山中珍品野菌飄香

收成造期遲

在香港，「菁雲野生食用菌」專門店可以說是每年雲南野菌的主要供應商之一，負責人Winnie表示，雖然雲南野生可食用菌逾200種，且每年7月至9月是收成期，貨源理應穩定，但今年當地天氣反常，直至7月底為止，都因為當地雨水不足而影響產量，直至8月中才有第一造收成。Winnie相信，今年有機會到9月仍可採摘到新鮮的菇菌，但隨着雲南山區不斷開發，野菌棲身地愈來愈少，估計收穫會較以往少，價錢亦會隨之上漲，令這些不能人工培植的野菌更為罕貴。

物以罕為貴

愈難採摘的，身價自然愈高，而價錢較為相宜的老人頭、牛肝菌，一般可以在海拔1,500米至1,800米的山林中採獲。至於生長在海拔2,800米、甚至4,000米以上的松茸、羊肚菌、乾巴菌等，由於部分只生長在懸崖峭壁的樹木下，數量少且不易採摘。即使是新鮮採摘到的野菌，部分也不易保存，因此，為了保留菇香便會即時風乾儲存，羊肚菌就是其一。此外，部分菇菌經過曬乾及風乾等工序抽乾水分後會令其味道變得更濃。

老人頭 生長在海拔約1,500米的老人頭，又名仙人頭。新鮮的爽脆無渣，味道清香帶有獨特的微甜，最佳吃法是用橄欖油炒香，原汁原味。	松茸 日本人視為極品，並譽為菌中之王，只生長在海拔2,800米以上高山區的松樹旁，含有豐富維他命及氨基酸。	青頭菌 青BB加上頭大身小，因而取名為青頭菌。雖然菇味較為淡口，但口感爽脆而且耐煮，可以炮製成各式菜餚。
雞油菌 盛產於8月期間，生長於海拔1,800至2,000米的崎嶇山區。菇身雖然細小，但味道濃郁，加工後可儲存較長時間。	Winnie表示，今年雲南野生菌的收成比往年遲，而價錢也比往年貴。

鮮菇作菜 層次豐富

新鮮野菌最能吃到其獨特的口感與香氣，擅長炮製野生菇菌的天寶閣行政總廚陳小麒師傅表示，用鮮菇入饌的要訣先要了解每種菇菌的特性，而烹調時亦要留意火候及烹調時間以保留其香氣及質感，部分菌類可能在烹煮期間流失氣味及變得又嚡又老。好像牛肝菌、雞樅菌、松茸宜以鹽燒方法烹調，至於青頭菌就較為耐煮，但菇味較淡，不妨配其他食材入饌。

味道較為濃郁的黑虎掌可以搭配肉類燜煮，以豐富肉食的味道。東來順總廚施超群師傅認為雲南菇菌味道濃郁芳香之餘，其爽脆又帶點煙韌的口感，可以豐富菜式的味道層次。於是他特意選用了新鮮的松茸，將其混合野米和紅藜麥煎香後再加入上湯煮熟，盛載於切成玉環狀的冬瓜之上，吃起來清新不膩口，同時也富嚼勁。而雲陽總廚陳啟德師傅就喜歡用鮮菇來熬成濃湯提升餡料的香味，好像鮮味菌汁小籠包，就是以黑虎掌濃湯來煮豬肉、雜菌做成小籠包的餡料，味道更濃更香。

黑虎掌乳全穀仔鴨 $538（a） 肉味較濃、肉質嫩口的鴨仔，用黑虎掌及美味牛肝菌燜煮至入味，醬汁全是鴨肉及黑虎掌的精華，伴飯一流。	鮮味菌汁小籠包 $52（b） 雲陽總廚陳師傅先將新鮮黑虎掌菌熬成濃湯，再加入豬肉、雜菌等煮成餡料，肉汁豐富又鮮香。	金湯松茸白玉杯 $188（c） 挖空了的冬瓜中間是爽口又煙韌的松茸、野米及紅藜麥，配上又香又濃的上湯，煙韌有咬口之餘，香氣撲鼻。

乾菌入饌 濃郁清香

不少人認為乾菌比鮮菌遜色，但其實在加工過程中，仍可以保留其養分及香味，部分價值不菲。以羊肚菌為例，就是乾菌中的極品，成為大廚作菜的名貴食材之一。雲陽總廚陳師傅就喜歡用乾的雞油菌、雞樅菌、黑松露炮製成自家醬料，再用來烹製海鮮、臘肉等菜式，利用濃香的乾菌醬料豐富菜式香氣。

天寶閣行政總廚陳小麒師傅就表示，在雲南，新鮮菇菌通常會用來作火鍋料，或以蒜粒、辣椒炒香，吃法較為簡單，反而是乾菌的吃法變化更多，除了可以燉湯還可以燜肉，添味提香。以美味牛肝菌千層肉為例，就是將五花腩切成薄片，用牛肝菌乾燜燉至少兩小時，豬肉吸收了牛肝菌的香味，吃起來有陣陣芳香，不油不膩。

美味牛肝菌千層肉 $328（a） 乾身牛肝菌煮成的醬汁慢火燜煮半肥瘦的五花腩，菌香與肉味兩者味道平衡，好好吃。	雞油菌串串蝦 $128（b） 經過風乾加工的雞油菌香味重又富肉香，與四川泡椒煮成醬汁去浸原隻大蝦，味道鮮香又惹味。	野菌松露油明蝦鵝腸麵 $108/隻（兩隻起，b） 乾身黑松露及松露油伴勻自家製的粗麵條，再加入炒香了的原隻大蝦，鮮香惹味之餘，還有爽甜肉脆的大蝦來豐富味道。

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撰文：褚愛琪

攝影：林資凱、梁偉德、陳世昌