小鳥不小 贏人又贏陣

最近公布的「亞洲50最佳餐廳2014」（Asia's 50 Best Restaurants 2014），本港共有9間餐廳上榜，不少是貴價高端餐廳，讓連續兩年入選、排名45的西日燒鳥小店Yardbird顯得分外可貴。找來店主兼總廚Matt Abergel分享箇中感受，兼解構一下突圍秘笈。

獲獎感言

先來個溫故知新，這間位於上環的必列者士街的型格燒鳥（Yakitori）店，不設訂位，開業兩年多以來每晚等食人龍不絕。問到加拿大籍老闆Matt對於店子獲選的感受，他表示覺得很開心、很榮幸，為團隊每位成員感到驕傲。同時，他已往前看，忘記得獎的榮耀，繼續努力每一天。

Matt Abergel

Meatball $46/件 雞槌拆肉後，混入洋葱粒和軟骨，弄成肉丸才燒，肉嫩中不失咬口，蘸上蛋黃醬汁同吃，味道更豐腴。

Matt最要感激的是一路走來工作過的每一間餐廳，教曉他終身受用之道，包括當年在紐約3星米芝蓮日本餐廳Masa掌勺達4年之久，學會從簡單出發、對食材Respectful，教會他重視每款食材的可能性，將所學的應用在燒鳥店，把一隻雞的每個部位也拿來炮製串燒（雞頭和雞腳除外）。還有來港後擔任倫敦過江龍名店Zuma的總廚，從而了解在香港開餐廳的模式，兼結識到一班共同進退的好兄弟，建立了家庭式的默契，即使是自立門戶，每晚均能在百忙中順利過渡。

Yardbird Caesar $105 自家風格的凱撒沙律，醃鯷魚、Parmesen Cheese等基本材料不變，沙律菜換上大白菜，灑上紫菜，換來新奇的口感。	Mushroom Salad $130 雜菌可選醃漬或鮮烤，佐以豉油和芥辣，沒有蓋過菇香。	Yaki Lime $90 等位時可先嘗這兒的招牌Cocktail，由木桶陳年的Rum酒、青檸、薄荷等調成，味道清新。

由心而發

到過Yardbird的食客，想必對那份熱鬧氛圍印象深刻；耳邊傳來Hip Hop音樂，身旁外籍型男美女以「英語台」作主導，貼心的店員不時會帶來親切的問候，教人恍如置身New York City的型格餐館。成功塑造獨特的Dining Experience，作為主帥，Matt就客氣地將功勞歸於一眾明快、醒目兼很幫得手的員工。

員工是令Matt最引以為傲的本錢。	店子雖位於上環隱蔽的必列者士街，但每晚6時多便聚滿等食的人潮。	Liver Mousse $130 雞肝打成慕絲放在瓶裏蒸熟，佐以牛奶麵包跟炸紅葱頭，軟滑香脆同時現身。

跟員工相處，他亦有自己一套，「Have Fun」最為重要，故此他覺得要讓員工樂在其中，並令他們覺得自身具價值，因此他收工後時常跟員工過海吃消夜，放下老闆的身段，相當老友鬼鬼。在培訓上，他要求員工能應付每個崗位，同時又請太太Lindsay每周開辦瑜伽班為他們減減壓。不過令他們表現超班的誘因，或多或少是跟這裏不收加一服務費的House Rule有關，客人按服務表現打賞貼士，總數攤分予團隊每一位成員，這樣反而更能激起員工由心而發的體貼服務。

沒有鮮雞的日子

用餐氛圍再完美，要連續兩年入選，食物質素的Consistency才是關鍵。開業以來餐牌變動不大，佔6成是雞各個部位的燒鳥，夾雜創意小吃，如大熱的「KFC」（Korean Fried Cauliflower）韓式炸椰菜花。Matt堅持每天到上環街市買新鮮雞，自家拆雞做燒鳥，絕不留過夜，雞肉鮮味富彈性，光以法國Brittany海鹽調味就夠原汁原味。不過早一陣子禽流感，沒有活雞供應的那段日子，他急就章，以日本、澳洲等地的冰鮮雞代替，但鮮味總是差了點。幸好他有浪人的鬥志，無論如何也要「Make it work」，才讓水準得以保持。趁現在活雞回歸，想試真Matt的手勢，就得記住這裏的另一條House Rule，「Come Early, Come Often」。

其餘入選推介︰福臨門

創立65年，排名由去年的48位躍升至今年的19位，獲得主辦單位本年新設的「Zacapa Rum最佳進步獎」。餐廳以頂級粵菜作招徠，多道招牌菜式包括蠔皇原隻乾鮑、大紅片皮乳豬、當紅炸子雞以及瑤柱荷葉飯等。

地址：灣仔莊士敦道35~45號利文樓地下3號舖

查詢電話：2866 0663

天空龍吟日本料理

位於環球貿易廣場（ICC）101樓，是日本「龍吟」的首間海外分店，由創辦人兼總廚山本征治揀選季節食料，其徒弟佐藤秀明在港精製，堅持以當天日本空運食材來炮製懷石料理。今年首度入選，名列49位，獲「Peroni Nastro Azzurro最值得關注餐廳獎」。

地址：尖沙咀柯士甸道西1號環球貿易廣場ICC 101樓

查詢電話：2302 0222

點樣揀最佳

Q：「亞洲50最佳餐廳」是如何選出來的？

A：由超過900名國際餐飲業界人士組成的評審會，以一人七票的形式選出來的。

數字人生︰厲曉麟

2 厲家菜第2代傳人。

3 家中么子，與3名姐姐共同傳承厲家菜。

1000 用心鑽研上1,000份清朝宮廷菜譜。

1985 1985年協助家族於北京開設首間厲家菜宮廷御膳餐廳。

2006 2006年獲委任成為上海厲家菜之技術顧問。

2014 2014年獲亞洲50最佳餐廳頒發The Diners Club終身成就獎。

撰文：盧振宇

部分攝影：陳富權