岐阜•兵庫秋日尋味

近畿、中部各有特產

品嘗盛宴之前，不妨先了解一下飛驒高山市與兵庫縣的飲食文化。木雕工藝冠絕日本的飛驒高山氣候宜人，最著名的當然是飛驒牛肉，而野菜、醃菜、味噌和蕎麥麵也是著名的鄉土料理。至於兵庫縣，氣候同樣溫和，得天獨厚的地理環境令這兒成為日本西部的美食寶庫，神戶牛更是名揚天下；除此之外，淡路島洋葱、明石章魚、明石鯛魚、丹波黑大豆、揖保乃系素麵，還有用縣產山田錦釀造的純米吟釀，也是當地人引以為傲的美饌。

冠軍和牛上乘配搭

每逢轉季，稻菊日本餐廳的行政總廚後滕正行師傅都會呈獻以時令食材炮製的套餐。繼夏天帶來了京都懷石料理後，由即日起至10月28日，他又精心設計了「尊貴飛驒和牛8道菜配清酒料理套餐」，不論和牛、野菜、刺身、甜品與清酒皆為飛驒高山的出品，美酒佳餚的配搭令人印象難忘。

天婦羅 天婦羅一向是稻菊的招牌菜，這道以飛驒和牛肉眼、紫蘇葉、海蝦及飛驒野菜入饌，炸香後鬆脆可口，沾少許海鹽味道更佳，再來一杯濃味的飛驒音頭本格燒酎，風味一絕。	飛驒和牛西冷火炙壽司 將薄切西冷火炙後製成壽司，油分充沛入口即溶，滋味難忘。濃味壽司配一杯辛口的高山飛驒鬼乃酒，肉味突出。	刺身 嚴選吞拿魚腹、左口魚、帆立貝3款刺身，鮮甜豐腴，吞拿魚腹更是入口即溶，配辛味較重的高山飛驒鬼乃酒進一步突出魚香。

小鎮盛產優質食材

飛驒是岐阜縣高地上的一個市鎮，空氣清新，水質純淨，而飛驒牛就是當地14個月以上的黑毛和牛，油脂分布均勻，入口即化，與神戶牛及宮崎牛齊名，更連續兩屆獲得「日本全國和牛能力共進會」頒發的最優秀食用牛肉獎。後滕師傅用飛驒和牛配以岐阜縣的野菜及魚鮮，拼湊成這個難得一試的盛宴。他更特別選配了6種飛驒清酒，配酒每位$1,480，不配酒則每位$1,180，帶來另一種和牛風味。

飛驒和牛肩馬鈴薯 選用柔軟腍滑的牛肩部分與薯仔一同煮熟，兩種滋味猶如渾然天成，是日本的地道美食，味道偏甜最適宜配搭飛驒音頭本格燒酎這款烈酒。	飛驒野菜拌胡麻味噌 先喝一杯高山飛驒純米吟釀，味道清甜有助刺激味蕾，佐以飛驒野菜加胡麻味噌，爽脆味鮮。	兵庫縣 額外加$300就可以飲番兩杯純米吟釀，原來兵庫縣是日本首屈一指的酒米產地，最高級的山田錦就發源於此，而釀酒的宮水亦純淨無瑕，出產的清酒醇厚細膩，評價極高。

稻菊日本餐廳

地　　址：尖沙咀東部麼地道69號帝苑酒店1樓

查詢電話：2733 2933

日名廚獻技

東京米芝蓮1星壽司店「銀座鮨いわ」去年在香港開設首間海外分店，佔地兩層的餐廳除了供應壽司外，樓下那層的「銀座いわ」則主打炭火燒料理。「銀座いわ」由今個月開始改名為「美食俱樂部吉田」，請來曾在京都米芝蓮2星餐廳「祇園丸山」効力的吉田篤史師傅出任主廚。

燉煮牛筋配雜菜 牛筋來自神戶牛，以牛肉上湯及野菜熬煮的上湯香濃入味，用來燜燉牛筋令其入味之餘也散發淡淡蔬菜甜香。	神戶牛腿肉薄燒、配一口御飯及玉子 師傅挑選了西冷、後腰肉、臀骨肉、上後腿及小腿腱等不同部位入饌，再以汁煮、薄燒等傳統手法製作。這道薄燒牛腿肉味道香濃，拌日本雞蛋同吃加倍滑溜。	前菜三味 3款前菜全部都用兵庫縣名物製作，包括柔軟香甜的目波篠山小田垣商店黑豆盛合、飽滿富彈性的自家製明石產芥辣味噌八爪魚，以及營養豐富的涼伴秋季野菜野菌。

全方位味遊

餐廳今個月便與兵庫縣香港經濟交流辦事所合辦「神戶牛肉‧兵庫縣食材展覽會」，推出每位收費$1,000的8道菜「兵庫‧漫味盛宴」，利用淡路島洋葱、明石章魚、丹波黑大豆等名物入饌，另外又挑選了神戶牛的不同部位炮製菜式，另加$300更可品嘗兩杯福壽純米吟釀及龍力純米吟釀，帶來全方位味遊兵庫。

淡路島洋葱3味 兵庫縣的洋葱產量佔日本全國第3位，當中以淡路島洋葱質素最高，甜度高達10至13度，質感也較柔軟。這道菜將洋葱刨絲、煮腍及煎香，配搭烤淡路島豚里脊火腿，層次感十足。

餐廳今個月開始以總廚吉田篤史師傅的姓氏命名，經驗豐富的他將會施展渾身解數，以直送食材帶來百分百日本滋味。為了這個限定餐單，他更親訪兵庫縣搜尋最優質的食材。

美食俱樂部吉田

地　　址：中環雲咸街8號亞洲太平洋中心29樓

查詢電話：2619 0229

撰文：楊雅菁

攝影：陳富權、謝孝祥