越目摩登菜

新派湯河

聽過不少半途出家揸鑊鏟的故事，Peter的成廚之路，亦不例外。在越南中部出生、畢業於耶魯大學的Peter，曾是傑出的投資銀行家。一天突然萌生當廚念頭，就毅然放棄事業，報讀巴黎藍帶廚藝學院（Le Cordon Bleu Paris）的課程當起廚師來。近年他主力炮製越南家鄉菜，當中的靈感泉源，是經營家庭式越南河粉店的媽媽。

他勺下的越南菜，特別之處是每樣取材源自傳統，卻以摩登方式烹調，例如至為經典的越南湯河，Peter就有自己一套科學化的烹飪原則：湯底是百年老店的秘方，Peter摒棄傳統熬湯「一鑊熟」的方法，反而嚴格按照熱水汆燙牛骨、壓力煲通宵燉煮後再逐少加入香料3個獨立步驟來炮製，以便能更精確地控制湯底水準。此外，Peter之所以不怕麻煩，是因為他深信，要讓越菜在現今食潮中站得住腳，就必須加入現代化點子來提升質素。

Saigon Night $98 為著名雞尾酒A Night in Florida加入越南元素，成分有獨家引進的越南滴漏咖啡、伏特加、自家製咖啡利口酒和椰香泡沬，咖啡味濃郁，還帶雲呢拿香甜。	烤黑毛豬扒 $218 靈感來自越南西貢街頭常見的豬肉飯，黑毛豬肉排經炭燒和烘烤，鬆軟多汁，輔以香茅、魚露及豬肉汁調味，濃郁惹味。	Peter具國際視野，想以摩登烹調法讓越菜發揚光大。

鮮榨蔗汁

湯底只是冰山一角，其餘菜式，也可以看到Peter如何優化越南菜，以跟國際接軌，像他把經典牛油雞翼改良為焦糖版本，更甜更鬆脆，還建議大家蘸些是拉差辣椒醬來吃，味道更豐富。他又把意大利雲吞帶到店子，鮮蝦豬肉餡料佐以產自越南的香料等，是別的越菜館子吃不到的滋味。

蒸鮮蝦雲吞 $78 意式雲吞Ravioli的東南亞變奏版，透薄的意大利麵皮之間，夾着蝦肉、豬肉等餡料，以酸甜魚露汁調味，慷慨地灑上大量葱油、芫荽及爽脆葱粒等，與越南粉卷的佐料甚有異曲同工之效。	半生熟牛肉湯河 $88 以科學方法熬製Pho的湯底，換來清澈無雜質、牛味突出的湯底。魚露、八角、肉桂等調味料，味道豐富。配料方面，有齊美國牛腩和牛裏脊肉，而河粉為了彈牙口感更棄用乾貨，特別找麵廠在香港鮮製。	Viet Signature $98 名字改得直接的雞尾酒，以鮮榨甘蔗汁、冧酒、香茅及柑橘檸檬等調製而成，味道甘甜易入口，且富豐富水果香。

此外，他為了讓餐廳變成中環麗人的聚腳點，因此在飲料款式方面亦下了一番心思，特意購入一台蔗汁機，讓小店成為全港少有擁有自家壓榨新鮮甘蔗汁的餐廳。招牌的越南咖啡，則獨家選用來自越南大勒省（Daklak）的法式烘焙咖啡豆，除了齋飲還可在Cocktail中找得到，那份糅合東西靈活變通精神，實在值得學習。

牆上掛着幅幅由著名街頭攝影師Hans Kemp拍攝的作品，捕捉了越南街頭的眾生相。	竹製面具表情多多，充滿民族風情。	裝潢由知名設計師Sean Dix一手打造，布置充滿越南街頭生動元素。

街頭風情

食物花心思，裝潢布置，同樣不失禮。位於干諾道中的店子，室內設計由知名設計師Sean Dix打造，以越南街頭的生活場景為主題，每個細微處，都跟當地的景像互相呼應──波浪紋鐵皮天花，跟當地建築物的如出一轍；這邊牆上掛上數百個河內傳統手工藝的竹製面具、那邊牆則飾有荷蘭攝影師Hans Kemp的作品集「Bikes of Burden」，把越南人騎單車的眾生相活現眼前。看似隨意卻心思滿滿、是舒適率性卻不落俗套的氛圍，難怪開業不久，已成為附近上班族下班後Happy Hour熱點。

撰文：盧振宇

攝影：梁偉德

地址：中環干諾道中41號盈置大廈地下4號及6號舖

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