星級名廚大預測 2017飲食新潮

中式食材勢成焦點

剛剛在《米芝蓮香港澳門2017》飲食指南中，帶領西餐廳VEA Restaurant & Lounge摘下1星的年輕大廚Vicky Cheng，利用傳統的中式食材融入西餐之中，除了令味道充滿驚喜之餘，亦呈現了中式食材變化多端的一面。他相信來年不少名廚仍然會將焦點放在健康飲食之中，利用環球特色食材，炮製出各式各樣的獨特料理，尤其是中國人常用的調味料如薑，又或者是有食療作用的海參、花膠，都會成為不同菜系的選材。

Vicky謂，烹飪潮流除了注重選材、烹調技巧外，還會着眼於食物本身的營養及功效。以他創作的招牌料理Sea Cucumber為例，就是將中式食材以西餐方法重新演繹，追求色香味同時，還講究食用療效。

日本過江龍陸續有來

擔任爐端燒名店田舍家大番頭的牛尾昌一師傅，來港工作已逾5年，除了廚藝及樣貌出眾，還將日本傳統的爐端燒文化帶到香港。他認為，日本是香港人最喜歡外遊的地方之一，兩地的文化其實是靠彼此遊客相互交流融合而成，香港自然成為日本不少著名食府開海外分店的熱門之選。牛尾師傅表示，日本現時流行大型飲食市集，即一個地方可以同時品嘗到即點即製的壽司、拉麵、刺身等，相信好快也傳入香港。

另外，日本飲食潮流仍然是香港餐飲主流，今年亦會有多間日本專賣西日料理的品牌進軍香港。牛尾師傅亦相信今年會很流行黑色食材，像是黑蒜、黑豆、黑米及黑芝麻等；主要是這些食材營養豐富、可塑性甚高，會吸引不同菜系的大廚以其為主要食材或配料，鑽研更多新菜式。

Sea Cucumber（嘗味餐單菜式之一） 海參是中菜常用的名貴食材之一，Vicky將其釀入鮮甜的海螯蝦及帶子慕絲，再淋上用蝦頭熬製的濃汁，造型精緻細膩，味道亦充滿驚喜。	田舍家大番頭牛尾昌一師傅相信，日本過江龍仍然是香港飲食主流。	牛尾師傅認為，黑色食材營養豐富，將會成為今年菜式人氣食材之一。

配搭新穎西材中用

欣圖軒主廚劉耀輝師傅認為來年中菜潮流將延續大眾對優質食材、創新手法及吸睛賣相的追求。大廚會按季節及時令搜羅各國頂級食材，在傳統的基礎上配合新穎烹調方法，帶出食材美味及新鮮感。他以欣圖軒賀年糕點為例，鹿兒島厚切大根臘味蘿蔔糕選用日本鹿兒島櫻島大根取代傳統的白蘿蔔，令口感及味道提升至另一層次。他同時認為中菜並不再局限於使用傳統中式食材，預計今年將有更多西餐的食材出現在中式菜單上，如他自己近期創作的雪裏藏金龍，將意大利水牛芝士作龍蝦餃子餡，為食客帶來新鮮感與食味驚喜。

劉師傅認為今年會有更多西式食材融入中菜之中，帶來食味驚喜。

雪裏藏金龍 $320 龍蝦餃子以意大利水牛芝士作餡，味道更香更濃。

菜式驚喜Wow Wow聲

德國人總給人一種刻板的印象，德國廚師尤其嚴肅，不過只要你認識KEE Club行政總廚Bjoern Alexander，肯定從此改觀。來自柏林的Chef Bjoern風趣幽默，總是與客人打成一片，極具個人烹調風格的他，總有能力將不同食材幻化成視覺及味覺均令人賞心悅目的菜式。關於2017年的廚壇，他則有這樣的見解：「高級餐飲正逐步走向滅亡。」他認為，今年餐廳將重視提供舒適及隨意的環境予客人享用膳食；而食客渴望體驗的，也不再是一味的高級料理，而是在日常食材中求變，帶來更多新創意，要叫人眼前一亮、忍不住Wow Wow聲的新意。比方說，與其是一塊普通煎鵝肝，經Chef Bjoern創作，化身成鵝肝千層蛋糕。以德國傳統甜點年輪蛋糕為靈感，以鵝肝、Riesling果凍及無花果果醬做到層層相間，以紙袋包裹奉客，由食客打開才發現蛋糕，驚喜十足。

