蟹逅饌頌

踏入農曆九月，亦即大閘蟹當造之時，既然是一期一會，當然要對自己好一點、食豪一點，城中各大食府亦已準備就緒，以樸實、華麗、傳統及創新廚藝配合肥美大閘蟹，烹調出一系列錦上添花的蟹饌，讓蟹迷大快朵頤。
葱花鹽焗大閘蟹 $600/隻（b）<br>選用足6.5両的大Size大閘蟹，蒸至7成熟後起蓋去內臟再蓋回去，加鹽、牛油和葱花以慢火配以上湯煎焗約3分鐘至熟透，大閘蟹原汁原味之餘，更多幾分鹹香惹味，與平常以紫蘇蒸的多一重風味。
葱花鹽焗大閘蟹 $600/隻（b）
選用足6.5両的大Size大閘蟹，蒸至7成熟後起蓋去內臟再蓋回去，加鹽、牛油和葱花以慢火配以上湯煎焗約3分鐘至熟透，大閘蟹原汁原味之餘，更多幾分鹹香惹味，與平常以紫蘇蒸的多一重風味。

蟹粉作主　原汁原味

蟹粉的油、甘、香總是令人回味，講到以蟹粉入饌，首推由10月17日至11月30日期間、於滿福樓孫師傅炮製的一系列蟹粉菜。孫師傅強調生拆蟹粉較熟拆的香味來得突出，且要即日拆即日煮才不會有腥味。他又指4隻4両重的大閘蟹才生拆出2両蟹粉，單是西施炒蟹粉就已經用了2両半蟹粉，可見師傅用料之足。既然蟹粉如此矜貴，宜選用較為清淡的食材及配料來搭配，以突出蟹粉的鮮甜甘香，如白滑的蛋白，伴以薑、葱來提香，已是簡易而富神韻的菜式。

蟹粉焗釀蟹蓋 $168（a）<br>將大閘蟹蟹肉及蟹粉混合薑粒、洋葱粒、金華火腿、中芹及鮮奶，炒香所有材料並釀入肉蟹蟹蓋，然後鋪上麵包糠焗5至7分鐘，味道甘香。
  • 蟹粉焗釀蟹蓋 $168（a）
    將大閘蟹蟹肉及蟹粉混合薑粒、洋葱粒、金華火腿、中芹及鮮奶，炒香所有材料並釀入肉蟹蟹蓋，然後鋪上麵包糠焗5至7分鐘，味道甘香。
蟹粉釀雞翼 $138（a）<br>餐廳招牌菜「燕窩釀雞翼」的變奏版，雞翼表面塗上麥芽糖，略帶清甜，以滾油上皮約10至15分鐘，香口惹味得來不會蓋過蟹粉的濃郁鮮香。
  • 蟹粉釀雞翼 $138（a）
    餐廳招牌菜「燕窩釀雞翼」的變奏版，雞翼表面塗上麥芽糖，略帶清甜，以滾油上皮約10至15分鐘，香口惹味得來不會蓋過蟹粉的濃郁鮮香。
西施炒蟹粉 $320（b）<br>用上足2両半蟹粉，與蛋白、薑、葱快炒，火候要控制得宜，保留蟹粉的香及蛋白的嫩滑。淋在炸麵包粒面，便能盡吸蟹粉精華，濃郁味美。
  • 西施炒蟹粉 $320（b）
    用上足2両半蟹粉，與蛋白、薑、葱快炒，火候要控制得宜，保留蟹粉的香及蛋白的嫩滑。淋在炸麵包粒面，便能盡吸蟹粉精華，濃郁味美。
鮮拆蟹粉糯米飯 $198（a）<br>鮮拆蟹粉加薑炒香後，淋在泰國糯米飯面，甘香軟糯。
  • 鮮拆蟹粉糯米飯 $198（a）
    鮮拆蟹粉加薑炒香後，淋在泰國糯米飯面，甘香軟糯。
滿福樓新任總廚孫師傅，曾任職利苑及南海一號，入廚30年，烹調中菜經驗豐富，對炮製大閘蟹亦別具心得，如選配料要衡量口味的輕重，也要兼顧經濟效益。
  • 滿福樓新任總廚孫師傅，曾任職利苑及南海一號，入廚30年，烹調中菜經驗豐富，對炮製大閘蟹亦別具心得，如選配料要衡量口味的輕重，也要兼顧經濟效益。

