豐衣足食團年意頭菜

星級名廚　創新配搭

傳統粵菜注重選材及煮法，曾在米芝蓮3星食府任職的大公館萬慶軒主廚陳偉庭師傅，擅長在廣東菜加入新構思，炮製成傳統新意兼備的特色菜。陳師傅特別設計了一個賣相精緻小巧的西施海皇石榴果，做法是將預先炒熟的瑤柱粒、蝦肉粒及唐芹等，以煎蛋白皮包着，最後用芫荽莖紮起綁緊蒸熟，淋上上湯芡，以三文魚子做點綴，即成寓意豐收的福袋，好吃又好意頭。

此外，有鴻運當頭寓意的燒乳豬，來到陳師傅手上變身成麒麟乳豬夾。他選用4公斤重的乳豬，以人手炭燒，乳豬切件夾住一片酸薑及溏心皮蛋奉客，酸甜爽脆的酸薑片能化膩，吃多幾件都不覺膩滯。

麒麟乳豬夾 $598/半隻（a） 人手炭燒的乳豬香氣撲鼻，肥瘦適中的乳豬件夾住酸薑及溏心皮蛋，吃起來不油不膩。	蠔皇原隻南非湯鮑扣鵝掌 $288（a） 選用南非8頭鮑魚燜煮2小時，入口豐潤柔滑，鮮味無比。	鵝肝醬炒鴿脯伴蜜餞燒雲腿 $268（a） 雲腿沾蛋漿及麵包糠炸至金黃，伴鵝肝醬炒香的鴿脯及蜜糖豆，味道鮮香又豐富。

粵菜老師傅　元首級佳餚

曾任香港禮賓府大廚的禮賓傅主廚鍾建良師傅，最拿手是將廣東家常小菜以高級佳餚重新演繹，令不少國家級元首吃得津津有味。今個農曆新年，他設計了多款團年應節菜，不但挑選多種名貴食材作菜，還講究每道菜的造型及寓意，如黃金鮑魚撈起、橫財就手、滿地黃金、龍鳳呈祥等。其中橫財就手先將豬手炸脆，配上南乳及柱侯醬慢慢燜煮，燜至入味後再翻炸至外脆內嫩，甘香惹味。至於意頭十足的龍鳳呈祥，則以嫩滑的清蒸蛋白做底，配以美國13頭大虎蝦、蝦膠及蟹籽，令鮮味出現不同層次的變化，美味無比。

龍鳳呈祥 $198（b） 底層滑溜溜的蛋白吸收了蝦肉、蝦膠及蟹籽等的鮮味，清甜不膩。	橫財就手 $198（b） 豬手外脆內軟，肉汁豐富又嫩口，加上意頭十足，食過人人大富大貴。	黃金鮑魚撈起 $488（b） 鮮鮑片、青瓜絲、木瓜絲、三文魚等豐富食材撈勻來吃，寓意來年個個風生水起。

做法正宗　古法美饌

位於九龍灣的喜善中菜廳向來以正宗粵菜作招徠，經驗豐富的中菜大廚今年以正宗古法烹調的賀年菜式為主題，設計成多個團年春茗全包宴（每席$2,800起），菜式包括富貴火腿扒津膽、珍珠鮑魚花菇菜膽、黃金炸釀蟹鉗及發財大圓蹄菜膽等。其中的珍珠鮑魚花菇菜膽乃由大廚精選嫩口鮮甜的上等大連珍珠鮑魚，配以古法醬料紅燒而成的大花菇，吃起來更加滋味。

喜善招牌燉湯（c） 姬松茸、花膠、豬腱、鮮人參、紅棗及鮮雞製成原盅燉湯，湯水入口又清又甜。	發財大圓蹄菜膽（c） 寓意財源滾滾的賀年菜之一，經過長時間燜煮，圓蹄入口鮮香，不油不膩。	珍珠鮑魚花菇菜膽（c） 鮮味的大連珍珠鮑魚與紅燒過的大花菇燜得入味有嚼勁。

推介手工菜發財大圓蹄菜膽，大圓蹄先炸香再以薑、葱、八角、香葉等香料燜兩個小時至入味，最後淋上以豆瓣醬及辣椒等煮成的醬汁，香濃又惹味。

撰文：褚愛琪　

部分攝影：陳世昌

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