望聞問切揀海味要夠鮮

過時過節開餐又怎少得矜貴食材,中國人尤為重視的團年佳節,更加少不了鮑參翅肚等優質海味,想大手入靚貨,大可跟住行內人李國士先生貼士,精挑靚海味入廚煮幾味,而揀選海味一字記之曰:鮮!

鮑魚肉厚色明亮

日本吉品鮑質素高備受追捧,李先生說南非乾鮑的質素亦數一數二。在揀選乾鮑時,要留意其造型是否夠厚身呈金元寶狀,顏色要光亮鮮明,裙邊又要夠乾爽且豎起的針刺要堅挺才屬靚貨。大家在選購南非乾鮑時,要小心劣質貨色,因為當地會有人偷取鮮鮑後,去殼留肉過一段時間才製成乾鮑,故鮑魚肉有機會變壞甚至發臭,要用大量化學物質來醃製掩飾,成品也多呈瘀黑色,聞起來有陣陣怪味。

優質海參針刺挺

海參產地眾多,單是東南亞已有多個地方出產,李先生指首選是日本北海道和關東地區出產的最為優質。由於海參一離水便會排走水分,故一定要趁剛上水時即製成乾貨,以保持其營養及口感。在製乾前會開一個小孔用作清走內裏的沙石雜質。而優質的海參,其針刺堅挺,代表夠新鮮。如果用凍水浸發的話,有機會脹大3至5倍。

花膠首選鹹水魚

花膠即是魚的魚膘,淡水魚或鹹水魚的魚膘都可製成花膠,不過李先生首推鹹水魚花膠。「深海的氣壓會令到魚膘變得厚身,口感較佳,而淡水魚生活在湖內,深度有限,魚膘相對較薄。」如淡水鱸魚花膠,質感較薄,在煮的時候易溶解,入口也較腥。而鹹水鱸魚花膠則明顯較厚身,體積亦較大。講到頂級優質款式,必有來自印度洋的巴基斯坦鰵魚膠的份兒,色澤鮮明無血絲、中間部分肥厚,質感佳而富營養。

瑤柱乾身香氣濃

瑤柱,能令一道簡單的菜式或湯羹變得鮮味,猶如點石成金。現時日本或內地青島、大連等地都有出產乾瑤柱,兩者稍有不同,如日本乾瑤柱顏色較深、味道較香濃;而內地產的色澤較淺,香氣較清淡。在揀選優質瑤柱時,宜揀外形圓大肥厚的,可輕輕一按感受是否結實不易鬆散。至於保存方法,平常可以置於室溫,遇上陽光普照的日子,可以拿出來曬一曬以防潮。

冬菇原木種夠香

中國人炮製節慶菜又怎少得冬菇呢!市面的冬菇主要來自日本、韓國和中國,李先生指從前以日本冬菇最為搶手,但現時中國及韓國出品也不遜色。大家宜留意培植冬菇的物料,木糠種植的冬菇較薄身,而且香味較淡;而以原木培植出來的冬菇,質感厚而香氣濃郁,入口自然更美味。

撰文:林佩婷 

攝影:胡振文