端午熱話 接「糉」而來
每年端午未到，一家人早已聚在一起，偷步先嘗五月糉。最令人期待的，是掀開糉葉時那股香氣，清香撲鼻。或許來自廣東的你會說：「就一隻糉子而已，萬變不離裹蒸、鹹肉、鹼水，有何特別？」其實只要放眼各省各鄉的傳統口味，又或者細心留意城中今年新品「糉」，就會發現，糉子的世界原來相當精彩。
各處鄉村各處糉
糉子跟端午的關係，自2,000多年前戰國時代起已糾纏不清，中國各省各地，早已孕育出地道糉食。在香港買得回家品嘗的，多為南方糉，除了上海南貨店年年熱賣的嘉湖糉，就算是同樣源自廣東，也糉味紛陳。片片糉葉，盛載着濃濃鄉土情，最好就由「鄉里」現身說法，告訴大家小時候跟糉子的故事。
中山代表：家鄉蘆兜糉 $54 （c）
捲成圓筒的蘆兜葉，塞滿糯米、紅豆，中間梅花間竹地放了鹹蛋黃和五花肉，包實後像個枕頭，以過人葉香取勝。這隻足一斤重的輕盈版，在大記攦粉糕點專門店有售。
上海代表：嘉湖鮮肉糉 $26（e）
上海本來無糉，現時吃到的都是從浙江嘉興、湖州引入的，故名嘉湖糉。竹葉包成窄長立方體，糯米預先調味，不下綠豆，加入新鮮梅頭肉，不像廣東糉用五香粉醃製，稱為鮮肉糉。烚熟後肥肉半溶油香滲透，格外甘香。
老三陽負責人祁玉鳳：「爸爸創辦的上海南貨店一年362日都有賣嘉湖糉，不過真正『打仗』的日子，通常在端午節前10天開始，那時候全店上下同仁幾乎24小時都在包糉，工序多得很，像金華火腿要切粒、鹹蛋要即開即包……我呢，就從十幾歲開始，從洗糉葉到煲糉，每個步驟都會落手落腳。店子最好賣的，是鮮肉糉和火腿糉，跟廣東糉最大分別，是糯米預先用上海醬油醃過，鹹度適中，不用額外點豉油。」
傳統名糉代表：肇慶代表：傳統肇慶裹蒸糉 $46（h）
裹蒸糉是肇慶名物，偌大四正，用料多夠分量，有齊糯米、綠豆、豬腩肉、鹹蛋黃、蝦米、冬菇、白果、蠔豉、燒肉，要夠正宗，其實是要以冬葉而非荷葉包裹，葉色碧綠，葉子厚大，散發怡人幽香。
潮州代表：潮州鹹甜糉 $32（g）
潮州糉多呈三角錐狀，當中有款鹹甜糉，一糉有齊兩種滋味，鹹蛋黃紅豆沙食味交錯，配搭豬肉、冬菇、蝦米、蓮子、栗子，惹味多層次，反映了潮州人嗜鹹又重甜的特色。
健康「糉」匯
傳統糉子是「少吃多滋味」的代表，要Sell健康，最直接的辦法，是把糯米與紅米、紫米等健康米混合，吃起來減膩增營易消化，當中紫粵軒今年更加碼引入台灣的十穀米製作甜糉，計有糙米、燕麥、珍珠米、紅小麥、蕎麥、大麥、薏仁、黑米、高粱、紅扁豆和芡實，聽起來派頭十足。此外，黑糖、黑蒜等營養價值更高的食材，亦為糉子變法給力。
沖繩黑糖紫薯蓉紫米糉$148（d）
從外到內均是浪漫紫色，紫米香甜軟糯，紫薯蓉、沖繩黑糖的配搭，是不敗的組合，香甜得來又具嚼勁。
黑蒜牛肝菌燒雞糉 $178（b）
瑞士原粒黑蒜比普通蒜頭多出十倍天然抗氧化劑，是招牌菜黑蒜鹽焗雞的亮點，今回首度跟雞腿肉變身糉子餡料，同場還有牛肝菌、栗子及松子仁，配搭新穎。
雪蓮子薄荷十穀糉 $88（i）
十穀米豐富了糯米的層次，餡料亦顛覆傳統，紅豆蓉伴以薄荷葉和有雪蓮子之稱的棕櫚子，讓口腔同時感受煙韌口感和微涼薄荷滋味。
奇異新品糉
新糉年年有，今年創意組別繼續顛覆大家對糉的印象，馬拉盞銀魚糉、紅酒乾果糉、朱古力鹼水糉……款款異軍突起，味道卻非兒戲，像奇華的沙茶牛腩糉，竟有着吃糯米雞的錯覺，十個趣！
葡萄葉紅酒乾果糉 $98（b）
糯米以紅酒浸泡數小時，拆開糉葉淡淡酒香縈繞。餡料一樣創新，取紅棗蓉代替蓮蓉，輔以杧果、木瓜、無花果等一眾乾果，清新不過膩。
沙茶牛腩糉 $52（f）
糯米滲滿以原隻扁魚乾及蝦米調製的沙茶醬，內裏是入口嫩滑的牛腩，味道濃香惹味。
娘惹馬拉盞銀魚糉 $55.5（a）
糯米混入了魷魚碎、馬拉盞及蝦醬，香辣惹味，以生曬蝦乾、銀魚仔及原粒鹹蛋黃作餡，辛香刺激微微滲出，甚具馬拉風味。
朱古力果仁鹼水糉 $48（j）
鹼水味道不是個個受得了，遇上朱古力卻產生化學作用。把原粒果仁朱古力釀在糉中間，切開隨即流心，而大大粒的美國果仁，更添口感。
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數字人生：Thomas Keller
5 於1955年在美國出生，擁有5個餐廳品牌，有美國第一名廚美譽。
1983 1983年前往法國學藝，師承Guy Savoy及Taillevent。
1986 於1986年在紐約開設第一間餐廳Rakel。
1994 1994年開設The French Laundry，迅即取得米芝蓮3星榮譽。
2001 2001年被《TIME》評為「美國最佳廚師」。
2007 2007年為奧斯卡最佳動畫《5星級大鼠》擔任顧問。
撰文： 盧振宇
部分攝影：蔡浩文、盧展程、張錦昌、胡振文、張群生、陳富權、梁偉德