鮮艷欲滴當紅番茄香

零烹調　沙律最原汁原味

說起番茄作菜，很多人自然聯想到意大利菜，事關意大利經典美食如薄餅、意粉、沙律和麵包，統統都有其分兒，如地道的意式沙律Caprese，用上新鮮番茄外，還有Mozzarella水牛芝士、新鮮羅勒、橄欖油及陳醋，簡單而原汁原味。高級法國餐廳Felix主廚加地吉治（Yoshiharu Kaji），為這款經典菜加點創意帶來驚喜賣相與食味。他選用日本溫室番茄、美國水牛茄、意大利羅馬茄，依各種番茄的特性而製作，如將水分不多的水牛茄炮製成番茄乾、將茄味香濃的羅馬番茄風乾製成薄脆及啫喱，伴甜度高的日本溫室番茄來添加口感與味道，讓傳統的Caprese沙律變身成番茄派對。

至於尖沙咀Harlan's Bar and Restaurant的總廚Eric，鍾情從意大利空運到港的復古車厘茄，貪其有多種顏色、味道，能提升菜式的造型與口味層次。好像是黃色的茄味較淡，顏色愈深味道也愈濃郁，用以配搭水牛芝士、羅勒，簡單淋上橄欖油及黑醋，清新芳香。此外，分別位於中環的Linguini Fini及NOM的大廚，也推出合時的番茄菜。前者選用本地的有機車厘茄及大紅茄，伴以自家製水牛芝士、橄欖油及30年陳醋，很有Farm to Table的田園風味。而NOM的大廚Fabrizio專程由法國直送當地的復古番茄到港，利用其香甜、多汁的特性，配上軟滑芝士、清甜西瓜設計成一道簡單的番茄沙律，酸甜平衡，好開胃。

Caprese $108（a） Linguini Fini選用本地有機車厘茄及大紅茄，伴以自家製水牛芝士、橄欖油及30年陳醋，炮製成意大利初夏經典開胃沙律。	意大利番茄配芝士及陳醋 $240（c） 五顏六色的意大利復古車厘茄令人食欲大增，啖啖都吃到不同番茄的酸、香、甜，配以芝士及陳醋層次豐富。	Caprese $180（d） 像個番茄派對的賣相十分吸睛，除用上新鮮番茄外，還有番茄乾、啫喱及薄脆等，多重的口感，新鮮感十足。

煮醬汁　平衡味道添鮮香

番茄新鮮吃最能嘗真其酸香多汁的特點，製成醬汁或配料，則能為菜式添香及豐富味道。加地吉治大廚將法國料理中的經典番茄醬汁「Tomato Fondu」，配麥米熬煮成Risotto，效果令人喜出望外。他的「Tomato Fondu」是用美國水牛茄、蒜蓉、洋葱及橄欖油炒香後慢火熬煮至少1小時至濃稠，再混合忌廉、芝士、雜菇與麥米同煮，最後加入法國夏天的松露來提香，香氣濃郁且口感豐富。至於Tomato-Braised Pork Cabbage Rolls也以「Tomato Fondu」為基礎，加入自家熬製的牛肉汁將豬肉碎煮至入味，用中國椰菜包裹後燴煮，嘗起來清新不膩。

Tomato Cream Barley Risotto $290（a） 麥米煮得煙韌富嚼勁，邊吃邊滲出番茄香氣，還平衡了芝士及忌廉的膩口感。	燒烤番茄他他 $240（c） 番茄味濃郁，配以鮮鵪鶉蛋及自家製的芝士脆片，味道濃鮮。	意式帶子雲吞配番茄清湯 $320（c） 清甜的番茄清湯，淋在新鮮帶子餡料的意式雲吞上來吃，味道天然無添加。

喜歡創作新菜的Harlan's Bar and Restaurant總廚Eric，就選用意大利復古車厘茄及本地有機大紅茄作菜，炮製成夏日新菜譜中的燒烤番茄他他及意式帶子雲吞配番茄清湯。前者是將本地番茄去皮去籽後烤至焦香，切粒後與水瓜鈕、醃青瓜、洋芫荽、蒜頭及銀魚仔拌勻成番茄他他，配以鵪鶉蛋及自家製芝士脆片，清新鮮香。而意式帶子雲吞配番茄清湯則是將番茄調味後用真空方法處理及烹調，製成清甜香口的番茄清湯，淋在新鮮帶子作餡的意式雲吞上來吃，味道清鮮。

番茄品種大解構

初夏當造的番茄品種不少，味道、大小、肉質，也不盡相同，以下是幾款近年廚師愛用作沙律菜式的鮮茄品種。

溫室番茄 產地：日本 當造期：四季 味道：甜度極高，茄肉爽甜。	超迷你番茄 產地：日本 當造期：四季 味道：日本人稱之為Micro Tomato，只有黑加侖子般大小；皮厚汁少，宜用作菜式點綴。	水牛茄 產地：美國 當造期：4至7月 味道：茄肉厚大、水分不多，烹煮後番茄味依然濃郁。
歐洲復古番茄 產地：意大利、法國等 當造期：4月底至7月 味道：牛心茄、菠蘿茄、斑馬茄等都是最常見的復古番茄，其中復古車厘茄是新品種，最為皮脆多汁，生食更香甜爽脆。	本地大紅茄 產地：本地有機農場 當造期：4、5月 味道：酸味較重，多汁多籽，即採即吃極富新鮮田園風味。	羅馬茄 產地：意大利 當造期：3至5月 味道：體形修長，水分較少，茄肉紅潤飽滿，番茄味特別濃郁。

查詢電話：（a）Linguini Fini 2387 6338、（b）NOM 2540 7988、（c）Harlan's Bar and Restaurant 2972 2222、（d）Felix 2696 6778

撰文：褚愛琪

攝影：林資凱、郭凱敏、蔡浩文