5大秘技煎靚扒唔係唔學呀！

今日是一年一度的勞動節，現時很多工作已經毋須花太多體力去做，但日常工作還需花精神腦力才行。今日請來有逾20年烹調牛扒經驗的餐廳大廚Jonathan Glover，教大家處理及煎塊靚扒來犒賞自己，如果想以有「形」款式如心形來冧伴侶也有計，一於跟大廚學幾招煎靚扒。
學懂5大煎扒秘技，在家中也能炮製出如餐廳水準的靚牛扒。
學懂5大煎扒秘技，在家中也能炮製出如餐廳水準的靚牛扒。

第1招：慢慢解凍

選購了一些冰鮮或急凍牛扒回家會存放在雪櫃內，留意不要在食用前才拿出來即煎，事關這樣會很難控制煎熟的時間。Jonathan指，以約1吋厚的美國肉眼扒為例，如選擇冰鮮款式，宜置於室溫1小時解凍。若是急凍的牛扒，則宜在早一晚從凍格取出，以一雙筷子放在碟上，將牛扒放在筷子上，然後放進冷藏格，讓牛扒每一面都不會黏在冰凍的碟上來完全解凍。

Jonathan Glover來港從事餐飲業超過20年，煎扒絕對是招牌伎倆。
  • Jonathan Glover來港從事餐飲業超過20年，煎扒絕對是招牌伎倆。
約1吋厚的冰鮮肉眼扒需要置室溫解凍約1小時。
  • 約1吋厚的冰鮮肉眼扒需要置室溫解凍約1小時。
急凍牛扒宜早一晚放在筷子置於碟上，存放在冷藏格解凍。
  • 急凍牛扒宜早一晚放在筷子置於碟上，存放在冷藏格解凍。

第2招：煎前切形

牛扒解凍後，碟上會有血水，千萬不要把它倒掉，因為那正是牛扒的肉汁，可以在煎扒前半小時將其放在血水上讓它自行吸收。如果想要切出特別形狀的牛扒，如常見的心形，需在調味前處理。首先按壓牛扒，再用模切割；這樣既可避免煮熟後切割致肉汁流失，又可以煎封並固定形狀，最重要是，周邊不會出現外熟內嫩的三層顏色，影響賣相。

謹記不要倒掉血水，因為那正是牛扒的肉汁。
  • 謹記不要倒掉血水，因為那正是牛扒的肉汁。
切割形狀前應先按壓牛扒，令其面積擴大，方便整形。
  • 切割形狀前應先按壓牛扒，令其面積擴大，方便整形。
可以用模具幫助，將牛扒切成心形。
  • 可以用模具幫助，將牛扒切成心形。
下鑊前才加少許鹽與黑胡椒調味。
  • 下鑊前才加少許鹽與黑胡椒調味。

切好形狀後才調味，簡單用鹽及黑胡椒即可。Jonathan更提醒大家，應在煎扒前才下鹽，因為鹽會令肉質收縮，口感變韌，而煎前以鹽調味有助鎖住肉汁。

第3招：忌不停反

煎牛扒時，為了鎖緊肉汁，忌不停反。Jonathan指，要以大火燒鑊至出白煙才下油，之後將扒連模落鑊，用大火煎封2分鐘，繼而用中火煎封另一面，達至5成熟（Medium）。之後才下少許橄欖油、百里香及牛油，然後反覆用匙羹將油舀到牛扒面，每面約1分鐘即可，這樣可以令牛扒受熱均勻且吸收香料的味道。

Jonathan建議連模落鑊，有助定形。
  • Jonathan建議連模落鑊，有助定形。
用匙羹將油舀到牛扒上，令它受熱平均並吸收香料的味道。
  • 用匙羹將油舀到牛扒上，令它受熱平均並吸收香料的味道。
不要在牛扒煎熟後才切，否則會看到三層色，猶如被咬過般，有礙觀瞻。
  • 不要在牛扒煎熟後才切，否則會看到三層色，猶如被咬過般，有礙觀瞻。
煎好牛扒後，待上5分鐘才品嘗，令肉汁豐盈。
  • 煎好牛扒後，待上5分鐘才品嘗，令肉汁豐盈。

第4招：靜待收汁

牛扒煎好後不要馬上切開來吃，因為牛扒遇熱時蛋白質會收縮，纖維會被迫出牛肉外，一熟即切開的話會令肉汁流失。故正確食法是煎好後稍等5分鐘，令纖維放鬆，鎖緊肉汁，這樣吃起來才會Juicy。

第5招：烤焗配菜

鋸扒又豈能得一塊扒那麼單調？一般也會搭配蔬菜薯條之類，嫌平凡？Jonathan教用乾葱與蒜頭炮製簡單而美味的配菜。將西蘭花、薯角、蒜粒等喜好的配菜放在焗盤上，放少許橄欖油、鹽和黑胡椒後，以200℃焗10至15分鐘即成，喜歡的話還可以加入番茄來平衡口感與味道呢！

想富西餐廳特色的話，Jonathan教用乾葱、蒜頭加橄欖油、鹽和黑胡椒與配菜一同烤焗來伴牛扒品嘗。
  • 想富西餐廳特色的話，Jonathan教用乾葱、蒜頭加橄欖油、鹽和黑胡椒與配菜一同烤焗來伴牛扒品嘗。
喜歡清新味道的，可加入番茄作配菜。
  • 喜歡清新味道的，可加入番茄作配菜。

撰文：歐惠鐮

攝影：盧展程

查詢電話：2884 0768