創意造型　精雕細琢

作為每年只有兩個月能品嘗到的美食，固然值得吃得尊貴講究。欣圖軒由即日起至12月10日與上海「滬上品蟹第一家」之稱的王寶和大酒店合作，由總廚劉耀輝師傅與有30年資歷的王寶和大酒店總廚王浩聯手打造出8道菜「王寶和至尊蟹宴」。菜式當中，以只於11月4日王師傅主理的晚宴上供應的「菊花對蟹形」最為矚目。菜式曾獲海內外多個獎項，單是一道菜便需要用上5隻大閘蟹的蟹肉，且極花工夫，形態亦優美得很，將「持螯飲酒菊花天」的意境完美演繹。另一邊廂，萬慶軒大廚也有一道極花心思的太極蟹粉金絲綠柳，擺盤造型十分講究，精緻奪目。

菊花對蟹形 $2,488/8道菜套餐菜式之一（c）<br>「王寶和」的招牌菜，曾獲多個海內外獎項。師傅選用2.5両重的大閘蟹，煮熟後人手拆肉及蟹粉，炒香後以特製器皿盛載，由於一道菜要用上5隻大閘蟹的蟹肉，故相當花工夫及時間。
  • 菊花對蟹形 $2,488/8道菜套餐菜式之一（c）
    「王寶和」的招牌菜，曾獲多個海內外獎項。師傅選用2.5両重的大閘蟹，煮熟後人手拆肉及蟹粉，炒香後以特製器皿盛載，由於一道菜要用上5隻大閘蟹的蟹肉，故相當花工夫及時間。
蟹黃牡丹蝦 $2,488/8道菜套餐菜式之一（c）<br>講求刀工的菜式，將約2両的大明蝦以巧手刀功去除筋膜並修飾成牡丹花般，配以「王寶和」獨門提煉的大閘蟹油，令爽脆的蝦肉富蟹粉的甘香，愈食愈想食。
  • 蟹黃牡丹蝦 $2,488/8道菜套餐菜式之一（c）
    講求刀工的菜式，將約2両的大明蝦以巧手刀功去除筋膜並修飾成牡丹花般，配以「王寶和」獨門提煉的大閘蟹油，令爽脆的蝦肉富蟹粉的甘香，愈食愈想食。
金絲鴛鴦蟹脆海鮮盒 $2,488/8道菜套餐菜式之一（c）<br>大廚選用時令大閘蟹配以本地紅蟹製作，蟹肉加入新鮮蟹粉釀入秘製芋泥中炸至金黃色澤，造型猶如黃金寶盒，外脆內軟。
  • 金絲鴛鴦蟹脆海鮮盒 $2,488/8道菜套餐菜式之一（c）
    大廚選用時令大閘蟹配以本地紅蟹製作，蟹肉加入新鮮蟹粉釀入秘製芋泥中炸至金黃色澤，造型猶如黃金寶盒，外脆內軟。
太極蟹粉金絲綠柳 $298/非會員價、$278/會員價（d）<br>屬清新的蟹粉菜，金絲綠柳指的是翠綠的青瓜絲，配上時蔬快炒，上碟時擺成太極形狀，一面鋪上滿滿金黃蟹粉，最後以黑魚子醬及乾貝碎作點綴，口感豐富，滋味滿載。
  • 太極蟹粉金絲綠柳 $298/非會員價、$278/會員價（d）
    屬清新的蟹粉菜，金絲綠柳指的是翠綠的青瓜絲，配上時蔬快炒，上碟時擺成太極形狀，一面鋪上滿滿金黃蟹粉，最後以黑魚子醬及乾貝碎作點綴，口感豐富，滋味滿載。
任職香港洲際酒店超過36年的欣圖軒總廚劉耀輝師傅（右），首次與曾有「中國烹飪名師」之稱、「王寶和」蟹宴第三代傳人王浩師傅（左）合作，聯手打造「王寶和至尊蟹宴」。
  • 任職香港洲際酒店超過36年的欣圖軒總廚劉耀輝師傅（右），首次與曾有「中國烹飪名師」之稱、「王寶和」蟹宴第三代傳人王浩師傅（左）合作，聯手打造「王寶和至尊蟹宴」。

