拆蟹粉自製獅子頭

三招拆掂

聽到太湖與陽澄湖大閘蟹即時雙眼發光，但鍾意食並不等於識得食，不想浪費大閘蟹精華，浙江軒行政總廚潘九龍師傅就向大家傳授拆蟹技巧。潘師傅提醒，蟹膏必須趁熱食，否則會有腥味，與蟹肉同吃更帶來豐富口感，記得連蟹腳肉都唔好嘥。只要跟着以下3個步驟，以後食大閘蟹就不會再雞手鴨腳，拆完後更可以用蟹殼還原蟹形，炫耀一下自己的拆蟹功力。

DIY蟹粉獅子頭

想在家中自製蟹粉菜，潘師傅建議選用3至4両重的小雌蟹，蒸20分鐘後拆蟹粉備用，而1斤雌蟹大約有5両蟹肉，用來煮獅子頭絕對出得大場面。

第一招：拆蟹膏 拆蟹腳後翻開蟹蓋，挑走肺部及肺葉，將蟹膏與蟹黃舀出放在碗內享用。	第二招：拆蟹肉 剪走蟹蓋兩邊較硬的部位，用食蟹專用的棒子挑出蟹肉，與蟹膏同吃，口感更佳。	第三招：拆蟹腳 用較剪剪走頭尾兩端，穿入腳尖便可褪出原條蟹腳肉。
拆完後能將蟹殼還原，新手都變拆蟹高手。	浙江軒行政總廚潘九龍師傅認為食大閘蟹最緊要有耐性，拆蟹切忌心急，品嘗完蟹黃、蟹肉再呷一小杯花雕酒，圓滿享受。

材料（分量1個）

脢頭上肉　6両

蟹粉、蟹黃　2両

津白　1斤

雞蛋　1隻

蟹腳肉　少許

做法：

將脢頭上肉切粒，把肥瘦部分也撈勻剁碎。	加少許鹽及雞蛋拌至起膠。	與蟹粉及蟹黃拌勻，用手按壓成球狀，以蟹腳肉及蟹粉作點綴。
炒香津白後，加水與獅子頭以中火煮30分鐘。最後放蟹粉作裝飾，用慢火略煮令賣相更佳。

貼士：

‧手剁豬肉比用機器攪拌的口感更有彈性，絕不能慳工夫。

‧ 津白煮得愈腍愈能吸收蟹鮮與豬肉味。

撰文：楊雅菁　

攝影：郭凱敏