望聞問切揀海味要夠鮮

鮑魚肉厚色明亮

日本吉品鮑質素高備受追捧，李先生說南非乾鮑的質素亦數一數二。在揀選乾鮑時，要留意其造型是否夠厚身呈金元寶狀，顏色要光亮鮮明，裙邊又要夠乾爽且豎起的針刺要堅挺才屬靚貨。大家在選購南非乾鮑時，要小心劣質貨色，因為當地會有人偷取鮮鮑後，去殼留肉過一段時間才製成乾鮑，故鮑魚肉有機會變壞甚至發臭，要用大量化學物質來醃製掩飾，成品也多呈瘀黑色，聞起來有陣陣怪味。

日本乾鮑呈金元寶狀、顏色鮮明，而且針刺堅挺乾身的，是為佳品。

左邊為劣質南非乾鮑，造型奇特且散發臭味，鮑魚嘴還被剪走令營養流失；而右邊為優質南非乾鮑，厚度十足且呈金黃色澤。

優質海參針刺挺

海參產地眾多，單是東南亞已有多個地方出產，李先生指首選是日本北海道和關東地區出產的最為優質。由於海參一離水便會排走水分，故一定要趁剛上水時即製成乾貨，以保持其營養及口感。在製乾前會開一個小孔用作清走內裏的沙石雜質。而優質的海參，其針刺堅挺，代表夠新鮮。如果用凍水浸發的話，有機會脹大3至5倍。

日本北海道出品的海參，是優質海參代表之一，新鮮即製質感彈牙。

靚沙參除了看其針刺是否堅挺，也可看看海參背面曾否開孔以清除沙石。

花膠首選鹹水魚

花膠即是魚的魚膘，淡水魚或鹹水魚的魚膘都可製成花膠，不過李先生首推鹹水魚花膠。「深海的氣壓會令到魚膘變得厚身，口感較佳，而淡水魚生活在湖內，深度有限，魚膘相對較薄。」如淡水鱸魚花膠，質感較薄，在煮的時候易溶解，入口也較腥。而鹹水鱸魚花膠則明顯較厚身，體積亦較大。講到頂級優質款式，必有來自印度洋的巴基斯坦鰵魚膠的份兒，色澤鮮明無血絲、中間部分肥厚，質感佳而富營養。

靚花膠中間位置較厚，而且色澤光亮。

若然花膠身有瘀血絲，營養有機會流失，不宜選購。

瑤柱乾身香氣濃

瑤柱，能令一道簡單的菜式或湯羹變得鮮味，猶如點石成金。現時日本或內地青島、大連等地都有出產乾瑤柱，兩者稍有不同，如日本乾瑤柱顏色較深、味道較香濃；而內地產的色澤較淺，香氣較清淡。在揀選優質瑤柱時，宜揀外形圓大肥厚的，可輕輕一按感受是否結實不易鬆散。至於保存方法，平常可以置於室溫，遇上陽光普照的日子，可以拿出來曬一曬以防潮。

拿起乾瑤柱輕按，以肉質結實不散為佳。

日本的乾瑤柱圓潤厚身，而且顏色深而香。

冬菇原木種夠香

中國人炮製節慶菜又怎少得冬菇呢！市面的冬菇主要來自日本、韓國和中國，李先生指從前以日本冬菇最為搶手，但現時中國及韓國出品也不遜色。大家宜留意培植冬菇的物料，木糠種植的冬菇較薄身，而且香味較淡；而以原木培植出來的冬菇，質感厚而香氣濃郁，入口自然更美味。

近年中、日、韓的冬菇質素相若，故要從培植物料着手分辨。

輕輕聞一下，原木培埴的冬菇吸收了木味，味道特別香。

撰文：林佩婷　

攝影：胡振文