創意多多的Chef Bjoern擅長利用食材的特性及顏色，炮製出驚喜菜式，他預測今年廚壇流行以革新元素及包裝來炮製平凡食材。

鵝肝千層蛋糕 Bjoern以德國傳統甜點年輪蛋糕為靈感，炮製出以鵝肝、Riesling果凍及無花果果醬的年輪蛋糕。

北歐海產嶄露頭角

8½ Otto e Mezzo BOMBANA主理人Umberto Bombana指出本港的飲食一向講究，今年各大餐廳及大廚會繼續對食材和味道的追求，還會糅合意大利、

歐洲和日本等豐富的餐飲文化而發展。至於食材方面，北歐的海產有機會彈出，如最近大熱的冰島海產，以及近年火紅的有機食品、香草及蔬菜等。對於新食材的使用，Chef Bombana認為海螯蝦和鮑魚也是來年大熱的食材，前者常用作薄切成刺身享用，他試將之輕烤以引發其濃郁的鮮甜滋味。而後者則常見於中菜之中，除傳統的燜煮外，他改用真空慢煮將鮑魚煮至腍滑，簡單調味而成，鮮味得來別有一番風味。

Chef Bombana認為新食材的探索空間相當大，北歐食材將大熱。

慢煮鮑魚薄片 $420 澳洲鮮活鮑魚，以80℃慢煮18小時，之後急凍約半小時，切片後以鹽及胡椒調味，配以慢煮的紅椒及番茄，鮮味濃厚。

Comfort Food重現溫馨

Rhoda主廚Nate Green相信，今年一大飲食潮流必是近年火熱的、以現代手法烹調的Comfort Food。Chef Nate認為食客已開始厭倦以包裝、造型等花招蓋過食物本質的現象，他亦感到大家渴望「靜下來」好好享用美食，而他主理的餐廳正正是以炭火烤煮重現嫲嫲食譜的家常料理，像是一道慢煮羊肩，或是簡單不過的Agria薯仔沙律，均能帶來溫馨家滋味的心機菜，亦同時充分演繹出Comfort Food令人感到舒適溫飽、甚至因味道懷念而得以慰藉心靈的特性，頗有回歸基本的意味。

Nate Green自小與美食結緣，在英國曾隨名廚Michael Caines、Tom Aikens及Tom Sellers學藝，2016年開始主理餐廳Rhoda，菜式以Comfort Food為主。

一道12小時慢煮羊肩，選用新西蘭Hawke’s Bay的天然草飼羊，其肉質甜香，用百里香、薄荷葉、洋葱等花上12小時慢煮而成，軟腍甘香，真材實料不花巧。

Casual Dining繼續大熱

作為美食外賣平台Deliveroo香港總經理的Brian Lo，他對香港人的飲食喜好當然瞭如指掌。他認為Fine Casual與Fast Casual的餐廳將會大受歡迎，而發酵食物好像泡菜、紅茶菇和酸乳酪亦會持續受到追捧。至於2016年大熱的炸雞、漢堡、Poke Bowl魚生飯將繼續紅到2017年。而隨着網上及手機外賣程式不斷進步，相信會有更多人透過程式點餐，而食肆自然會加倍重視這方面的服務。今年Deliveroo的業務將拓展至荔枝角、深水埗、葵涌、荃灣、西貢、清水灣及黃金海岸等地區，會有更多階層的人使用網上訂餐，變得普及化。

Brian Lo於2015年年底將Deliveroo帶到香港，現時團隊已與超過1,000間本地餐廳成為合作夥伴，他深信陸續會有更多食肆加入。

外賣魚生飯用料新鮮亦標榜健康，一向很受上班族歡迎，Brian估計今年賣Poke Bowl的食店會愈開愈多。

共享美食備受追捧

Cassio總廚Daniel Benitorafe Rivera請大家忘記一直以來的3道菜、4道菜晚宴吧！踏入2017年，Chef Daniel認為分享將成為餐飲主流，大家都樂於在餐桌上共享美食，這樣將會品嘗到更多元化的菜式，他首選來自西班牙的Tapas與Croquette，點叫多款口味，大家可以一邊暢飲一邊開心Share，食得滿足又充滿歡樂。

西班牙籍大廚Daniel Benitorafe Rivera對Tapas等小食情有獨鍾，他認為新一年「分享小食」文化會取代循規蹈矩的Tasting Menu。

Prawn Croquette Razor Clams 西班牙人喜歡在晚餐前Happy Hour，而Tapas和Croquette是很受當地人歡迎的款式，用鮮蝦及大蜆製作的炸丸子也是大廚推介。

撰文：飲食組

部分攝影：攝影組