鹹魚得寵 清宮宴

創意清宮菜譜

康熙、雍正、乾隆經常微服出巡，了解民情吏治之餘，途中亦嘗遍天下珍饈。《食為奴》即使開宗明義說明「如有類同，實屬巧合」，但講到底也是以歷史人物為題材，始終不能太過天馬行空。因此，監製就三顧草廬請來精通孔府菜、滿漢菜、紅樓夢宴等傳統菜式的尹達剛師傅擔任廚藝顧問，劇中出現過的300多道菜式皆出自他與徒弟之手，部分來自宮廷菜譜，當中亦有虛構情節，全部都薈萃了滿清飲食文化，並集合了中國八大菜系之所長。

品嘗劇中美饌

在劇中，康熙念念不忘30年前微服下江南時吃過的鹹魚大包，小廚高天寶遂憑此包點而成為御廚。原來鹹魚大包是尹師傅專誠為劇集而創作，他同時又將幾近失傳的清宮菜譜如金鈎銀條、舟山青蜇、神仙鴨子、青島對蝦、鹿甫鮑魚、胭脂米粥等重現眼前，並於私房菜館推出「為食奴御廚讌」，分為「康熙」、「雍正」兩份菜單，將螢幕上的佳餚逐一呈現，更會按劇情發展推出不同菜式。無論你是電視迷，或對皇室御宴充滿興趣，都一定會大開眼界兼大飽口福。

鹿甫鮑魚 皇帝打獵後，御廚用南乳、麻醬、花生醬、八角、肉桂、當歸、甘草、花雕酒、東莞豆醬等調味料，將鹿肉、冬菇、栗子、原粒炸蒜與鮑魚燜3至4小時而成。味濃膠質重，鮑魚與鹿肉軟腍香滑。

神仙鴨子 又是一道幾近失傳的菜式，由於古時沒有時鐘，就以燒香來計時，剛巧一柱香的時間可將江南米鴨蒸熟，每次用白酒糟煮鴨都要上香，因而有神仙鴨之美名。

秘方率先揚

御茶膳房總管蔡鶴亭（阿Bob林盛斌）軟硬兼施都得不到鹹魚大包的秘方，現在就請尹師傅親授製作大包之法。最重要是嚴選鹹香肉實淨的馬友鹹魚、肥肉較少的梅頭切肉來製作，肉汁豐富鹹香四溢，難怪會令康熙念念不忘。

青島對蝦 鮮蝦顧名思義來自青島，因在水中經常結伴暢游而被稱為對蝦。蝦肉爽甜，蝦膏甘香綿滑，是當地名菜，也是皇帝盛讚的菜式之一。	胭脂米粥 北方天氣寒冷，大米難有收成，康熙於是命臣子到江南種米，將紅米煮粥再加點鹽巴調味，連九五之尊也愛上其淡香滋味，與鹹魚大包更是絕配。	尹達剛師傅

做法

1. 用50cc溫水拌勻伊士粉，平放約20分鐘。然後將麵粉堆成小池狀，將製包的其他材料放在裏面，逐少加入清水搓勻成粉糰，放在室溫待1小時備用。

2. 加鹽和生粉將梅頭切肉搓至起膠，放入娃娃菜、馬友鹹魚和薑粉，加調味料後攪勻，冷藏約30分鐘

3. 將麵糰切成每塊約80克的小塊，壓成圓形，放餡料後並掐成小籠包狀。放在室溫待個半小時，發大後以猛火蒸8至10分鐘。

4. 香煎前輕壓成餅狀，煎成金黃色，即成肉嫩多汁的鹹魚大包。

貼士

粉糰用保鮮紙輕輕覆蓋以保持濕潤。

餡料打至起膠後放入雪櫃冷藏讓其質感更實淨易包。

生煎或油炸風味較佳，健康一點也可以用作蒸。

尹師傅用了半年時間創作劇中的300多道菜式，並因應港人口味精選設計了需預約的「為食奴御廚讌」，分為每位$498的「康熙」菜單，以及每位$398的「雍正」菜譜，各有8道菜式。

尹師讌

地址：灣仔告士打道171~172號安邦商業大廈1字樓

查詢電話：3484 3149

撰文：楊雅菁

攝影：陳富權