鮮味居首　口感輔之

吃大閘蟹最主要取其蟹粉的鮮味，故不少蟹饌會以其他配料食材補足口感。不少例子是將蟹粉加入蓉、羹之類的菜式中，令鮮味頓成主角，再以口感襯托。以禮賓傅為例，鍾師傅在傳統中菜老少平安中加入時令太湖大閘蟹蟹粉，增添鮮味的同時，並改以豆腐蓉配蝦蓉蒸煮，口感較傳統使用豆腐蓉配鯪魚蓉來得彈牙。而較為常見的蟹粉燕窩羹，滿福樓則有別一般推勻的烹調手法，而是把燕窩輕輕鋪在湯羹面，口感更豐富之餘，兩者的鮮與甘美亦能互相彰顯。

蟹粉老少平安 $228（a）<br>屬傳統中菜，一般以豆腐蓉及鯪魚蓉製成，師傅改以豆腐蓉配蝦蓉蒸煮，增添口感之餘，加上蟹粉更添幾分鮮甜滋味。
  • 蟹粉老少平安 $228（a）
    屬傳統中菜，一般以豆腐蓉及鯪魚蓉製成，師傅改以豆腐蓉配蝦蓉蒸煮，增添口感之餘，加上蟹粉更添幾分鮮甜滋味。
蟹粉玉釵龍蝦燕窩羹 $2,488/8道菜套餐菜式之一（c）<br>生拆新鮮蟹粉配以本地新鮮龍蝦和頂級印尼官燕，以上湯煨煮成羹，蟹粉的甘鮮融合龍蝦與上湯，變成甘甜並重的回味菜式。
  • 蟹粉玉釵龍蝦燕窩羹 $2,488/8道菜套餐菜式之一（c）
    生拆新鮮蟹粉配以本地新鮮龍蝦和頂級印尼官燕，以上湯煨煮成羹，蟹粉的甘鮮融合龍蝦與上湯，變成甘甜並重的回味菜式。
金湯乳酪蟹粉杯 $148/非會員價、$138/會員價（d）<br>將南瓜肉煮至軟身後攪成瓜泥，加入打至挺身的蛋白，最後加入蟹粉蒸煮。南瓜湯及蛋白香濃幼滑，配搭豐腴味美的蟹粉，鮮味爆燈。
  • 金湯乳酪蟹粉杯 $148/非會員價、$138/會員價（d）
    將南瓜肉煮至軟身後攪成瓜泥，加入打至挺身的蛋白，最後加入蟹粉蒸煮。南瓜湯及蛋白香濃幼滑，配搭豐腴味美的蟹粉，鮮味爆燈。
紅燒蟹粉燕窩羹 $280/位（b）<br>一客用上足1両蟹粉，全部生拆然後爆香，伴以印尼燕窩，多添幾分矜貴滋味又養顏。
  • 紅燒蟹粉燕窩羹 $280/位（b）
    一客用上足1両蟹粉，全部生拆然後爆香，伴以印尼燕窩，多添幾分矜貴滋味又養顏。
禮賓傅總廚鍾建良師傅曾出任禮賓府主廚，為高官巨賈、以至各國元首領袖等炮製過盛宴，擅以傳統家常菜融入高級餐飲宴會中。
  • 禮賓傅總廚鍾建良師傅曾出任禮賓府主廚，為高官巨賈、以至各國元首領袖等炮製過盛宴，擅以傳統家常菜融入高級餐飲宴會中。

