酸香熱情Passion Fruit
要數夏日時令水果，無不想起榴槤、荔枝、龍眼、西瓜等，鮮有人會想到熱情果（Passion Fruit）。屬夏天當造的熱情果，又有百香果、巴西果、雞蛋果、時計果之稱，由於果汁蘊含豐富營養，故有「果汁之王」美譽。熱情果果香馥郁，果汁豐沛，又酸又甜，炮製甜點或飲料一流，深受廚師喜愛。今日請來尖沙咀一間六星級酒店的行政總廚Chef Peter Find教大家自製酒店級熱情果甜點，體驗夏日果香滋味。
透心涼沙冰
Chef Peter表示，熱情果散發多種成熟果子的香氣，包括香蕉、菠蘿、檸檬及草莓，由於香味獨特又多汁，可塑性很高，能用來做果醬、果汁，甚至配搭各種食材，既可豐富味道又具提香作用。
成熟的熱情果酸中帶微甜，可直接用來搭配其他水果以豐富酸香的味道層次。用來做沙冰，則可以加入士多啤梨、青檸，酸甜清香，是夏天消暑佳品之一。
材料（4杯分量）
新鮮熱情果1個、熱情果蓉400克、沙糖150克、葡萄糖漿25克、水175克、青檸1個、青檸汁175克、士多啤梨12粒、蜜糖300克
做法：
1. 水混合葡萄糖漿、沙糖煮至溶化成糖水。糖水邊攪邊加入熱情果蓉，放入冰格雪至硬身。
2. 青檸汁混合蜜糖、刨少許青檸皮拌勻備用。士多啤梨每粒切成4份備用。
3. 士多啤梨粒與蜜糖青檸汁拌勻，放入雪櫃雪至少30分鐘備用。
4. 用叉將雪硬了的熱情果冰刮成沙冰。將熱情果沙冰、士多啤梨放入玻璃杯內，之後加入新鮮熱情果作點綴即成。
富果香蛋糕
熱情果富馥郁香氣，而且蘊含大量果酸，適合用來搭配味道濃郁的朱古力製成甜品或蛋糕。Chef Peter表示，熱情果與朱古力可謂天生一對，如伴以傳統的法式朱古力忌廉醬，其獨特的酸香平衡了朱古力忌廉的甜膩，亦提升朱古力蛋糕的甘甜濃郁味道。此外，Chef Peter指用新鮮熱情果作裝飾時，宜挑選果皮呈深褐色、剛熟透的果實，這是由於果肉清香微酸，能將朱古力蛋糕味道昇華。
材料（10件分量）
70%朱古力96克、杏仁粉240克、糖粉192克、粟粉19克、蛋白350克、忌廉96克、麵粉60克、朱古力碎少許、橙皮蜜餞少許、牛油脆粒少許、水150克、沙糖150克、熱情果蓉500克、熱情果1個
朱古力忌廉材料
牛奶100克、忌廉100克、沙糖20克、蛋黃40克、70%朱古力95克
做法：
1. 煮朱古力忌廉，先用細火將牛奶及忌廉煮滾，離火放涼備用。將朱古力忌廉材料中的沙糖與蛋黃拌勻，逐少逐少加入放涼了的奶漿中拌勻成蛋黃漿。邊坐熱蛋黃漿邊攪拌至稠身，之後加入朱古力，輕力攪至完全溶化，待涼後放入雪櫃雪至少4小時成朱古力忌廉。
2. 炮製蛋糕先坐熱朱古力，溶化後加入杏仁粉、糖粉及粟粉拌勻成朱古力漿。
3. 將蛋白混合忌廉，加入麵粉拌勻，再慢慢加入朱古力漿，然後倒入蛋糕模，灑上朱古力碎、橙皮蜜餞及牛油脆粒做點綴。放入已預熱180℃的焗爐中焗20分鐘成朱古力蛋糕。
4. 水混合沙糖後煮溶，加入熱情果蓉拌勻，放涼後置雪櫃雪凍成熱情果凍湯。朱古力蛋糕面塗上朱古力忌廉，淋上熱情果凍湯，用少許新鮮熱情果作裝飾即成。
撰文：褚愛琪
攝影：陳世昌
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