鮮字行頭解構江戶前壽司

日本料理之中，最受歡迎的，定當是壽司。當魚生與米飯結合起來時，不但是果腹的食物，更是一門藝術，壽司師傅的握功、米飯的溫度、醋的分量等，缺一不可，稍有差池，便成敗筆。來到中環新開業、主打廚師發辦套餐的UMI，由東京銀座百年老店吉野鮨第四代傳人君島友紀雄坐鎮，以純熟技巧製作正宗江戶前壽司，為食客帶來一趟鮮味之旅。

貴為著名壽司家族第四代傳人，君島友紀雄所製作的江戶前壽司手法正宗。

百年傳人　正宗口味

壽司，日文漢字為「鮨」，關於壽司的歷史，大抵可追溯自中國公元前3至4世紀起，《爾雅•釋器》記載：「肉謂之羮，魚謂之鮨。」「鮨」指用鹽醃的魚，再演變至將米粒塞入魚身中，醃製保存；至公元700年，壽司才傳入日本。無論如何，把壽司發揚光大的，肯定是日本人無誤。最初出現的壽司有用米飯、鹽醃漬魚肉的熟壽司，代表作有滋賀縣琵琶湖的鮒壽司。直到後江戶時代中期，關西地區出現箱押壽司，魚生與米飯一同放進木箱擠壓成形；至於最受歡迎的握壽司（Nigiri Sushi），也就是江戶前壽司（Edomae Sushi），誕生於19世紀初的江戶，也就是今日的東京，即以江戶之前的海灣（東京灣）所捕得魚獲做成的握壽司。

要品嘗正宗的江戶前壽司，有賴經驗老到的師傅，而壽司師傅絕對是一家餐廳的靈魂。踏入UMI，便見到以原條檜木所造的壽司吧枱，室內座位不多，專為食客帶來Omakase（廚師發辦）形式的壽司體驗。年屆六旬的君島友紀雄師傅，來港16年，任職過多間名店，出身於著名壽司世家的他大有來頭，乃東京銀座130年老店吉野鮨第四代傳人。

君島友紀雄師傅以純熟手法握飯，每件壽司夾起不會散掉，米飯入口卻立時化開，盡顯功力。

君島友紀雄師傅以純熟手法握飯，每件壽司夾起不會散掉，米飯入口卻立時化開，盡顯功力。

位於東京銀座的吉野鮨，有130年歷史，是當地著名壽司店之一。

以原條檜木製作的壽司吧枱，展現出高雅而沉實的氣派。

講究細節　軟熟壽司

一件小小的壽司，所包含的學問一點也不少。魚生的處理方法、米飯的選用、壽司醋、握功等每部分，講究的都是壽司師傅的經驗。君島師傅特選存放約半年的北海道米，這時米粒才夠乾身，煮成飯後不會過綿，壽司飯溫度貼近人體體溫並拌以自家調配的赤醋，故顏色較一般常見的壽司飯深。

握壽司必須掌控時間及溫度，握好的壽司米飯不會掉下，然而飯粒之間卻充滿空氣，入口即能平均地散落在口腔內，帶來鬆化口感。而握壽司的最佳享用時間在5秒之內，微暖的米飯並未令魚生變暖，品質是最好的。所以壽司應該隨師傅邊弄邊吃，不能預先做好，而正宗食法應用手拿起來吃，在握飯時，師傅已經在壽司飯及魚生之間加入新鮮山葵，所以只需蘸少許豉油即可。

廚師發辦套餐（每位$1,588）有10件握壽司，均是由築地魚市場搜羅而來的時令上乘食材，配以傳統做法，由淡至濃奉上。其中產自愛媛縣的剝皮魚，魚肉配上魚肝、辣蘿蔔蓉及芽葱，蘿蔔蓉的微酸平衡了魚肝的油香，又吊出其鮮味，令人回味。魚肉的處理亦甚為講究，野生藍鰭吞拿魚會熟成一星期，令魚肉軟腍鬆化才作菜。君島師傅愛用赤身部分，放進醬油醃漬5分鐘，灑上芝麻，令鮮甜帶甘又極為嫩滑的魚肉更為鮮甜，大概是筆者嘗過最美味的赤身。