踢走暑氣食住過炎夏

時令瓜果　可塑性高

7月7日是二十四節氣中的小暑，亦即是每年開始酷熱的象徵，也正正是夏日農作物收成的季節。擅長根據季節挑選時令當造食材入饌，兼且注重菜式食療作用及味道變化的梁師傅指，夏天是瓜果豐收時節，沙葛、西瓜、冬瓜、雪梨及苦瓜，均是上佳消暑食材。其中沙葛又名涼薯，表皮薄但堅韌易撕下，撕下外皮，入面的白色肉，生吃爽甜多汁，用來作菜亦耐熱爽口，是夏天常用的食材之一。

入廚逾40年的梁輝雄師傅講究不時不食，以夏天為例，就以時令瓜果入饌，配合簡單食材，炮製成清爽不膩的菜餚。	雪梨 味道：爽脆多汁，甘甜生津。 功效：化痰止咳、潤肺清熱。 用途：生食、榨汁、清燉或煲成雪梨水。	冬瓜 味道：清香淡口，煮腍後軟綿滑溜。 功效：清熱解毒、利水解暑。 用途：不宜生食，煲成湯水、燜肉、煮冬瓜糖等。

苦瓜，亦即涼瓜，是熱帶地區的夏日瓜果，味道先澀後甘，只需簡單汆水即可炒、燜、煮、燉等，煮法多變，吃罷令人生津回甘。而冬瓜則是每年最熱節氣中大暑必備的調理食材，不但可以用來做消暑湯水，亦可做成冬瓜糖水，雪凍變成冰凍飲品。

苦瓜 味道：苦澀回甘，汆水可辟除苦澀味。 功效：清火解熱、健脾補腎。 用途：生食、榨汁、焗茶、燜、炒、煮、燴等。	沙葛 味道：生食爽甜脆口，熟食清香無渣。 功效：止渴通便、減退熱病。 用途：生食、做冷盤、煲湯、炒等。	西瓜 味道：香甜美味，爽口多汁。 功效：利尿解渴、清除暑熱。 用途：生食、榨汁、燉湯、做涼菜。

西瓜外皮　精製涼菜

夏天也有多款當造水果如雪梨及西瓜等，五味中屬甘的雪梨，具生津止渴、化痰止咳、潤肺清熱功效；加上水分多、味甘甜，因此，亦可配合其他材料如薏米、川貝、南北杏及冰糖等，燉煮成清潤的雪梨水。

至於西瓜，古時又稱作寒瓜，瓜內有逾9成是水分，是含水量最多的夏日時令瓜果。由於所含水分極為豐富，雪凍當水果吃或是榨成果汁，均是消暑佳品。梁師傅謂，當造的西瓜甜味重，可塑性高，可入饌用來燉湯或做涼菜。

梁師傅利用西瓜皮，刨去外層綠色瓜皮部分，浸漬於指天椒、蒜頭及白醋等調成的開胃醬汁，成為酸酸甜甜的開胃消暑小食。

做法：

材料： 指天椒 6隻 蒜頭 8粒 白醋 200克 沙糖 300克 生抽 100克 西瓜皮 1斤	西瓜皮刨去綠色瓜皮部分，用凍水洗淨。	將西瓜皮瀝乾水後切成爪形塊狀，備用。
指天椒、蒜頭、白醋及沙糖放入不銹鋼碗混合後，坐於滾水中煮約半小時直至沙糖完全溶化，以及指天椒及蒜頭出味。	煮好的醋汁放涼後加入生抽拌勻，放入西瓜皮置於雪櫃浸漬約半小時即成。

撰文：褚愛琪　

攝影：盧展程

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