寶島牛麵貌

各師各法　滋味百變

開宗明義以「台灣」命名，可見這碗牛肉麵來頭殊不簡單，也是到台灣旅行的必吃名物。台灣牛肉麵主要分成紅燒及清燉兩種口味，由於用了大量香料與醬油去熬煮湯底，因此味道偏濃，加上粗麵條與燜得軟腍的牛（月展），交織成一碗正宗台灣牛肉麵。不過正如港式牛腩麵，食材雖然相距不遠，但各師各法煮出來自然各具特色，今時今日的台灣牛肉麵已演變出多種風味。

傳統新派大對決

口味因人而異，有人堅持正統紅燒滋味最佳，但加入新元素也會帶來意想不到的驚喜，好像番茄牛肉麵、麻辣牛肉麵、咖喱牛肉麵就各有捧場客。

變種台灣牛肉麵當中，番茄湯底就相當受歡迎，來自台北新九九牛肉麵的番茄紅燒牛肉麵加入大量番茄、梨子、甘蔗熬湯，特別清甜有益。	除了牛腱之外，某些店家出產的牛肉麵也會加入牛筋、牛肚等其他部位，帶來更豐富的層次與口感。	David是伊朗人，移居台灣後原本開設中東餐廳，之後將家鄉元素融入台灣牛肉麵當中，開設「老外一品牛肉麵」，10年來屢次獲獎。

新派代表：波斯香料　獨特香味

伊朗人David旅居台灣20多年，本身是台灣牛肉麵Fans的他創出只此一家的口味，將來自家鄉的波斯香料，混合豆瓣醬、番茄、洋葱等12種材料熬成湯底，他所煮的牛肉麵隱隱散發着獨特的微辣香氣，而不加酸菜也是其一大特色。

即使是新派口味，但牛腱、番茄、蒜頭、洋葱、薑等材料依然不可或缺，再加上波斯香料熬煮大骨湯，帶來層次鮮明的異國風情。	煮拉麵的過程跟傳統沒有分別，都是選用滑溜彈牙的細麵入饌。	大骨湯總共用了12種香料熬煮4天而成，親自調配的秘製湯底散發着中東色彩，獨一無二的味道曾多次贏得台北國際拉麵節獎項。

傳統代表：藥膳湯底　濃香味鮮

出身於牛肉麵世家的陳家斌師傅自小就受到父親薰陶，堅持以家傳秘方煮製正宗牛肉麵。除了嚴選花椒、八角、小茴香、肉桂、丁香、草果、陳皮、白胡椒等中藥熬湯之外，濃郁牛味原來亦來自每頭牛只得4塊肉的牛腱心及牛肋條。

陳家斌師傅承傳了父親25年的手藝，以家傳秘方製作牛肉麵，在台灣每日出售3,000碗，人氣超高。	材料看似簡單，只得牛腱、葱、蒜、辣椒、牛骨湯和雪菜，但其實牛骨湯要經過連續3天才熬煮而成，難怪分外入味。	白麵條用麵粉、鹽和水自家製作，煮3至5分鐘正好保持爽彈口感。

牛肉麵靈魂

台灣牛肉麵除了各師各法，各有秘方外，基本的美味關鍵分別是湯頭及配料。

「皇家傳承牛肉麵」的紅燒牛肉麵賣相雖然平實，但卻獲獎無數，曾贏得台北國際牛肉麵節紅燒組冠軍。	牛骨湯 每家店都有自己的獨門秘方，但材料離不開花椒、八角、茴香、番茄、洋葱、豆瓣醬等，連同牛骨與骨髓熬煮至少3天，隔渣後便可以用來煮麵，是牛肉麵的精粹所在。	牛腱 港式牛腩麵以牛腩為主角，而台灣牛肉麵則選用牛腱來煮。牛腱亦即牛（月展），是牛腿的肌肉，由於經常郁動並要負擔牛隻的重量，因此肉質特別結實，牛筋也分外 豐富。

撰文：楊雅菁

攝影：蔡浩文