識得食 4月必食白蘆筍

人愈大，愈明白這個世界根本沒有公平。低下階層與上流社會已是兩個世界，連同一類食物也有普通貨色與Blue Blood之分。以白蘆筍為例，身價就比常見的青蘆筍高出幾倍，更有「皇子蔬菜」、「白色黃金」及「可食用象牙」之美譽。每年4、5月正是白蘆筍豐收的季節，星級名廚紛紛以其入饌，這棵小小的蘆筍究竟有幾巴閉？試過就知！
脆糖批牛奶雪糕 $108（a）<br>白蘆筍堪稱百搭蔬菜，用來做甜品同樣難不倒它。為配合套餐森林的題材，廚師刻意將白蘆筍打成蓉，將質感綿滑的精華與牛奶雪糕及雜莓汁拌勻，再用脆糖批砌成樹幹，樹葉則是棉花糖，清甜得來
脆糖批牛奶雪糕 $108（a）
白蘆筍堪稱百搭蔬菜，用來做甜品同樣難不倒它。為配合套餐森林的題材，廚師刻意將白蘆筍打成蓉，將質感綿滑的精華與牛奶雪糕及雜莓汁拌勻，再用脆糖批砌成樹幹，樹葉則是棉花糖，清甜得來

歐洲宮廷名菜

蘆筍的英文Asparagus，源自希臘語，意思解作嫩芽，原產自地中海沿岸，歐洲早在2,000年前已開始種植，至今依然是最重要的產地。蘆筍是世界10大名菜之一，約有20多個品種，青蘆筍一年四季皆可吃到，至於只在春天收成的白蘆筍則相當稀有，昔日只有皇室貴族才有機會品嘗。法國路易十五最著名的情婦龐巴度夫人，就曾將白蘆筍比喻為「Points d'amour」（愛的尖端），可見她為那細膩幼嫩、清甜爽口的滋味着迷不已。

見陽光即變色

其實同一粒種子，也分別可以種出青蘆筍或白蘆筍，而白蘆筍之所以矜貴，是由於筍苗從泥土長出後需要花上無比心機和耐性培植，避免被陽光照射才可，因為一旦產生光合作用，蘆筍便會變成翠綠色。而經過悉心栽培的白蘆筍質感特別細嫩，清香的味道在口腔中縈迴不散。白蘆筍的嫩芽一般在4、5月長得茁壯，法國、荷蘭、意大利、西班牙等國家均有出產，當中以德國的最茁壯，品質亦最受推崇。

蘆筍被譽為「蔬菜之王」，蘊含多種氨基酸、蛋白質、維他命C、鈣及鏻，李時珍《本草綱目》指蘆筍能「癭結熱氣、利小便」，白蘆筍口感較幼嫩，餘味也更悠長。
  • 蘆筍被譽為「蔬菜之王」，蘊含多種氨基酸、蛋白質、維他命C、鈣及鏻，李時珍《本草綱目》指蘆筍能「癭結熱氣、利小便」，白蘆筍口感較幼嫩，餘味也更悠長。
白蘆筍意大利飯$388（a）<br>意大利飯混合白蘆筍粒、鮮蠔、魚子醬等，蘆筍鮮味突出，層次豐富。
  • 白蘆筍意大利飯$388（a）
    意大利飯混合白蘆筍粒、鮮蠔、魚子醬等，蘆筍鮮味突出，層次豐富。

白蘆筍煮法千變萬化，生食、煮湯、配肉類或海鮮，甚至做甜品皆宜，而最普遍的做法就是以用蛋黃、牛油、檸檬汁打成的荷蘭汁調味。白蘆筍正值當造，馬哥孛羅香港酒店的Cucina意大利餐廳、米芝蓮1星食店L'altro及Gold By Harlan Goldstein均趁機推出全新白蘆筍菜單，每道菜都猶如藝術品般美輪美奐兼色香味俱全。

