柔情女漢子重塑老港豬油撈

米芝蓮去年新增「街頭小食店」指南，雖為不少小店帶來如鯽人流與生意額，但也有不少經典小食店逃不過加租的厄運而結業。由一個家庭主婦打理的「英記美點小食」（下稱英記）能夠在米芝蓮光環加持下仍能「幸存」，老闆娘張球仙（Sindy）的熱情好客，與小店名物的六十年代撈麵和巷仔雲吞麵的美味絕對是重要因素。雖然小店今年已不在米芝蓮街頭美食推介之列，但Sindy堅持「做得到，很難；做得好，更難，所以可以做一定做下去」的理念經營小店，同時為了家庭只日睡4小時，炮製出令人依戀的地道滋味。

Sindy是麵店的靈魂人物，由包雲吞、煮麵到清潔都一腳踢，食物用心做，客人自然吃得滋味又安心。

香港製造　質素保證

60年代的香港正處於混亂時勢，憑着香港人的努力，70年代躍升成亞洲四小龍之一。誕生於那時代的豬油渣撈麵，更別具意義。80年代從內地嫁到香港的Sindy，落地生根後以行動表現出香港精神。她原本只是一名家庭主婦，環境所逼，惟有發憤向18歲已學滿師、並曾擁有自家麵店的老公學煮地道麵食來撐起頭家。

後來Sindy丈夫的麵店因沙士倒閉，大受打擊而一蹶不振，她為了一對年幼子女，毅然踏出社會工作，日做兩份兼職維持家計。及後，夫婦眼見坊間的雲吞麵店一味標榜大粒雲吞，傳統正宗的的骰小顆鳳尾雲吞買少見少，於是乎重操故業，開設小食店，標榜香港製造的傳統滋味，主打六十年代撈麵及巷仔鳳尾雲吞麵。

問到何謂「六十年代撈麵」，原來是指用豬油和豉油拌勻的鹼水麵，是當時窮人的麵食，多見於徙置區的路邊攤。

Sindy為了炮製出地道風味，找來古早配方，不但自家炸豬油，豉油亦以自家秘方調校過，與淥至爽口彈牙的香港工場製作的鹼水麵撈勻，未上枱已送來陣陣獨特油香，格外誘人。

六十年代撈麵 $27<br>這麵曾是徙置區名物，Sindy用自家製豬油配自家調校的豉油來撈麵，入口富油香但不膩口。

六十年代撈麵 $27
這麵曾是徙置區名物，Sindy用自家製豬油配自家調校的豉油來撈麵，入口富油香但不膩口。

Sindy炮製的豬油渣帶獨特油香，吃起來卻不膩口，傳統吃法還會加沙糖或醬油，更為惹味。

Sindy炮製的豬油渣帶獨特油香，吃起來卻不膩口，傳統吃法還會加沙糖或醬油，更為惹味。

淨鳳城水餃 $27<br>大大粒的手包水餃也是人氣美食之一，用上木耳、筍絲、鮮蝦及豬肉，適合喜歡爽口的客人，不少人更愛柯打雲吞水餃雙拼來品嘗。

淨鳳城水餃 $27
大大粒的手包水餃也是人氣美食之一，用上木耳、筍絲、鮮蝦及豬肉，適合喜歡爽口的客人，不少人更愛柯打雲吞水餃雙拼來品嘗。

醃漬酸蘿蔔製作相當花時間，但Sindy依然每天花上18小時來製作，讓客人吃麵時可以化解鹼水味，非常體貼。

醃漬酸蘿蔔製作相當花時間，但Sindy依然每天花上18小時來製作，讓客人吃麵時可以化解鹼水味，非常體貼。

有趣的是，品嘗這個撈麵是不能加餸的，Sindy堅持：「這樣才能嘗到豬油撈麵的原汁原味嘛！」至於用作撈麵的豬油，更是在店舖內製作，「我們隔日炸豬油，食客柯打撈麵，要求到我都會放些豬油渣讓他們拌着吃。偶然有客人專登打電話來預留豬油渣，我亦歡迎他們帶走的。」是的，最重要是有人欣賞，還可以保留這份老香港的經典味道。

手工雲吞　經典傳承

小店另一經典美食是巷仔雲吞麵，舊時港九新界都有不少在巷仔售賣雲吞麵的路邊攤，而傳統是細細粒的鳳尾雲吞，配以大地魚湯底。英記的巷仔雲吞麵也反映了Sindy對傳統麵食的執着，「大家要先喝湯，才吃雲吞和麵；這樣才嘗到各自的味道。」湯膽以大地魚、蝦乾、羅漢果和甘草等熬煮3小時左右，味道甘甜，大地魚味十分突出。至於雲吞，亦絕不欺場，每隻都用上1隻半鮮蝦及豬肉，以本地工場出品的雲吞皮包製，足料又鮮甜彈牙。最誇張的是，Sindy和店員每天需包製過千隻雲吞及水餃，而且往往要於3小時內完成，名副其實的「粒粒皆辛苦」。

巷仔雲吞麵 $27<br>雲吞麵的精髓莫過於鮮味的大地魚湯底，加上彈牙的幼麵，每一口都是傳統滋味。

巷仔雲吞麵 $27
雲吞麵的精髓莫過於鮮味的大地魚湯底，加上彈牙的幼麵，每一口都是傳統滋味。

雲吞選料足料又認真，每粒都用足一隻半鮮蝦，雲吞皮也是香港製造，品質有保證。

Sindy的用心出品，成功在去年成為米芝蓮推介的街頭小食店之一。

Sindy處理麵條亦有自己一套方法，「每個麵餅都會鬆麵兩次，讓麵條多接觸空氣，減少鹼水味，這個過程即是走鹼。」走鹼後的麵條只有少許鹼味，而麵條質感爽口彈牙。始終走鹼過程並不能完全去掉鹼味，Sindy於是乎自家以白蘿蔔、白醋和辣椒浸漬18小時醃漬酸蘿蔔，每張枱也放置一大瓶，讓客人自行取用，平衡食味，較一般只供應浙醋來得窩心。或許因着Sindy的用心、堅持和執着，完整地將老港味道呈現，遂於2016成為米芝蓮推介小店。