盆滿缽滿盆菜宴

盆菜盛宴新味突圍

中國人最講意頭，既然冬至是備受重視的節日，當然少不了山珍海錯等上乘食材。然而，過時過節出街食飯怕人逼，在家中煮九大簋又工夫多，因此近年愈來愈流行在冬至吃盆菜，外賣一盆有齊豬肉、燒鴨、鮮蝦、鮑魚、瑤柱、花膠、海參、花菇、髮菜等珍饈佳餚的盆菜回家慢慢歎，象徵盆滿缽滿、豐衣足食，可謂意頭十足。其實盆菜與九大簋也有淵源，兩者用料同樣豐富，但傳統盆菜乃平民百姓過時過節品嘗的美食，用料以雞、鴨、魚、蝦、蔬菜為主，至於九大簋則彰顯大富人家的身份與地位，落足鮑參翅肚等上乘食材炮製。今年盆菜除傳統款式外，還有不少創新味道，如泰式冬蔭功或川式麻辣口味等。

泰式盆菜 $768/6位（需5天前預訂）（b）

對傳統盆菜提不起興趣，這個配搭泰式冬蔭功湯汁的泰式盆菜應該會為你帶來新鮮感。食材與傳統盆菜相同，北海道帶子、花膠、海參、白靈菇等用料講究，淋上用20多種香料秘製的冬蔭功醬，頓成為香辣醒胃的泰式口味。

客家 十八大盆菜 $1,188/12位（需2天前預訂）（c）	貴氣 鮑參翅肚盆菜 $2,388/6位 （需2天前預訂）（a）	推介 鮑魚聚寶盆菜 $788/6位（需3天前預訂）（d）

十八大盆菜 $1,188/12位（需2天前預訂）（c）

正宗客家風味的圍村盆菜，材料足足有18種，包括自家醃製的鹽焗走地雞、客家燜豬肉、燒鴨、乾煎大蝦、蠔豉等，加鮑魚、海參及花膠則價錢另議。最大特色是跟足傳統用吉澳門鱔乾、雞肉及南乳汁熬煮湯底，散發濃郁魚肉鮮香，風味非其他上湯所能媲美。

川麻辣 麻辣盆菜 $600/4至6位（需3天前預訂）（e）	用料佳 原隻30頭鮑魚銀裝盆菜 $1,128/4至5位（需1天前預訂）（f）	傳統 家鄉傳統盆菜 $880/8位（需2天前預訂）（g）

盆菜來歷知多啲

盆菜的由來眾說紛紜，有說同宋末宋帝昺有關，又有說與圍村人祭祖習俗有關，以下列舉兩個可信性較高的說法。

大堆頭DIY 將各種材料煮熟後，先在底層鋪滿淡味及容易吸湯的豬皮、蘿蔔、枝竹、豆卜、魚蛋、魷魚、西芹和紹菜。	中層擺放肉厚味濃的燜燉食材，如豬肉、冬菇等，以色澤搶眼的西蘭花、冬菇及大蝦圍邊。	接着在面層分別鋪上燒鴨、雞、蠔豉、髮菜等上乘食材，令盆菜看上去更體面。

說法1：招呼宋帝昺

相傳宋帝昺與群臣南逃到香港時路經新界圍村，村民紛紛烹煮美食招呼貴客。由於菜式的分量和種類太多，只好放進大木盆內奉客，成為盆菜的雛形。

說法2：祭祖食山頭

圍村人祭祖時有「食山頭」的習俗，將菜、肉、飯和酒帶上山拜祭祖先，之後伙頭會在山上搭爐煮食，再放入木盆與眾同享，是盆菜的簡化版本。圍村人每逢過年過節、祭祀、嫁娶、添丁都會圍在一起「食盆」，將盆內熱辣辣的食物翻來覆去，氣氛熱鬧又好玩，更寓意同心協力及時來運轉。

鮑參翅肚盆菜 $2,388/6位 （需2天前預訂）（a）

尖沙咀分店已連續第2年入選米芝蓮推介餐廳，盆菜價錢偏貴，不過有齊鮑參翅肚卻是物有所值。賣點當然是燜煮得香腍入味的鮑魚、海參、魚翅、魚肚，鮮蝦、帶子、花菇、竹笙、枝竹、髮菜、榆耳、西蘭花等。另有價錢較大眾化的發財元蹄盆菜及一品清齋盆菜可供選擇。

