1.5個、青紅辣椒粒 共10隻、檸檬葉絲 4塊、魚露 1湯匙、葱花 3棵、糖 4茶匙
做法
1. 將泰式辣醬所有材料以攪拌機攪碎拌勻。
2. 細火炒泰式辣醬料約半小時，或醬料轉變深色即成，盛起備用。
3. 蝦去頭去殼留尾，烚熟待涼。
4. 將1湯匙泰式辣醬與「材料」的所有香料及調味拌勻，放入放涼了的蝦肉拌勻便成。
貼士
除基圍蝦外，可揀選更爽口彈牙的海蝦，口感味道更佳。
當地人的美味秘密
師傅指泰北當地有很多烹調風格，例如喜歡自家製作醬料，就算泰國各地都有同一款醬汁，泰北人用的香料和味道都會更濃更辣，還會下大量情有獨鍾的香料和辣椒，味道自成一家。
查詢電話：2792 6189
撰文：林佩婷
攝影：郭凱敏