時令蟹逅生劏熟拆有竅妙

農曆正月、五月及九月的兩個月內（即正月及二月、五及六月、九及十月）均是蟹季，南中國海一帶沿岸地區如越南、菲律賓、印尼及日本等地，均可捕獲肥美肉厚的蟹種。時令蟹肉質鮮甜美味，該如何生劏或烚熟剝殼起肉呢？今日請來兩位酒店大廚示範，還傳授秘訣及貼士，以後無論自家炮製蟹菜或者出街歎靚蟹，都輕鬆無難度喇！

在家烹調蟹菜最簡單方便當然是原隻清蒸，但其實不同蟹種可以利用適合煮法來提升味道層次。尖東一間酒店的中菜行政總廚蘇奇柏師傅表示，農曆五、六月期間當造的有肉蟹、膏蟹及花蟹等，清蒸以外，亦可以用花雕蛋白來蒸，又或以豉椒焗製，甚至薑葱快炒等，烹調前要留意生劏方法。

以膏蟹為例，蟹身較墜手及大隻，有些更可重逾半斤，落刀時要留意位置，首先將蟹肚向上，用菜刀最鋒利的刀尾位一刀切入蟹肚中間位置令其快速死去；之後揭開蟹蓋，折斷蟹鉗及蟹腳。由於蟹鉗的殼較厚身實淨，宜用刀背大力拍至蟹殼裂開，以便煮熟後取出蟹肉。

至於花蟹，蟹殼雖較脆身，蟹身亦普遍較乾淨，揭開蟹蓋後，要留意蟹眼睛下方有堅硬的白色部分，其實是蟹心來，為免影響口感，宜用手指輕力挑出取走。蘇師傅建議，由於花蟹甜味重，不妨將劏好斬件的花蟹用蛋白混合花雕蒸煮，蛋白吸收了蟹汁的精華，味道格外鮮甜。

至於肉蟹，肉質爽甜富彈性，耐熱耐煮，加入豉椒、薑葱等快炒，可保持肉質口感亦令其更加惹味。不過要留意劏蟹前要先揭起蟹掩，用力唧出蟹腸黑色汁液，避免腸液滲入蟹肉中影響賣相及食味。

膏蟹肉質不算紮實，勝在蟹膏豐腴甘香。	膏蟹屬於大蟹種，墜手殼硬，劏新鮮蟹前先要將蟹肚向上，用刀尖一刀切入蟹肚中間位置令其快速死去。	蟹鉗殼又硬又厚，作菜前記得要用刀背大力拍裂蟹殼，一來較易入味，二來煮熟後方便起肉。
花蟹雖然不是啖啖肉，但勝在味道鮮甜無比。	將花蟹蟹蓋揭開，蟹眼位置下方有一小塊白色堅硬物體，此乃蟹心，為免影響口感，須輕力挑走去掉。	蘇師傅建議，斬成小塊的花蟹可以花雕及蛋白同蒸，清甜味道更突出。
肉蟹即是雄青蟹，肉質爽甜又紮實，每年農曆五、六月最為肥美。	劏蟹時記得去掉蟹掩的黑色蟹腸，簡單用手指已能唧出蟹腸去掉。	肉蟹肉質爽甜耐煮，不妨用避風塘式或豉椒炒方法烹調，吃起來分外惹味。

（查詢電話：2313 4225）

很多人面對煮熟了的原隻蟹時，不知從何入手，灣仔一間酒店的行政總廚Joe Tan表示，其實吃蟹最重要是留意每種蟹的蟹肉及蟹膏分布位置，利用合適工具便能輕鬆起出蟹肉及蟹膏來品嘗。

其中毛蟹的蟹肉主要在蟹身及蟹腳，而蟹殼不算太硬身，只須用一把小鉸剪及2支竹籤即可。首先輕力將蟹蓋揭開，用手將蟹擘開兩邊，用鉸剪將每邊剪成兩件，用竹籤即可輕易挑出蟹身的肉來。

至於麵包蟹，雖然蟹肉極少，但蟹膏十分多，揭開蟹蓋後，用匙羹即可舀出啖啖蟹膏品嘗。而大大隻的皇帝蟹，Joe指其蟹身只有蟹鰓，主要食用其蟹腳，故只須用鉸剪剪開蟹腳，即可輕易取出原條蟹肉來品嘗。

毛蟹雖然細細隻，但肉質鮮甜無比，是日本時令野生蟹種。	可先揭開毛蟹蟹蓋，用手將蟹分成兩邊，再用鉸剪剪開一半。	毛蟹蟹肉不算多，用竹籤已能輕易挑出品嘗。
麵包蟹蟹腳細而短，蟹身肥大飽滿，肉極少但蟹膏豐富肥美甘香。	打開蟹蓋即可用匙羹舀出啖啖蟹膏來品嘗。	Joe建議別浪費麵包蟹的蟹肉，不妨用竹籤輕力挑出蟹肉，肉質帶淡淡海水味，相當鮮味。
生長在日本深海的皇帝蟹每隻至少重2公斤，蟹殼表面有多個尖釘，但原來蟹殼不太硬，稍用力已能拆殼取肉。	打開皇帝蟹蟹掩便會流出海水及見到蟹鰓，蟹身肉不多。	粗大肥美的皇帝蟹蟹腳內是啖啖肉，用鉸剪輕力剪開便能取出原條蟹肉來吃。