冬瓜好饌

炎夏Comfort Food

冬瓜別名「白瓜」，屬葫蘆科植物，盛產於3月至9月期間，冬季也可生長，故稱「冬瓜」。今時今日有機溫室冬瓜大行其道，故一年四季都有供應。平時吃到的冬瓜，大多數出產於中國廣東一帶。據《神農本草經》記載，冬瓜是一種藥食兩用的蔬果，整個冬瓜皮、肉、籽、瓤都有藥用價值，可治療肺熱咳嗽、哮喘、糖尿病等病症；加上冬瓜本身屬寒性，在夏天心煩氣躁、悶熱鬱滯時候食最啱，中醫認為它有利尿、去水腫、減脂肪、生津止渴之功效，漸漸成為夏日必吃的消暑恩物。

造型夠百變

冬瓜擁有百變形象，幾乎每次都能以嶄新姿態於食桌登場；幼條、圓球、玉環等，不少大廚更愛用上湯煨煮，配時令海鮮同吃，絕對是消暑佳品。沙田18大廚倪師傅表示冬瓜肉不含脂肪，故又稱「減肥瓜」，要注意的是由於冬瓜的味主要來自調味料，而其吸油索汁力特強，過多的鹽或糖間接增加其熱量，像不少人愛用肥豬肉和蠔油炆冬瓜，就會失去了利水祛濕及瘦身的功效，煮法要格外小心為妙，建議製成涼菜或湯羹就最好不過，畢竟樂於清淡素雅才是吃冬瓜菜的原意。

脆柱海皇冬瓜盞 $208（需3天前預訂）（b） 玉環裏面釀入炒香了的蝦仁和帶子，綴以一絲絲炸瑤柱，為菜式添了幾分滋味。

橙味冬瓜球 $80（需3天前預訂）（c） 將冬瓜炮製成小丸子，賣相的骰精緻，提味關鍵在於用上酸梅醬、醋和橙汁煮成的汁醬，令瓜肉更香甜。

自製清爽冬瓜羹

講到常見的冬瓜菜，不其然聯想到冬瓜盅，但普遍冬瓜盅製作繁複，今次請來帝京軒的江肇祺師傅示範簡單的「太極冬蓉海皇燴官燕」，學識之後可以在家輕鬆地歎番碗清爽的冬瓜羹。江師傅指菜式精髓在於上湯的質素，因會直接影響冬瓜的味道，故用上雞骨和金華火腿熬湯就最好，再在冬瓜蓉中加入蝦仁和火腿粒來增強口感，想滋補一點的還可以放入矜貴燕窩，讓這個夏天既消暑又養顏。

冬蓉瑤柱鴨肉羹 $268（午市套餐內供應） （d） 以雞熬成上湯，放入大量瑤柱、鴨鬆及冬瓜蓉，材料豐富，味道鮮甜。	話梅水晶冬瓜 $98（d） 冬瓜在話梅汁和黑醋汁裏泡上三小時，口感綿密，酸酸甜甜很開胃。	金枝白玉卷 $188 （需3天前預訂）（b） 金菇和韭菜花同樣爽脆，外面包上晶瑩冬瓜片和南瓜圈，蘸些以冬瓜皮和蓉製成的醬汁，口感外爽內軟，味道清新。
鳳蝦冬環甘露羹 $220/位（e） 冬瓜蓉加入了甘筍蓉，湯羹中加入了鮮拆蟹肉，還加入冬瓜環以及彈牙的鳳尾蝦，口感豐富。	如何揀靚瓜？ 想揀靚瓜，大廚就話在挑選時，要先看表皮顏色是否夠青綠，肉身是否夠白淨，再看肉質，要夠濕潤不乾身，最重要一點是要拿上手感受一下，如實淨夠墜手，表示瓜內充滿水分，夠新鮮爽甜。

將冬瓜煮成蓉，配以鮮甜河鮮，加入燕窩更盡顯氣派，拌以健康的莧菜汁炮製成太極圖案，矜貴又養生。

小貼士：想湯羹質感濃稠，可在上湯滾起後加入一些粟粉水煮至心水的濃稠度即可。

做法： 將冬瓜去皮去瓤洗淨切件後，用匙羹壓成蓉。	炒熟蝦肉、帶子粒，加入冬瓜蓉、燕窩、蛋白及上湯滾成湯羹後盛起。	莧菜汁輕輕放入鑊中炒熟，盛起。
將莧菜汁注入冬瓜羹中作飾，即成。	太極冬蓉海皇燴官燕

材料（1人分量）

上湯4両

冬蓉2両

切碎蝦肉1隻

切碎帶子1粒

燕窩1½両

莧菜汁適量

蛋白1隻

做法：

a.將冬瓜去皮去瓤洗淨切件後，用匙羹壓成蓉。

b.炒熟蝦肉、帶子粒，加入冬瓜蓉、燕窩、蛋白及上湯滾成湯羹後盛起。

c.莧菜汁輕輕放入鑊中炒熟，盛起。

d.將莧菜汁注入冬瓜羹中作飾，即成。

2014.6.21 JUN 星期六

【春雨驚春清谷天，夏滿芒夏暑相連，秋處露秋寒霜降，冬雪雪冬大小寒。】

解說：夏至是一年中白天最長、晚上最短的一天，雖然天氣熱，但古時農民已做足防曬措施，以免中暑，且須趕緊收割，免得颱風來襲。

知補：夏季炎熱，若排汗過多，易令人頭昏胸悶、心悸口渴，中暑機會率因而偏高。中醫認為宜食清淡如西瓜、冬瓜等消暑佳品，可清熱利水祛濕。

（a）心齋

地址：中環花園道51號科達中心3樓

查詢電話：2525 0552

（b）帝京軒

地址：旺角太子道西193號帝京酒店3樓

查詢電話：2622 6161

（c）香宮

地址：尖沙咀麼地道64號九龍香格里拉大酒店地下1層

查詢電話：2733 8754

（d）沙田18

地址：沙田澤祥街18號沙田凱悅酒店4樓

查詢電話：3723 1234

（e）都爹利會館

地址：中環都爹利街1號上海灘3樓及4樓

查詢電話：2525 9191

撰文：鄭珮琪

部分攝影：莫文俊、陳富權、胡振文