黃麖糜鹿獷野的味道

黃麖味濃鮮　宜低溫慢煮

在香港吃到的黃麖肉一般源自新西蘭，由於黃麖肉鮮味很重，不宜高溫大火烹煮，於是La Table de Patrick的主廚Patrick Goubier，將黃麖柳先慢火煎香，然後以低溫烤焗，上桌前淋上用法國黑松露調成的醬汁，提香之餘，肉質也較為嫩口。而希戈餐廳主廚Marco，將黃麖柳輕輕煎至剛好熟，再於外層沾上咖啡豆及杏仁碎，未吃已傳來陣陣咖啡與堅果香。

擅長炮製血鴨的Chef Pascal Breant，將黃麖柳切成幾乎透光的薄片烹調至3成熟後，淋上黑松露油、芝士、青蘆筍成Carpaccio，感覺Meaty的肉質亦變得清爽起來。而Zurriola的行政總廚Daniel Birkner，也有自家炮製黃麖的獨門方法，就是將黃麖肉簡單調味後製成他他，配醃製過及炒香了的椰菜花，並在他他上灑上蘑菇粉吊味。而另一款慢煮的黃麖腰肉就先以牛油香煎，再配上北海道南瓜和黑胡桃，為肉食增添甜味，菜式口感更為豐富。

Roasted Venison $238（a） 黃麖柳先微微煎過表面以封鎖肉汁，再放入焗爐烤至剛好熟，吃起來肉嫩多汁。	Venison Carpaccio $168（a） 用黃麖肉製成的意式Carpaccio，配上芝士、黑松露油、爽脆的青蘆筍及紅菜頭粒，清爽又好吃。	咖啡燒蘇格蘭黃麖柳 $495（b） 黃麖柳煎過後沾上咖啡及杏仁碎粒，另配上香草麵包、椰菜、南瓜及黃麖肉熬煮而成的燒汁，香味重又富層次。
黃麖他他伴椰菜花及蘑菇粉末 $178（d） 黃麖肉他他入口柔嫩鮮香，加上蘑菇粉調味恰到好處，平衡了黃麖肉的羶味，簡單又好吃。	Zurriola行政總廚Daniel Birkner覺得，黃麖的肉味鮮濃，簡單調味的他他食法，能嘗真原味。

野鹿富膻香　可薄切燜燉

要介紹野鹿的菜式，最佳人選必定是瑞士籍的新任尖沙咀凱悅酒店希戈餐廳主廚Marco Mehr。他自小就跟隨家人上山狩獵，其中野鹿就是最常捕獲的動物之一。Chef Marco表示，在瑞士，每逢9月至11月都是狩獵季節，他們會在森林裏的小農舍集合，帶備打獵工具及獵狗出發上山搜捕獵物，有時會用簡單的煮食工具，即席烹調捕獲的野鹿內臟以示慶祝，也造就Chef Marco特別擅長炮製野鹿菜式。

他最近出任希戈餐廳主廚，首個菜譜便是以鹿肉為主的野味餐單。他選用的狍鹿味道較為濃郁，帶有很重的膻香味，因此，烹調前會加入大量香草、紅酒醃至入味，再分別用雜菜燜煮或煎至剛好熟，能有效平衡鹿肉的膻味及鮮味。此外，Chef Marco還利用野生鹿肉切成薄片，配上新鮮無花果、蘋果提子乾醬來吃，清新又醒胃。而Daniel Birkner會將鹿肉配上新鮮時令的蔬菜做成幼嫩的肉柳菜式，既提升肉香味，又令菜式變得清爽不膩。

希戈餐廳主廚Marco Mehr有多年狩獵經驗，最拿手烹調野味菜式。	鹿肉柳 $540（d） 大廚選用最嫩口多汁的柳肉部分，煎香後配以清甜的南瓜蓉同吃，簡單卻美味。	慢煮燴狍鹿 $425（b） 野生狍鹿膻味較重，Chef Marco利用香草及紅酒以中和味道，再慢煮烹調，令鹿肉吃起來嫩口鮮香。
香草野鹿生肉薄片配帕爾馬芝士片$295（b） 將鹿肉薄切成片，相對令味道變得溫和，吃時可以蘸上蘋果及提子做成的果醬，清香富陣陣果味。	香煎狍鹿 $49（b） 狍鹿柳煎至6至8成熟後，加上時令的栗子及香橙野味汁，酸酸甜甜的，平衡不膩。

查詢電話：（a）Alchemy Restaurant & Lounge　6821 2801、（b）希戈餐廳　3721 7733、（c）La Table de Patrick　2541 1401、（d）Zurriola　2253 7111

撰文：褚愛琪

部分攝影：莫文俊、盧展程