威士忌達人分享廿年品酒路

從酒店入行　

有人認為，威士忌味道變化多端，不同產地、不同原料甚至不同水源、酒桶，都能帶出獨特的風味；而且質素較紅酒穩定。不過，本地的品酒或侍酒工作，仍偏重於葡萄酒。威士忌的專家不多，相關課程亦很少，令有興趣人士苦無學習途徑。具20多年威士忌品酒經驗的Damon，因為愛酒而在今年初創辦「香港品酒師及調酒師培訓學院」，舉辦香港首個「世界威士忌巡禮」課程，為本地提供專業及最新的威士忌知識。談到威士忌結緣，Damon坦言要由上世紀80年代講起。他說：「我1981年進入當時的麗晶酒店，任職飲品部見習生，那時大部分人主要喝紅酒、干邑及白蘭地。之後，我輾轉於多家4、5星級酒店工作，至1992年升為經理，開始接觸威士忌。當時接觸的都是英、美大品牌，被其獨特的口味所吸引，愛上它複雜而強烈的個性。」

由自修變專業

20年前，香港沒有威士忌課程可唸，相關供應商亦寥寥可數，酒品種類不多。於是Damon開始託朋友買最受歡迎的威士忌書籍來自修，如「威士忌獵人」Michael Jackson的《Malt Whisky Companion》等，然後購入不同國家的威士忌，逐一品嘗，編寫自己的品酒筆記。

蘇格蘭威士忌主要分麥芽威士忌（Malt Whisky）及混合威士忌（Blended Whisky）兩大類，前者以發芽的大麥釀製，後者則以未經發芽的大麥及其他穀物釀製。

威士忌品酒活動在香港未算很普遍，但Damon相信將有愈來愈多人愛上此道。

他分享道：「蘇格蘭、台灣、美國、日本等地的佳釀甚多，當中以蘇格蘭不同地區的出品，味道變化多端。」採訪當日，他拿出珍藏的蘇格蘭、法國及近期大熱的日本威士忌，對它們的顏色、香氣、味道變化、酒廠歷史、影響因素，以至各國飲食文化等，都如數家珍。「好像蘇格蘭的酒，由於酒廠近海，令它入口有海水的鹹味，韻味悠長。日本威士忌品質追得上蘇格蘭，但口味較淡，這與其清淡的飲食文化有關。」Damon表示，2015 World Whisky of the Year冠軍由日本威士忌奪得，可能是人們對日式口味的一種肯定。

蘇格蘭威士忌分Malt Distilling及Grain Distilling兩大蒸餾法，對麥芽威士忌及混合威士忌的質素有很大影響。

威士忌在橡木桶熟陳時，木桶的氣孔構造，會將酒液揮發到空氣中，就像將美酒奉獻給天使，故名為Angel's Share。

訓練味覺及嗅覺

要成為威士忌專家，豈可紙上談兵！Damon強調，最重要是訓練味覺及嗅覺。他經常到果欄、水果店，用鼻子分辨水果的氣味，反覆記憶氣味特點。「想記住檸檬的香味，就要在數星期內反複聞那個味道，當你喝到帶檸檬香氣的威士忌，嗅覺記憶會自然而來。」

而為提升專業技能，他攻讀了Wine and Spirits Education Trust（WSET）課程，並於2009年考獲Court of Master Sommeliers資格，證明他能分辨不同酒類的香氣、味道及品質，成為認證品酒師。他很鼓勵有志者考取專業資格，以便入行。此外，他也會到各地尋訪威士忌酒廠，研究其地理位置、發展史及釀酒方法，事關水源、泥土、天氣及不同的蒸餾壺、橡木桶、溫度、陳年時間等，都會影響品質。他曾多次到歐洲尋訪橡木桶工廠，更珍藏不同酒桶木板，用作研究及教學之用。現時，他正籌辦不同的威士忌課程，並有意邀請海外專業機構合作，期望引入更多獨特的威士忌知識。

後記：現時入行途徑多

Damon坦言，現時香港餐飲業發展蓬勃，酒品種類多不勝數，坊間專業酒類課程亦愈來愈多，不愁沒進修及就業門路。大家取得相關專業資格，如WSET，再修讀威士忌專門課程後，可任職餐廳、酒店的調酒師、侍酒師等；亦可於酒類供應或物流方面發展。

撰文︰戴寶瑩　

部分攝影︰盧展程