重拾懷舊手工滋味

40年經驗大廚掌舵

在60至90年代的香港，五星級酒店及高級餐廳不多，因此，酒店內的高級食府往往備受追捧而成為城中名店，而有34年歷史的中環希爾頓酒店頂層的鷹巢廳便是其一。據說當年鷹巢廳出品的叉燒、鴛鴦蝦及木瓜燉翅等名菜，是不少名人富豪的必吃菜式。這次鷹巢在旺角全新的希爾頓花園酒店內重開，特別邀請了有逾40年烹調粵菜經驗的曾鴻德師傅掌舵。

曾師傅表示，雖然他本人並未曾在鷹巢廳工作，但與現已半退休的鷹巢廳大廚韓師傅是深交，為了烹調出當年的味道，特意向韓師傅偷師。因此，餐廳部分菜式會以當年的名菜為基礎，稍加改良推出。其中木瓜燉翅是當年餐廳的招牌菜之一，但為了迎合環保潮流而以優質海產取代魚翅，烹調出來的效果亦不錯，湯頭也更為清甜。

總廚曾鴻德師傅入行逾40年，是行內有名的粵菜名廚。	鴛鴦大蝦球 $348/例牌 菠菜及桃酥兩種口味，一種清爽不膩，另一種則香口；而蝦球均以低溫油泡過，吃起來分外爽脆鮮甜。	芝士焗蟹蓋 $138/位 師傅將新鮮蟹肉混合芝士及洋葱等烤焗，未上枱已傳來陣陣香氣，吃時小心燙嘴。

精挑食材煮法講究

曾師傅謂，傳統菜的一些元素會保留，如金牌叉燒皇，依足原著，只選用本地新鮮脢頭最幼嫩的中心部分，而醃料及配方亦依足傳統，燒製時用低溫燒、高溫搶的方法，令叉燒外層焦香，內裏又腍又滑，伴以自家用新鮮黃豆燜煮至少6小時、再以蜜糖及麥芽糖炮製的蜜糖豆，吃起來煙煙韌韌又有咬口。

鷹巢富貴雞 $428 將原隻雞起骨釀入牛肝菌及洋葱，調味後加入酲裝的5年花雕，包上荷葉及麵糰焗製；用木錘敲破外層，即送來香氣，雞肉又香又滑。	金牌叉燒皇 $108/例牌 厚切的叉燒雖然用的是本地新鮮豬肉，不及西班牙黑毛豬矜貴，但選用脢頭肉最中心嫩滑部分，經過低溫慢燒兩小時，肉質腍滑，超好送飯。	時移勢易，餐廳的餐牌亦加入不少摩登元素，如席前料理，以增加與食客間的互動。

至於不少城中名人都嘗過的富貴雞，來到曾師傅手中，亦有一個全新版本。原隻鮮雞起骨，釀入牛肝菌及洋葱，以味料醃過後，加入酲裝5年陳的花雕酒，用荷葉包裹後以錫紙再包裹，棄傳統泥封而改為用1.5斤重的麵糰包住，以先蒸後焗方法，逼出各種食材的香味，加上火候掌握得宜，雞肉嫩口滑溜滿菌香。餐廳除保留了不少傳統名菜外，也加入不少摩登元素，如甜品就有極具視覺效果的分子楊枝甘露雪葩，上桌時還冒着煙，作為飯後甜品頗有娛樂性。

石鍋金錢扣南非鮑魚 $128/位 以石鍋奉客能保持鮑魚熱辣辣，而鮑魚由乾鮑開始製作，經10多日浸發烹調燜煮而成，切開有溏心效果，入口亦濃郁鮮香。

楊枝甘露雪葩 $58/位 由餐廳經理即席炮製的楊枝甘露雪葩加入新派的分子元素；騰雲駕霧的效果，的確令人眼前一亮。

Review

環境氣氛：4★（以5★為滿分）

好味指數：4★

必試推介：萬壽果燉海中寶、金牌叉燒皇、鷹巢富貴雞、鴛鴦大蝦球

人均消費：$250

撰文：褚愛琪　

攝影：莫文俊

地址：旺角豉油街2號希爾頓花園酒店2樓　

查詢電話：2201 3661