河海鮮香　互融互通

濃郁甘香的蟹粉，無論配搭新鮮的海產或是海味，都能令鮮味融合昇華。像是萬慶軒一道供應至10月底、價值$1,788的珊瑚蟹粉龍蝦球，陳師傅選用罕貴的原隻珊瑚龍蝦，配以加入鹹蛋黃的生拆蟹粉，令鮮嫩彈牙的龍蝦肉鮮味倍增。而欣圖軒的蟹油東星斑，更是充分利用蟹粉的油香特性，配搭秘製黃油汆燙星斑肉，肉質嫩滑鮮美之餘，更保留高蛋白、低脂、低膽固醇的營養價值。

珊瑚蟹粉龍蝦球 $1,788/非會員價、$1,688/會員價（d）<br>原隻龍蝦起肉與蟹粉快炒後鋪在炒鮮奶上奉客，龍蝦肉爽口彈牙且帶蟹粉的甘鮮，而炒鮮奶吸收了蝦肉及蟹粉的鮮味，入口嫩滑香甜，拌飯一流。
  • 珊瑚蟹粉龍蝦球 $1,788/非會員價、$1,688/會員價（d）
    原隻龍蝦起肉與蟹粉快炒後鋪在炒鮮奶上奉客，龍蝦肉爽口彈牙且帶蟹粉的甘鮮，而炒鮮奶吸收了蝦肉及蟹粉的鮮味，入口嫩滑香甜，拌飯一流。
蟹油東星斑 $2,488/8道菜套餐菜式之一（c）<br>特選野生於100米水深的深海東星斑，厚切煮熟後澆上特製的米湯薄芡，添加口感味道的同時，經蟹粉和秘製黃油汆燙，蟹鮮味更能充分融入魚肉之中，鮮味盡現。
  • 蟹油東星斑 $2,488/8道菜套餐菜式之一（c）
    特選野生於100米水深的深海東星斑，厚切煮熟後澆上特製的米湯薄芡，添加口感味道的同時，經蟹粉和秘製黃油汆燙，蟹鮮味更能充分融入魚肉之中，鮮味盡現。
蟹粉燴遼參 $2,488/8道菜套餐菜式之一（c）<br>選用吳東乾遼參，浸發煨製後，佐以人手即拆蟹粉，口感軟糯、營養價值豐富的遼參富濃郁的蟹香鮮味，夠晒貴氣。
  • 蟹粉燴遼參 $2,488/8道菜套餐菜式之一（c）
    選用吳東乾遼參，浸發煨製後，佐以人手即拆蟹粉，口感軟糯、營養價值豐富的遼參富濃郁的蟹香鮮味，夠晒貴氣。
萬慶軒總廚陳偉庭師傅曾任職澳門米芝蓮3星食府，且曾於多項美食大賽如「中國烹飪世界大賽2016」中獲獎，擁有15年廚藝經驗，擅以創意糅合粵菜多變的烹調手法。
  • 萬慶軒總廚陳偉庭師傅曾任職澳門米芝蓮3星食府，且曾於多項美食大賽如「中國烹飪世界大賽2016」中獲獎，擁有15年廚藝經驗，擅以創意糅合粵菜多變的烹調手法。

Shop Info

（a）禮賓傅

地址：中環安蘭街18號5樓

查詢電話：2564 3868

（b）滿福樓

地址：灣仔港灣道1號香港萬麗海景酒店3樓

查詢電話：2802 8888

（c）欣圖軒

地址：尖沙咀梳士巴利道18號香港洲際酒店大堂低座

查詢電話：2313 2323

（d）萬慶軒

地址：荔枝角長義街9號D2 Place10樓A大公館內

查詢電話：2743 8055

撰文：鄧偉豐

部分攝影：張錦昌