老字號名師乳豬燒出功架

從低做起 揚威海外

喜萬年酒樓由60年代開業至今，雖經歷過搬遷，但大家對其名字一點也不會陌生，對那皮脆肉嫩的乳豬尤其印象深刻。能炮製出街知巷聞的脆皮乳豬，有賴燒味部陳榮師傅的好手藝。陳師傅於1965年入行，當時在中環建國酒家做學徒，「學廚，初初要由最簡單的洗菜、切菜等做起，甚麼工作都要做，我自己就比較幸運，入行大約1年後，師傅就開始教我燒豬，自此就一直做下去。」屈指一算，陳師傅的燒豬經驗有逾40年，可見功架與手藝均相當出色。他於1984年加入喜萬年，當時已烤出享譽全城的金牌乳豬，在1987年更遠赴新加坡董宮大酒店，出席「粵潮美食共爭輝」活動，即場示範烤乳豬，更因而揚威海外。

控制得宜 皮脆肉嫩

陳師傅坦言，燒豬這門手藝易學難精，「每隻豬的大小、脂肪分布都不一樣，故要留意火候，才能將每隻豬燒得均勻，若稍有猶豫，就有可能影響乳豬的脆皮度。」他現時選用6至7斤重的越南豬，貪其肥瘦均勻，肉質嫩滑。

陳榮師傅烤了40多年乳豬，對於火候掌握等烹調技巧爐火純青，每隻乳豬均燒到皮香肉脆。

黃金鍋貼帶子夾 $132/6件 豆腐蘸上蛋漿炸至金黃色，面層放上南澳帶子，口感豐富。

燒乳豬前要用針在豬皮上刺孔以防止起泡，燒烤時，要保持豬隻乾爽，先燒豬皮，再反轉燒腹腔，依足步驟之餘，所花的工夫一點也不少。自從不可用炭爐燒烤後，師傅便以煤氣把鐵片燒紅，效果猶如炭爐燒烤，自然燒得外皮鬆化香脆，肉質依然鮮嫩。

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創意粵菜 內外俱備

酒樓燒豬出色，供應的小菜也同樣富驚喜，由入行30多年的梁耀燊師傅掌廚，諗頭多多的梁師傅既沿用傳統烹調方法來炮製粵菜，又為菜式注入創意點子令食味與賣相別具特色。鮮蝦不用粉絲蒸或炒球，而是以天婦羅方式將鮮蝦炸成蝦球，綴以黑松露和呂宋杧果肉，味道層次俱豐。最重要的是，大廚對食材質素要求嚴謹，用料均是上乘鮮活，如印尼大蝦、生猛游水鮑魚、南澳帶子、清遠雞等，菜式全是有柯打才烹調，可以說每一道菜都是新鮮熱辣而美味！

蠔皇山瑞裙扣鵝掌 $128/份 以鮑汁炆煮山瑞裙和鵝掌，軟腍帶濃郁香味之餘，兩者均含豐富膠質，甚養顏。

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地址：灣仔軒尼詩道288號英皇集團中心地面G10號舖及L/G（灣仔道入口）　

查詢電話：2528 2121、2861 2882

撰文：鄭佩琪

攝影：張群生