四川新味混搭風

坊間川菜館供應的多是傳統菜式,再傳統,近年也開始變得新潮,將傳統菜式改頭換面,炮製出一系到摩登精緻的川菜,又或將川菜中一般很少「碰面」的雞和鴨,融合再加入地道傳統特色,創製出茶香獨特的佳餚,帶來不一樣的川味體驗。

傳統變摩登

川菜素以麻、辣、鮮、香作主題,新店臥龍莊用上多種香料來入饌,部分更是從四川當地運來,除了傳統菜式外,也有不少是師傅的改良或創作菜式。首選改用沙巴龍躉做的水煮魚,魚肉嫩滑之餘,更加入雞紅、青瓜及粉皮,配菜索盡辛香湯頭,濃惹好味。看似普通的麻辣火鍋湯底,經大廚巧手,搖身一變成超級海鮮鍋,大大隻蝦、青口、貝類和蟹仔,令這鍋紅湯辣中帶鮮。

新穎創意菜

另一道大熱菜式的麻辣雞煲,較坊間的來得稠身之餘,還加入雞雜和大腸,配三黃雞,味道鮮香濃郁。一道佐酒佳品辣子雞,就變身成雞軟骨和鴨舌,入口依然麻香但口感更豐富。師傅又以青椒酸菜魚作靈感,創作出以芹菜、紅蘿蔔、粟米、芫荽、雞等熬2小時而成的獨特湯底,伴入桂花魚塊、冬筍和烏冬,最後加上爆香的新鮮花椒、二荊條和指天椒,成一道碧綠幽香桂花魚,滿口辛辣富芫荽香。

臥龍莊精品川菜館

地址:佐敦佐敦道26E寶輝閣2樓

查詢電話:2377 2022

雞鴨茶熏戀

另一間川菜新店,餐廳特地請來中國四川菜大師彭子渝師傅的徒弟吳紅初師傅作顧問,按着成都的飲食風味和習慣來重新設計菜牌。好像茶香雞鴨戀就是吸取當地居民愛上茶館的習慣,利用鐵觀音、配合雞肉和鴨肉創作出來,再伴上幾片炸香的茶葉,賣相精緻。名貴的天麻和獨有香菜空運到港,前者只切厚片伴醬汁來吃,清新爽口。後者捲豬肉片配蒜蓉辣油,香菜獨有的香氣充斥整個口腔。

新一代辣椒

食材以外,團隊也帶來很多市場少有的香料,如千里香、枝子、川沙仁等,當中最特別的首推四川新一代辣椒,這款新品種辣椒,體積較細且顏色鮮艷,辣味更強、香氣更濃,可原隻或磨粉使用。想感受其辛辣,簡單將辣椒料沾在炸過的蝦球上便成,只試探吃一小口,以為平平無奇,誰知3秒過後即時來料,爆炸性的辛辣隨即在舌頭爆發,刺激得很。

霸王川莊

地址:中環威靈頓街2號M88 7樓

查詢電話:2521 6699

數字人生

Graham Elliot

27歲成為4星級廚師,又被美國著名飲食雜誌《Food & Wine Magazine》評為十大最佳星名廚之一。

31歲在芝加哥開設第1間餐廳,並以自己名字Graham Elliot命名。

在2010年親自為美國總統奧巴馬炮製其49歲生日晚宴而大獲好評。

與妻子Allie Bowles合作於2012年開設第3間餐廳Graham Elliot Bistro,以傳統歐陸菜為主,也大受歡迎。

餐廳Graham Elliot於2013年取得米芝蓮2星殊榮。

撰文:林佩婷

攝影:陳世昌、蔡浩文