桌桌有魚

中國人可以說烹魚高手，粵、川、滬魚鮮美饌特別多，是時候放眼神州，品嘗三地鮮味演繹。

粵菜　有大要食大

身為廣東人，家中飯桌上不時也有一尾蒸魚；來到大時大節，上桌的魚當然要來個大躍進，體形龐大，味鮮肉厚的星斑、龍躉等海魚是不少人上餐館團年的寵兒，原條呈上最好意頭，淋上豉油與葱絲來吃，最能嘗出鮮味。講究一點的，可以點選麒麟斑塊，大大片魚肉夾着金華火腿、冬菇，傳統得來更顯矜貴！

蒸東星 時價（d） 原條蒸魚好吃與否，除了魚本身的質素，拿捏蒸的時間同樣重要，這條約重斤四左右，蒸約9分鐘剛熟至離骨，又不會過老。

涼瓜燒腩仔炆金雕 $268（a） 金雕肉質幼細且骨少，拌以豆豉、枝竹、涼瓜、火腩等燜得入味。格。

廣東省內的順德更有魚米之鄉美譽，當地人擅長烹煮河鮮；另外，潮州菜是粵菜重要分支之一，潮汕魚類海產名菜更是多不勝數。根據沙田18的倪師傅觀察所得，廣東人烹調魚饌，多配合地道醃漬物如冬菜、豆豉、鹹菜、蜆芥等，讓菜式惹味得來又能提鮮，故他勺下的出品，亦巧妙利用這些元素，配合爆炒、蒸等粵式煮法，帶出濃濃魚鮮滋味。

無花果蒜蒸龍躉斑片 $328（b） 創新地以無花果跟蒜蓉作佐料，味道跟鮮香斑片很匹配。蒸魚墊底的粉絲換上了「千張」腐竹，具豆香又有咬口。	炆斑尾 時價（d） 巨型龍躉尾先炸過，才跟肉絲、菇絲、薑絲等燜上十數分鐘，是經典的古法蒸魚。	麒麟斑塊 $288（d） 名字夠吉利，大東星即點即起肉，供應量取決於來貨數量，梅花間竹地夾着金華火腿、冬菇，層次豐富。

川菜　香辛麻薈萃

一提起四川的魚菜，水煮魚即時浮現腦海，雪白魚肉泡在亮紅辣油裏面，上碟時麻香撲鼻，反映川菜師傅對香料配搭的功力。坊間川館子成行成市，位處中環中半山的三希樓素有不少捧場客，最近店子全城獨家引入來自河源的「萬綠湖有機野生魚」，包括黑珍珠、大頭魚、金雕、金鯇魚等淡水魚，全部在水質達到國家一級飲用水標準的的萬綠湖天生天養，野生健康又有機。

薑葱蜆芥斑腩煲 $268（b） 蜆芥是新春意頭食材，寓意富貴；選用龍躉腩位，脂厚肉滑，爆起來更香。	剢椒蒸大頭魚魚頭 $278（a） 6斤重大頭魚需7年時間成長，沒有催生令魚味特濃，只用魚頭入饌，鋪滿經過泡醃發酵的剢椒，點紅點綠色彩甚繽紛。	香辣魚 $35/午市套餐菜（e） 魚柳油泡至外脆內嫩，浸在麻辣汁裏，惹味非常。

滬菜　紅燒黃魚盛

至於上海菜，花樣特別多，談到家常魚菜，上海小南國的董師傅表示黃魚是當地其中一種常見魚類，上海人幾乎從小吃到大，以紅燒為最主要的煮法，味道濃郁惹味，貫徹滬菜風格。源自蘇州一帶的松子桂花魚，亦是當地宴席間著名大菜，桂花魚肥厚少刺骨，雖是淡水魚卻身價不凡，配合鮮橙紅色的糖醋汁，新春時節品嘗最有氣氛。

水煮黑珍珠 $348/大、$288/細（a） 脂香肥美的魚肉隱身在子彈椒、花椒等辣椒海裏，還有黃芽白、薯粉等配菜，教人食指大動。	椒鹽小黃魚 $38/條（兩條起）（c） 試過熱賣近千條的招牌作，小黃魚蘸上麵粉、糯米粉後，以滾油炸至外脆內爽嫩。	特色熏魚 $78（c） 鯖魚先以花雕、老抽等醃上3小時，香炸後投進以生抽、糖等調成的熏魚汁中，好讓魚肉盡吸微甜汁醬。
特色松子魚　$26（c） 厚身桂花魚起骨後切成菊花狀，酥炸後灒上糖醋汁及松子仁，肉質鮮美，酸甜開胃。	放大圖片

Shop Info

（a）三希樓

地址：半山花園道51號科達中心7樓

查詢電話：2838 8811

（b）沙田18

地址：沙田澤祥街18號沙田凱悅酒店4樓

查詢電話：3723 7932

（c）上海小南國

地址：尖沙咀麼地道66號尖沙咀中心UG層2~13及45~51號舖

查詢電話：2369 8899

（d）增煇藝廚

地址：深水埗石硤尾街31~33號

查詢電話：2778 8103

（e）果味野

地址：中環機利文新街24號地下

查詢電話：2581 1003

撰文：盧振宇

攝影：譚建章、梁偉德、張錦昌