尋找「蝦香」的故事

近幾日清早起床，明顯感覺有點涼，秋風送爽固然舒服，但空氣濕度低，皮膚自不然容易乾燥，連內在都變乾。這時節除要滋養潤燥外，還要益氣保陽來健體。中醫指蝦有滋陽功效，又有助抗寒，而且中西菜式都用牠來入饌，一於尋找不同的蝦饌補一番。

解說：二十四節氣中第十七個節氣，《月令七十二候集解》中說：「九月節，露氣寒冷，將凝結也。」意指露水愈來愈多，寒意漸增。

知補：註冊中醫師許楚翹中醫和彭明惠中醫均指出，此時應以滋潤為主，宜進食益氣陽的食材，蝦性溫味甘，入肝腎經，可補腎、滋陽、益氣，適當食用對畏寒、腎虛、體倦的人有正面作用，但瘡、癬等患者慎吃之。

西方簡約見鮮甜

在西方，最常見、最有名的就是西西里紅蝦或意大利小龍蝦等蝦種。來自大西洋的紅蝦，蝦身帶紅色，肉質嫩滑而爽脆彈牙，味道濃郁而入口鮮甜。另一款較少看到的是愛爾蘭螯蝦，尖沙咀凱悅酒店行政總廚Michael Donlevy指愛爾蘭螯蝦來自北太平洋以及挪威等深海，入口均甘甜軟腍。這款蝦由於要野生捕捉，惟於運送過程中很易死去，故新鮮進口難度極高，一些體積大過手掌的更需要高成本才行。

西西里紅蝦

燒蝦仔醬汁 $27.9（h）<br>在本釀造醬油中加入燒蝦汁，無論用作麵汁、天婦羅醬汁或烏冬汁，均可令食物更添鮮味。

燒蝦仔醬汁 $27.9（h）
在本釀造醬油中加入燒蝦汁，無論用作麵汁、天婦羅醬汁或烏冬汁，均可令食物更添鮮味。

水晶大蝦球$280（g）<br>兩頭半大虎蝦去鎅殼花，簡單加調味醃後油泡而成，能吃出蝦的質感和鮮味。

水晶大蝦球$280（g）
兩頭半大虎蝦去鎅殼花，簡單加調味醃後油泡而成，能吃出蝦的質感和鮮味。

此外，由於蝦肉鮮甜，大廚一般傾向簡約的烹調方式以保留原汁原味。好像Alto 88行政總廚Giuseppe Maria Brancati將蝦肉作刺身，蝦頭蝦殼就會用作熬汁煮意大利飯，烹調後置上蝦肉刺身。另一道海鮮拼盤更是簡單地加點檸檬皮和橄欖油混合便成。

時令蔬菜清湯配愛爾蘭螯蝦尾‧番茄‧香草醬 $195（b）<br>雜菜煮成清湯後，加入蔬菜粒和深水珍寶螯蝦肉，鮮甜又散發蔬菜清香。

時令蔬菜清湯配愛爾蘭螯蝦尾‧番茄‧香草醬 $195（b）
雜菜煮成清湯後，加入蔬菜粒和深水珍寶螯蝦肉，鮮甜又散發蔬菜清香。

意式生海鮮拼盤配意大利檸檬 $288（a）<br>意式海鮮刺身，包括西西里紅蝦、意大利小龍蝦、Papillon生蠔、石頭魚和吞拿魚等，原汁原味。

意式生海鮮拼盤配意大利檸檬 $288（a）
意式海鮮刺身，包括西西里紅蝦、意大利小龍蝦、Papillon生蠔、石頭魚和吞拿魚等，原汁原味。

辣椒香茜宏都拉斯大蝦 $98（i）<br>蝦肉加紅椒、葵花籽油等炒香，簡單做沙律或菜式也可。

辣椒香茜宏都拉斯大蝦 $98（i）
蝦肉加紅椒、葵花籽油等炒香，簡單做沙律或菜式也可。

中菜百搭多層次

中菜經常用到的就是虎蝦、基圍蝦和海中蝦等，廣東菜要求爽口清新，蝦都以清淡為主，又或以油泡較多。國金軒的名菜水晶大蝦球，就利用油泡馬來西亞大虎蝦來炮製，蝦肉光亮而彈牙。

至於其他地區中菜，則喜歡使用濃厚醬汁、油炸或燴煮、砂鍋等方式去做，如利用醬汁來煮的京醬深海大紅蝦，蝦肉外層沾上厚厚的醬汁，再伴以清爽的窩巴來平衡味道，一啖吃出濃、鮮、脆3個層次。另一道於2014年美食之最大賞「海鮮—蝦」組別得金獎的菜式「荷池貴妃子母蝦」，就將海中蝦炸過後加香辛的調味和鮮杧果來吃，再配鵝肝蒸蛋白，酸香開胃。