鮑魚聚寶盆菜 $788/6位（需3天前預訂）（d）

餐廳雖然首次推出盆菜，但貴為米芝蓮推介食肆，質素當然有保證。師傅嚴選原隻澳洲蠔皇鮑魚、濃汁扣花膠、日本宗谷瑤柱、日本生曬金蠔、日本花菇、乾煎大蝦、頭抽豉油雞、秘製吊燒鴨等15款食材製作，底層的蓮藕、豆卜、枝竹、白蘿蔔和西蘭花盡收肉汁精華，味道不錯，屬超值之選。

麻辣盆菜 $600/4至6位（需3天前預訂）（e）

來自元朗攸田村的黃師傅除了擅長製作圍村盆菜外，這個用雲南花椒、指天椒乾、辣椒油和蒜蓉熬煮的秘製麻辣鍋也很受街坊歡迎。蘿蔔、冬菇、豬皮、枝竹、土魷、家鄉腩肉、秘製魚蛋、豉油皇蝦等基本材料跟傳統盆菜一樣，另加口水雞、豬粉腸和豬爽肚，配麻辣湯滋味一流。

原隻30頭鮑魚銀裝盆菜 $1,128/4至5位（需1天前預訂）（f）

酒家早在90年代已推出盆菜，師傅經驗豐富，主打海味，選料上乘，包括6隻原隻30頭鮑魚、花膠、海參、蠔豉、瑤柱、北菇、髮菜等18種食材，上湯用雞肉、火腿及鮑汁熬製。另設$1,388的6人冬日盆菜盛宴，除了生炒糯米飯及1斤脆皮燒腩肉外，加送10頭裝鮑魚1罐。

家鄉傳統盆菜 $880/8位（需2天前預訂）（g）

以南乳、腐乳、麻醬、八角、茴香及陳皮燜煮的燜豬肉是靈魂所在，京都醬乾煎大蝦、玫瑰油雞、五香糟鴨全部都用家鄉秘方製作，最特別之處是用酥炸斑肉代替門鱔乾，魚香四溢又啖啖肉。

大堆頭DIY

盆菜用料沒有嚴格規限，看似雜亂無章，實際上砌法講究。今次就請BB開心棧的李師傅示範正宗圍村盆菜的製法，今年冬至不妨挑戰自己親手炮製盆菜。

材料（分量按人數自定）

雞、鴨、燜豬肉、乾煎大蝦、魷魚、魚蛋、門鱔乾、瑤柱、冬菇、髮菜、蠔豉、豬皮、蘿蔔、豆卜、枝竹、西芹、紹菜、西蘭花

（a）翠亨邨

地址：尖沙咀彌敦道132號美麗華商場5樓

查詢電話：2376 2882

（b）名樂漁莊

地址：天水圍天慈路馮家圍30號

查詢電話：2891 8263

（c）BB開心棧

地址：大埔大美督龍尾村60號

查詢電話：2947 6633

（d）紫粵軒

地址：將軍澳唐德街3號香港九龍東皇冠假日酒店2樓

查詢電話：3983 0688

（e）攸田盆菜

地址：元朗鳳攸南街好順景大廈1座47號舖地下

查詢電話：3489 9026

（f）鴻星

地址：尖沙咀堪富利士道8號格蘭中心3樓

查詢電話：2628 0080

（g）忠誠盆菜館

地址：大埔大美督村36號B地下

查詢電話：2662 6162

2014.12 DEC 22十一月初一 星期一 【冬至】

【春雨驚春清谷天，夏滿芒夏暑相連，秋處露秋寒霜降，冬雪雪冬大小寒。】

解說：二十四節氣之首，甚至有「冬至大如年」的說法。冬至當日太陽幾乎直射南回歸線，是一年之中白晝最短的一天，其後白晝時數漸增。

知補：中國人習慣在冬至一家團圓吃晚飯，北方人多吃水餃或雲吞，南方人則喜歡在飯後食湯圓。而各地亦獨有一套飲食風俗，好像常州人會吃隔夜熱豆腐祈求富貴；順德人會把魚、肉、菜、臘味合煮「圍爐」共享，與盆菜相似。

撰文：楊雅菁

部分攝影：謝孝祥、張群生、蔡浩文、梁偉德、郭凱敏