冬日暖「羊羊」

西餐愛澳紐羊

在外國，最常用以入饌的羊肉分別是澳洲和新西蘭，Sabatini總廚Andrea Delzanno指兩地的羊均是自由放養，無拘無束地在草地奔走，故其肉質較為嫩滑，且不會過羶。

此外，新西蘭的羊體形較細且味道濃郁一點；澳洲羊則體形較大且強壯、肉味更濃。帝京酒店行政助理總廚李志邦師傅便選用有和羊之稱的澳洲鹹草羊Bultarra Australian Saltbush Lamb來炮製菜式，由於羊隻均是自由放牧、吃天然飼料，故在放鬆的生活狀況下，肉質自然鬆軟。

香辣羊蠍子 $368（e） 內蒙羊脊骨加桂皮、八角、辣椒乾、南乳、腐乳等燜煮而成，少辣微羶。

車厘茄伴羊柳核桃 $238（f） 羊肉用蒜片炒香後，簡單加上原粒琥珀核桃，以及用話梅汁浸過的車厘茄，令菜式更富口感。

香烤或配海鮮

烹調方面，用得最多是烤羊架配雜菜，又或如Alto 88大廚以羊架配上當造時令的雅枝竹，入口不會乾爭爭。甚至用上整隻羊髀來烹調，如法式做法會加紅酒和香草來醃製，先煎後焗，重量級分量當然是和朋友開心Share。

牛肝菌浸魚羊窩 $298（f） 桂魚片、羊腩伴清新鮮魚湯和牛肝菌，是能用舌頭嘗得到的鮮味。	Roasted Bone $1,380（需預訂）（b） 原隻新西蘭羊髀用蒜蓉、迷迭香、紅酒、黑胡椒和香葉醃1晚，煎至金黃後再焗製而成，配軟腍的白腰豆同吃，軟腍多汁。	清燉羊肉湯 $138（e） 羊腰肉汆水後加桂皮、八角等煮個半小時，隔水後將羊肉雪凍切片。清湯則用羊排和羊腰肉熬製，味道清甜。

此外，羊肉原來與海鮮也相當對味，如以和羊搭配海中之寶的龍蝦，兩種鮮味混合既富新鮮感亦甚鮮美。愛濃郁的，製成羊肉醬拌麵包或意粉就最為濃重，每一口都是羊精華！

燒和羊柳拼扒龍蝦配山葵汁 $328（c） 澳洲鹹草羊配矜貴龍蝦，肉質與味道均成強烈對比，佐以自家製山葵醬汁，開胃富層次。

蒔蘿草 $33（g） 即刁草，味辛香甘甜，將之醃製或直接與羊肉同煮，可去羶味。

中菜愛黑草羊

西餐愛用澳紐羊，中菜則多選用中國內蒙或東北地區的羊種，貪其羊味足且肉質嫩滑，最適合用來燜或燉煮。來自東北的黑草羊，全身黑色的厚皮下，羊肉較瘦但味濃，經長時間燜煮後，肉質變軟腍但口感依然。中式食肆常見的枝竹羊腩煲就是佼佼者。

愛香口的，是加孜然粉炮製成羊肉串燒的東北食法；傳統粵式食法則愛加入甘草、生薑、酒等去炮製，既去羶又能保持肉香。

清燉浸保原味

要吃到最原始的羊味，清燉羊肉湯自然是首選，以羊排和羊腰等熬煮的湯水，清澈無雜質，配羊腰肉片來吃，肉味濃郁得很。吃厭了羊腩煲的話，不妨選用南乳及腐乳等炮製的香辣羊蠍子，香辛可口。此外，要吃到「鮮」的味道，當然是魚加羊而成，故以魚湯浸煮羊肉，最能吃到兩者鮮味。

去羶添味戲法

很多人不愛吃羊，就是怕了牠的羶味，其實只要挑選合適的醃料或調味，就可以將羶味變成美味。

查詢電話：（a）Sabatini　2733 2000、（b）La Cantoche　2426 0880（c）獅子樓　2622 6167、（d）Alto 88　2837 1799（e）東來順　2733 2020、（f）逸東軒　2710 1093（g）一田超市　2694 1111、（h）Donna Dolce　2151 0609

撰文：林佩婷

部分攝影：胡振文、郭凱敏