Sous-Vide White Asparagus, House-Smoked Haddock, Wild Trout Roe, Langoustine and Truffle Egg Emulsion $248（b）<br>將法國直送的黑線鱈魚、野生鱒魚子、意大利海螯蝦他他和白蘆筍，配北海道海膽等矜貴食材慢煮而成，黑松露蛋醬令菜式更濃稠香口。
  • Sous-Vide White Asparagus, House-Smoked Haddock, Wild Trout Roe, Langoustine and Truffle Egg Emulsion $248（b）
    將法國直送的黑線鱈魚、野生鱒魚子、意大利海螯蝦他他和白蘆筍，配北海道海膽等矜貴食材慢煮而成，黑松露蛋醬令菜式更濃稠香口。
意大利紅蝦雲吞 $488（a）<br>雲吞皮煙韌彈牙，紅蝦餡料鮮甜爽嫩，淋上用白蘆筍煮成的白蘆筍汁後，更添一份芳香細膩的滋味，而用作調味的25年意大利黑醋亦進一步提升層次感。
  • 意大利紅蝦雲吞 $488（a）
    雲吞皮煙韌彈牙，紅蝦餡料鮮甜爽嫩，淋上用白蘆筍煮成的白蘆筍汁後，更添一份芳香細膩的滋味，而用作調味的25年意大利黑醋亦進一步提升層次感。
白露筍忌廉湯 $188（a）<br>意式濃湯用料豐富，將白蘆筍與忌廉煮成滑溜清甜的湯底，再加上香煎鵝肝與燴洋葱，清淡與濃烈、細膩與爽脆集於一身。
  • 白露筍忌廉湯 $188（a）
    意式濃湯用料豐富，將白蘆筍與忌廉煮成滑溜清甜的湯底，再加上香煎鵝肝與燴洋葱，清淡與濃烈、細膩與爽脆集於一身。
香脆西班牙黑毛豬面頰配意大利闊麵、白蘆筍及紅牛帕爾馬芝士 $298（c）<br>嚴選質素最佳的德國白蘆筍製作，配意式闊麵是頗傳統的煮法。
  • 香脆西班牙黑毛豬面頰配意大利闊麵、白蘆筍及紅牛帕爾馬芝士 $298（c）
    嚴選質素最佳的德國白蘆筍製作，配意式闊麵是頗傳統的煮法。

Shop Info

（a））Cucina

Sous-Vide White Asparagus, Iberico Ham, Melting Egg Yolk and Shaved Pecorino Cheese $248（b）<br>
  • Sous-Vide White Asparagus, Iberico Ham, Melting Egg Yolk and Shaved Pecorino Cheese $248（b）
Seared White Asparagus, Italian Testa, Parmigiano Panko Crust and Mustard Aioli $248（b）<br>
  • Seared White Asparagus, Italian Testa, Parmigiano Panko Crust and Mustard Aioli $248（b）

地址：尖沙咀海港城馬哥孛羅香港酒店6樓

63°C慢煮日本雞蛋配白蘆筍、煙熏鰻魚、意大利魚子及脆米 $198（c）<br>
  • 63°C慢煮日本雞蛋配白蘆筍、煙熏鰻魚、意大利魚子及脆米 $198（c）
Carmine Esposito
  • Carmine Esposito
Harlan Goldstein
  • Harlan Goldstein
Antimo Maria Merone
  • Antimo Maria Merone

查詢電話：2113 0808

（b）GOLD by Harlan Goldstein

地址：中環雲咸街33號

LKF Tower 2樓

查詢電話：2869 9986

（c） L'altro

地址：中環皇后大道中139號The L Place 10樓

查詢電話：2555 9100

數字人生：岩央泰

2 曾在東京「久兵衞」及米芝蓮2星名店「鮨かねさか」工作。

7 銀座店只得7個座位，但開業3年已獲選為東京米芝蓮1星餐廳。

10 10多歲便立志成為壽司師傅。

39 1975年出生，今年39歲。

2008 2008年自立門戶，在銀座開設「鮨いわ」。

2013 2013年在香港開設首間分店「炭火肉料理銀座いわ」與「銀座いわ」。

2014 最新版本2014東京米芝蓮依然榜上有名。

撰文：楊雅菁

部分攝影： 譚建章、梁偉德