鮮味橫行一蟹廿食夠GIMMICK

水晶蟹 巨型鮮味

位於九龍城的厚福館，一向主打火鍋，已經開業近廿年，一直有供應來自澳洲西岸的水晶蟹，最近大搞噱頭，推出一蟹20種食法，包括星洲黑胡椒炒蟹、蟹肉泡飯、沙嗲炒蟹等，迎合一眾多心蟹癡胃口。水晶蟹生長於500至1,000米深海水域，長時間與陽光隔絕，故身體色澤淺，雪白晶瑩而有水晶蟹之名。餐館會將送抵的蟹以專用魚缸飼養，無論水溫、水質及鹹淡度都有特定要求，故坊間少有餐廳供應。店家供應兩隻水晶蟹$1,988的套餐，客人可自選4種烹調方法，而選用的水晶蟹每隻平均重達1.5至2斤，相當巨型，加上蟹殼薄，蟹肉自然又多又豐厚，長時間生活於深海亦令其味道特別鮮甜。

烹調自選

餐廳提供的4種食法，當中最受歡迎的是雞油花雕蛋白蒸水晶蟹烏冬底，做法複雜，大廚需先將鮮雞蒸熟，取出雞油後雪至凝固，切成細粒與水晶蟹同蒸至9成熟，隔出蟹汁後與蛋白混合，倒回蟹身連稻庭烏冬蒸約分半鐘，蟹肉鮮甜得很，而鋪在碟底的烏冬亦盡吸蟹鮮精華，美味又飽肚。較新食法可選芝士黑松露炒蟹或鵝肝醬炒蟹，前者用上湯、芝士及黑松露醬作調味，香氣四溢；而後者則將法國鵝肝打成蓉後拌入牛油，先以薑葱爆香蟹件，再下鵝肝醬炒香，零舍鹹香。愛凍食的可選蟹膏撈水晶蟹肉，將預先拆肉的蟹肉混合甘香豐腴的蟹膏同吃，鮮甜爆燈。

芝士黑松露炒水晶蟹（a） 創新做法，芝士松露醬質地稠身，相對較為膩口，卻與蟹肉的鮮甜味甚匹配。	雞油花雕蛋白蒸水晶蟹烏冬底（a） 最受歡迎的食法之一，一般雞油花雕蒸蟹鮮有麵底，而店家還選用年輕人愛吃的烏冬來墊底，與充滿蟹汁精華的蛋白同吃，噹一聲，輕易啜入口。	星洲黑胡椒炒水晶蟹（a） 嗜香辛者必愛，用上大量黑白胡椒、辣椒等炒香，鑊氣十足，辣得過癮，最啱送啤酒。
拆開水晶蟹蓋，即見滿滿的蟹膏，味道甘香鮮甜，非常肥美。	水晶蟹大大隻兼白雪雪，原來殼身十分薄，較一般螃蟹容易進食。

膏蟹 潮式生醃夠鹹鮮

別以為只有韓國、日本才有生蟹吃，廣東代表就有潮州做法的生醃蟹，如潮味居大廚宋炎坤師傅，一味拿手的生醃鹹膏蟹，讓人嘗盡鹹鮮味道。大廚選用生活於鹹淡水交界的菲律賓膏蟹，置於低溫以魚露、生抽、蒜頭、指天椒、芫荽、花椒、八角、玫瑰露等多種材料浸醃至少3日3夜，由於傳統潮州人醃蟹做法偏鹹，有時甚至鹹到苦，故宋師傅將分量稍加調節，令鹹味不會蓋過蟹的鮮甜。斬件奉客的膏蟹，盡是紅澄澄的蟹膏，極誘人，晶瑩剔透的蟹肉入口極爽甜。

潮式生醃鹹膏蟹 $688（需預訂）（b） 師傅特別將傳統偏鹹的醃蟹改良，使生蟹味道不致死鹹，配上用白醋、蒜、辣椒等調過的醬汁，帶來鮮甜味道。	凍紅花蟹 時價（b） 店家招牌菜之一，大大隻花蟹蒸熟後雪一晚，保持乾身，蟹的鮮甜味亦得以保存。	黃油蟹 時價 （b） 師傅預先用冰水浸蟹，使其恍如進入冬眠狀態，蒸煮時不會因掙扎而斷手腳，打開蟹蓋，盡是金黃色蟹膏，入口極為甘香，毋須蘸點任何醬汁都鮮甜十足。

泥蟹 爆膏拌飯夠惹味

打着淨化活海鮮旗號的TABLE，主理人Sandy引入環保淨化技術系統，把空運抵港的海鮮放入以海鹽調配的水中淨化72小時，將其體內廢物排出，回復新鮮生猛狀態。餐廳最吸引的是蟹饌，如足4至6人分量的泥蟹蒜蓉飯，泥蟹顧名思義生長在泥裏，身形巨大，尤以一對鮮甜巨鉗而聞名。Sandy選用來自菲律賓的雌性泥蟹，淨化3日除去體內廢物及泥土，將蟹斬件炒至金黃色，加入蒜蓉後放入焗爐烤香，與用蟹上湯煮熟的越光米飯及蒜炒香，而蟹膏則與蟹蓋蒸數分鐘後，將豐厚軟滑的蟹膏與充滿蒜香的米飯拌勻來吃，甘鮮中見惹味，一口已帶來飄飄然感覺，幸福感直上心頭。

泥蟹蒜蓉飯 $1,680（c） 用上兩隻泥蟹炮製，足夠4至6人分享，黃澄澄的蟹膏教人口水直流，加上炒焗過的蟹件，以及用蟹上湯煮過的飯，蟹鮮味爆燈。

花蟹肉配意大利幼麵 $248（c） 西式食法，用野生花蟹拆肉後，與自家製的意大利幼麵、大蒜油等炒香，拌以辣椒、八角調味過的橄欖油，鮮甜中又帶點香辣。

撰文：孔科怡

部分攝影：陳世昌、張錦昌

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