每個人一生都想搵到「筍盤」,又或不時買到「筍貨」,但世事邊會咁如意,不如將筍直接吞落肚,咁至最「筍」!春分將至,正值是筍的當造期,筍肉厚而鮮甜,中菜與日菜大廚講究不時不吃,趁時令而以筍入饌,採用熟悉的冬、春筍外,還有箭筍、茭筍,烹調方法多變,加上多纖維、維他命等豐富,春天補身,人人都變健康「筍盤」!
每次跟友人吃飯,見到有關筍的菜式,即時耍手兼擰頭,然後拋一句「食筍,好毒o架喎!」其實,翻開中國食經,中國人早於唐朝已開始食筍,更有不少文人以詩詞來表達對筍的喜愛,唐代《食筍詩》中「稚子脫錦繃,駢頭玉香滑」,就道中筍的形態與美味。其實一般人身體無傷口或炎症,只要不過量食用,少有會出現皮膚過敏的現象,即大家所指的「毒」。中醫早已有研究指出,筍味甘微寒無毒、能除痰熱狂燥、食之令人止渴,更有滋陰、消滯、利便功效;於春分時節吃,正好補脾胃,聽落已經覺得好筍喇!
揀筍時,記得挑選硬身及重手的,代表其水分充足,用來炮製筍料理至好。吃筍不只是中國人的專利,日本每年3月會盛產肥大的春筍,那段時期的筍最鮮嫩爽甜,同樣主張不時不吃的日本人也不會錯過這時機,尤其以京都人最愛以筍入饌,在香港也可以在日本餐廳吃到以時令筍炮製的天婦羅、燒物或炒飯等。
反觀我們常吃的國產筍,種類更多,簡單而言,以季節來分為冬筍和春筍;冬筍味道較濃,春筍則味淡卻以爽口搭夠,各具特色,由於味道夠鮮美,簡單以蝦子、雪菜等來炒又或以蠔油燜煮已相當原汁原味。
至於其他常見品種包括箭筍和茭筍,這些筍苦澀味較重,勝在可以百搭,能與海鮮、肉類和蔬菜平衡和搭配,成為宜葷宜素的筍菜。
筍,一年四季皆有,逛街市時經常會見到白白胖胖的竹筍,大廚教揀筍,拿上手覺得重身就是清香純甜的好筍,然而,筍的種類有說多達90種,該如何分辨是好?
筍再嫩口,都會有一陣草澀味,令不少人聞而卻步,富豪金殿大廚楊師傅教路,用少許鹽就能除味,也可以用滾油炸透,既能令筍的纖維縮緊,又能凸顯筍肉鮮嫩味道。
做法
i.用「滾刀」,即切一刀轉一轉筍身來切筍,筍肉煮起來會更易吸收醬汁。
ii.切好的筍塊放入滾油中炸,見外層轉金黃色立即撈起。
iii.炸過的筍爽口沒有渣,入饌更富鮮香氣味。
2014.3.21
二月廿一日
【春分】
解說:踏入春分,表示春天已過了一半。古時的農業社會曾有傳若當日下雨,代表秋天會豐收,故農人們都忙於在春分時節播種插秧。
知補:中醫認為,春分氣候變化大,應該多吃利於肝氣和避免上火的食物,並以「多素少肉」為飲食原則,如春筍、蘆筍、芹菜、菠菜、草莓、梨等,可平衡寒熱之性。
(a)Yagura日本餐廳
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(b)香宮
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(c)富豪金殿
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(d)國金軒
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(e)龍圖閣海鮮飯店
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撰文:鄭珮琪
攝影:陳富權、黎劍華、林資凱