「咩」都有食神

老一輩中有人忌吃自己所屬的生肖，屬牛不吃牛、屬雞不吃雞，不過羊年出生的我還是百無禁忌，今年照樣品嘗一眾滋味羊饌。喜歡吃羊的人尤愛羊肉的羶，以及其香嫩，但羊有不同品種，味道和口感亦各異。城中常見的有蒙古羊、黑草羊，還有澳紐羊等，且看中西大廚如何施展妙法，炮製得意羊饌羶住迎乙未羊年吧！
清燉羊肉湯 $138/碗（a） <br>選用蒙古羊的羊排、羊骨和羊肉，連同薑和水燉煮3個半小時而成，奉客前加入蘿蔔絲和羊腰窩片，夠晒滋潤暖身。
清燉羊肉湯 $138/碗（a）
選用蒙古羊的羊排、羊骨和羊肉，連同薑和水燉煮3個半小時而成，奉客前加入蘿蔔絲和羊腰窩片，夠晒滋潤暖身。

澳紐盛產 口感嫩滑

大家在餐廳或超市不時見到羊架、羊鞍、羊膝等，所謂羊架指的是羊的肋骨部位，澳洲的羊架肉質細嫩，即使放入焗爐烤焗，亦不會出現韌如橡膠或「嚡口」等情況。而澳紐的羊膝更是啖啖肉且羊肉味濃。北角城市花園中菜廳「粵」的賴正成師傅指，新西蘭的羊肉羶味較少，羊膝膠質更是豐富，且帶煙韌口感，較適合以燴的方法烹調處理，故將其先以味醂、醬油等調味醃製，再配洋葱、甘筍等蔬菜燴煮至腍身，伴炒香過的豆苗，炮製出一道賀年美饌「金羊獻瑞」，入口爽脆軟腍又富濃郁羊羶滋味。

水晶羊肉 $118/碟（a） <br>師傅將來自蒙古的羊腿拆絲後拌羊湯，加入魚膠粉冷藏後就成為又Q又彈牙的果凍狀水晶羊肉。
  • 水晶羊肉 $118/碟（a）
    師傅將來自蒙古的羊腿拆絲後拌羊湯，加入魚膠粉冷藏後就成為又Q又彈牙的果凍狀水晶羊肉。
薑凍金錢羊 $168（b） <br>傳統的金錢雞會選用雞肝和肥豬肉，賴師傅則以蒙古羊肉代替肥豬肉，配上白靈菇片，做法更為健康。
  • 薑凍金錢羊 $168（b）
    傳統的金錢雞會選用雞肝和肥豬肉，賴師傅則以蒙古羊肉代替肥豬肉，配上白靈菇片，做法更為健康。

蒙古綿羊 閹割去羶

北方蒙古有廣闊的草原，是不少游牧民族聚居的地區，羊群更是當地人重要的資產，每逢節日或貴客到訪才會宰羊慶祝。東來順總廚施超群師傅指蒙古羊在1歲至歲半時經過閹割後，其肉羶味會自然淡。

擁有過百年歷史的「東來順」以做羊肉菜式聞名，且在蒙古有專門的飼養場，確保各店一年四季都有優質羊肉供應，而香港店更會選用已閹割的蒙古綿羊來入饌，讓羊饌的羶味較淡，肉質卻依然嫩滑。

喜氣洋洋 $228（d）<br>用檸檬葉、乾葱、薑和醬油把新西蘭羊排醃5分鐘，然後加入蒜片及預先煮好的蘭度和牛肝菌，一同炒香。
  • 喜氣洋洋 $228（d）
    用檸檬葉、乾葱、薑和醬油把新西蘭羊排醃5分鐘，然後加入蒜片及預先煮好的蘭度和牛肝菌，一同炒香。
金羊獻瑞 $188（b）<br>新西蘭的羊膝先用味醂、燒汁、醬油、酒調味，再與洋葱和甘筍燴兩小時，最後澆上燒汁，放在炒香過的豆苗上即成。
  • 金羊獻瑞 $188（b）
    新西蘭的羊膝先用味醂、燒汁、醬油、酒調味，再與洋葱和甘筍燴兩小時，最後澆上燒汁，放在炒香過的豆苗上即成。
阿膠黃酒燉羊肉 $288/例（c）<br>山東的阿膠含有豐富的骨膠原，配黑草羊的羊腿肉、豬骨、黃酒和紅棗燉4小時，進補最適合。
  • 阿膠黃酒燉羊肉 $288/例（c）
    山東的阿膠含有豐富的骨膠原，配黑草羊的羊腿肉、豬骨、黃酒和紅棗燉4小時，進補最適合。

黑草羊肉 最富嚼勁

中國由南至北，甚至乎在香港，都可以看到黑草羊的蹤影，聘珍樓行政總廚廖偉成師傅表示，黑草羊全身黑色，肥肉的比例較少，肉質較有嚼勁，不容易煮爛，最重要是黑草羊的價錢較蒙古羊或外國進口羊相宜，故也成為不少中菜館常用的食材之一。

廖師傅指，黑草羊也適合用作炮製健康點心，加上黑草羊羊味香濃，選用其腩肉炆煮暖身的羊腩煲，如經典的廣東菜的古法雙冬羊肉煲，配腐乳、南乳、柱候醬等與冬筍及冬菇炆煮而成，啖啖肉且羶香滿溢。

古法雙冬羊肉煲 $268/例（c）<br>黑草羊肉炒香後需加進腐乳、南乳、柱候醬和酒，並與冬菇和冬筍炆兩小時，屬於經典的廣東羊饌。
  • 古法雙冬羊肉煲 $268/例（c）
    黑草羊肉炒香後需加進腐乳、南乳、柱候醬和酒，並與冬菇和冬筍炆兩小時，屬於經典的廣東羊饌。
羊肉生煎包 $48/客（c） <br>選用黑草羊背部的羊肉，攪碎後混合洋葱粒和孜然粉，用麵粉糰包裹並煎香兩面，做到皮脆肉嫩。
  • 羊肉生煎包 $48/客（c）
    選用黑草羊背部的羊肉，攪碎後混合洋葱粒和孜然粉，用麵粉糰包裹並煎香兩面，做到皮脆肉嫩。

Shop Info :

（a）東來順 查詢電話：2733 2020

（b）粵 查詢電話：2806 4918

（c）聘珍樓 查詢電話：2506 2333

（d）逸東軒 查詢電話：2710 1093

撰文：余青蔚

部分攝影：陳富權、莫文俊、盧展程