雲南踏遍千山覓芳「茸」

孔子有云：不時，不食，雨水充足的夏天，是瓜果的季節，來到夏末秋初，則是菇菌的天下；要數珍貴的食用菌類，西方有松露，東方亦有松茸，沒錯，是松茸，在味道濃郁、營養豐富的「菌中之王」面前，靈芝甚至冬蟲夏草都要靠邊站，特別是烹調日本料理時，只要在菜式中加入兩、三片提味，其身價可媲美貢品級美食，今次有幸深入雲南無污染山區，見識這種高級食材的真面目，當然要趁機採摘兼食個夠本啦！

今次有幸深入雲南無污染山區，見識這種高級食材的真面目，當然要趁機採摘兼食個夠本啦！

矜貴如珍寶

正所謂「物以罕為貴」，松茸之所以珍貴，除因香味濃郁獨特且營養價值豐富，亦因它對生長環境有極高要求，只生長於海拔1,000至3,000米的天然森林內，必須和林木共生，無法人工培植。位處海拔約3,000米的雲南大理市鶴慶縣新峰東登村，是條世代務農的彝族村子，村民素有上山採摘野菌食用的習慣，松茸當然屬其中之一，直至15年前，日本人以高價大肆收購這種曾經是原居民眼中家常便飯的野生菌類，其價格便魚躍龍門般，由當初與其他野生菇菌無異，變成批發價每公斤￥300、零售價更達每公斤￥1,000的珍品，自此，採松茸不再是農餘活動，而是每年8月至10月菇菌季期間，賺取外快的好機會。而為了更有效率地採摘山中珍菌，村民組成了一個採松茸集團，將天然森林劃分成數個採摘區，由不同農戶負責看管及採摘，他們每日來回森林跟村口4、5次，將新鮮採得的松茸交予負責運輸的村民，再集中批發到昆明。

力到方求到

松茸採摘聽似簡單，但只要跟村民親身上山，必能領會世上沒有不勞而獲的道理。首先，要在海拔3,000米的地方行山而不氣喘，本來就不容易，何況在沒路可言的山中森林？稱得上是無污染原生森林，山中的植物當然是沒有規律地自然生長，要穿梭其中，就只能向枝葉不太茂盛的位置埋手，然而，松茸生長的季節正值當地雨季，其時泥土會變得鬆軟，因此，找到枝葉間的空位後，還得先確定一下該位置能否落腳，到你掌握到技巧時，找松茸的任務才正式開始。跟其他野生菇菌一樣，松茸在森林內無處不在，卻又平凡得讓人容易錯過，可幸的是，由度假村安排的松茸體驗之旅有村民帶路，他們總在客人尚在找路和喘氣的時候，已率先找到松茸的芳蹤，客人只需按指示，以竹枝撥開周邊泥土，再探入根部將其原隻拔起，一頓珍貴美味的松茸宴已成為囊中之物。

彝族居住的新峰東登村位於山谷之中，保存了原始農耕社會的原貌，亦因此成為盛產松茸的地方。	在海拔3,000米的原生森林內尋找松茸，並不是一件容易的事。	跟其他野生菇菌一樣，松茸沒有固定的生長位置，而且經常隱身於灌木之下，十分難找。
能夠親手採摘松茸，團友急不及待一親香澤，看得身後的村民不知所措。	在污染指數是零的原生森林，地衣和青苔都長得特別漂亮。	由於松茸的氣味會因菌傘打開而大量流失，因此左邊全開的松茸價值不及右邊菌傘未開的高。

切片即生食

採過松茸和其他野生菌類後，體力已消耗得七七八八，是享受成果的時候。大隊在其中一位村民家中作客，戶主就地取材，以大隊剛採得的山中菇菌，配上野菜、自家製臘肉和走地雞等，為大家炮製豐富又美味的菇菌宴，10餸1湯鋪滿餐枱後，就是主角松茸出場之時，原來，當地人食松茸的方法，跟日本食魚的方法一樣，只需以水稍為沖洗，削去表皮沾滿泥土的部分，就可以切片生食，爽脆的口感與濃郁的味道，既原始又奢侈，要是對松茸珍而重之的日本人看到，定會招來「暴殄天物」之類的指控。

每日來回森林跟村口4、5次以外，負責看守的村民還要在簡陋的木棚留宿，以防有松茸賊出現。	新峰東登村村民至今仍以務農為生，不少農民都會在家中兼養羊和雞等禽畜幫補家計。	獨特的松茸刺身，讓人原汁原味品嘗「菌中之王」的爽脆口感與香濃味道。
雖然廚房內有氣體煮食爐，但村民依然較喜歡以柴火煲湯。	戶主出動自家醃製的臘肉招呼客人。

大廚巧手宴

難得在對的時間（松茸季），來到對的地方（雲南），只吃一餐農家菇菌宴又怎夠？安排是次松茸體驗之旅的大研安縵當然明白箇中道理，其總廚Steven Miao早已創作了一系列以時令菇菌入饌的菜式，參加完松茸體驗之旅的客人，更可將當天採得的松茸，交予Steven，由他發辦，烹調松茸刺身以外的菜式，繼續細味「菌中之王」跟其他食材產生的化學作用，清炒松茸爽口，松茸蒸蛋清新，松茸土雞湯香濃，口感味道各有千秋，再加上其他如雞油菌、青頭菌和黃牛肝菌等罕見菌類製作成的百變菜式，即使多食幾餐都未會生厭。

祖籍上海的Steven指，松茸以外，雲南當地有大量優質食材，是廚師的天堂。	松茸本身已有獨特的香味，即使不加肉類清炒，味道亦不會顯得太寡。	以各款山中野菌烹調而成的農家菇菌宴，賣相一般，味道卻讓人一試難忘。
以松茸和體形較小的藏雞燉製的黑陶慢燉尼西土雞湯味道香濃，讓人忍不住添飲。	在裝修精緻的大研安縵中餐廳享用菇菌宴，跟中午時分在農家作客，感覺截然不同。