變糉潮食
細數端午節的應節食品，除了糉子，其他似乎乏善可陳，但無理由日日隊個飽到滯的糯米糉吧？尖東一間5星級酒店的中菜廳行政總廚徐偉輝師傅，特地以糉作靈感，加入創意，變奏出鹹甜美食，讓大家可以潮食過端午。
玉子豆腐配長腳蟹
雖然端午糉有很多不同的包製方法與餡料，但基本上都離不開豬肉、蛋黃與糯米，對老人家和小朋友而言，較難消化，吃得多一點也會膩滯。徐師傅用上健康食材炮製成「玉子豆腐糉」，其實是以軟滑的玉子豆腐來代替糯米，釀入長腳蟹肉成全新的金腿玉子豆腐釀長腳蟹，外形十足一隻金黃糉子，但健康輕怡多了。
徐師傅先將玉子豆腐炸至金黃色，令其質感結實且不容易裂開，之後挖空釀入蟹肉，伴以蟹湯及法葱扮的鹹水草，鹹鮮惹味。「蟹湯是用煎香了的蟹殼、洋葱、薑、葱及5斤水煮到濃縮成3斤而成，鮮甜味美。」師傅還指，若然不想用長腳蟹，也可利用花蟹或蝦等海鮮來代替，味道同樣清鮮。
材料：長腳蟹肉 80克、玉子豆腐 1件、菜苗 80克、金華火腿 1克、鹽 少許、糖 少許、雞粉 少許、法葱 1條、蟹湯 80克、蜜豆 少許
做法：1. 玉子豆腐切成約4吋長，炸至金黃色，過冰水放涼後挖空備用。
2. 蟹肉以少許蟹湯加鹽、糖和雞粉略煮，釀在挖空了的玉子豆腐裏。
3. 法葱汆水後綁住玉子豆腐口，蒸5分鐘。
4. 菜苗炒熟後置碟上，放上玉子豆腐，淋上餘下蟹湯，放入火腿和蜜豆作飾即成。
貼士：挖豆腐時要輕手一點，否則很容易挖爛。
餡料化身竹香茶果
傳統糉都有鹹甜款式，徐師傅也用糉的餡料變奏出甜的茶果來。他以糯米粉和澄麵等搓成糯米皮，配以綠豆餡，搖身一變成綠豆蓉茶果。想健康一點的，還可以用植物豬油（植物性油）來代替豬油，同樣味美。
徐師傅指，搓皮時，只要搓到麵糰不黏手即行，配以竹葉同蒸，煙韌富獨特竹香。喜歡鹹食，也可以將餡料改為眉豆、豬肉、芫荽、中芹及蝦米等，鹹香惹味，入口猶如吃不太膩滯的鹹肉糉子呢！
材料（10個分量）：糯米粉 200克、綠豆粒 200克、糖 100克、鹽 10克、澄麵 50克、植物豬油 50克、水 300克、竹葉 適量
做法：1. 糯米粉、30克糖加100克水搓勻備用；將澄麵加50克水搓好，加入糯米麵糰中，放入植物豬油搓勻備用。
2. 綠豆浸過夜至腍身，隔水蒸1小時，將剩下150克水、70克糖與鹽拌勻搓成綠豆蓉。
3. 將糯米麵糰分成10粒、每粒約15至20克後，搓成圓形壓成皮，包上綠豆餡後搓好，放在竹葉上，蒸8分鐘即成。
貼士：搓皮的時候以不黏手為佳，蒸時也不易裂開。
徐偉輝師傅有24年豐富入廚經驗，曾在本港及海外多間頂尖餐廳擔任要職。他追求美食的質量，愛選用時令食材作菜，以精湛刀工見稱，還喜歡加入創意，將簡單傳統的中菜提昇至另一層次，現為尖沙咀一間5星級酒店中菜廳的行政總廚。
查詢電話：3400 1318
撰文：林佩婷
攝影：莫文俊