唔造唔食狂擦時令魚鮮

副刊

唔造唔食狂擦時令魚鮮

三文魚、北海道八角魚、北海道牡丹海老刺身
八角魚煙煙韌韌，而且十分清甜，加上時令三文魚和牡丹蝦，一次過嘗到北海道的鮮味。

北海道向來是港人的旅行勝地，尤其在冬季，特別心郁郁想飛過去吃海鮮。大家未有計劃都不打緊，喺香港已經可以吃到當地海鮮，親身品嘗北海道真味，豪得起，不妨來個廚師拍板，一次過食盡海膽、喜之次、毛蟹，過足口癮！再刁鑽多變一點亦得，罕有花魚、八角魚做刺身，或烹調成高湯，同樣鮮味滿分，自問是海鮮迷的你，又怎能錯過如此造期呢！

獨特食材

帝都櫻田日本餐廳引入了多款罕見鮮活和蔬菜，包括八角魚、花魚、男爵薯仔等，由即日起至12月22日期間推出每位$688 「北海道料理」套餐。

張志華師傅入廚超過25年，先後於多家著名酒店及日本餐廳任職，最擅長炮製鐵板燒及和風料理。

北海道海鮮咖喱炒飯
由於北海道天氣寒冷，當地人喜歡吃咖喱刺激味蕾，大廚亦用了咖喱粉來炒飯，味道香濃。

鰯魚高湯北海道花魚煮
新鮮花魚浸泡於以鰯魚、昆布、清酒混成的高湯之中，讓花魚帶微鹹又不失清甜。

八角魚產自小樽，每年12月至翌年3月是當造期，全身黑色兼起角，其貌不揚，去頭去尾後魚肉甚少，故十分矜貴，而魚質呈半透明狀，入口出奇地有嚼頭，簡單用來做刺身，即能嘗其鮮甜。

八角魚只在小樽海域出現，是當地特產，頭尖額窄，外表零分，味道卻相當不錯，清淡爽滑。

男爵薯仔外表扁圓、水分充足、口感鬆軟、澱粉含量較高，適合製作薯蓉。

北海道男爵薯蓉松葉蟹沙律
薯蓉混入了紅蘿蔔添口感，松葉蟹鮮甜多肉，兩者味道相配。

還有較少見的呼雕島花魚，主廚張志華師傅說很多人愛以此魚製成一夜乾而浪費了其美味，他則將新鮮花魚用高湯浸熟，讓肉質保持鮮嫩及清甜。此外，北海道獨有的男爵薯仔也特別粉糯，磨成薯蓉後配松葉蟹同吃，一濃一淡，味道鮮甜而豐富。

櫻田日本餐廳　

地址：沙田白鶴汀街8號帝都酒店3樓　

查詢電話：2694 3810

真味盡現

花魚產量稀少，只有每年12月至翌年3月才最肥美，魚脂豐兼具嚼勁，香燒後外脆內嫩，新鮮吃味道更甜。

鍾景勝師傅入行超過三十年，曾往原澗及鮨雄跟隨松戶利雄師傅學藝，以「三手握」壽司絕活享負盛名。

（前）汁煮水八爪魚、（後左）清酒煮九州鮑魚、（後右）北海道小柱心薯髮菜酢
八爪魚和鮑魚均經過味醂、清酒等煮製，口感軟腍入味，醃漬過的北海道髮菜加上磨成細末的心薯和小柱，酸甜醒胃。

另一邊廂，位於銅鑼灣的竹壽司，主廚鍾景勝師傅早前往北海道札幌榮獲米芝蓮2星的壽司善拜師學藝，回港後將真傳一一體現在餐廳新推出7道菜Omakase拍板套餐上，每位$1,380。套餐有齊不少北海道當造鮮活，如金三文魚、赤鯥魚、牡丹蝦、鹽水海膽等，沿用北海道菜的自然理念，食法簡單賣相平實；毛蟹蒸熟拆肉拆膏來吃、喜之次棄原條鹽燒，只用火槍輕輕炙熟表面做壽司，汁醬也不會太濃，務求吃出食材真味。

花足工夫

刺身拼盤
有齊吞拿魚腩、北海道毛蟹、鰹魚禾草燒、粒貝、北海道白山葵漬金三文魚。以稻草慢火煙熏的鰹魚禾草燒及以白色山葵、木魚水醃漬1天，帶微辛的白山葵漬金三文魚較為獨特少見。

鹽燒赤鯥魚
油分豐富的赤鯥魚，燒製後效果依然嫩滑，而且十分香口。

綠茶金箔奶凍
以北海道牛奶與忌廉製作，面層淋上綠茶醬、十勝紅豆及金箔，口感細膩滑溜，奶香濃郁。

每道菜賣相食味雖然簡單，卻花足心機和工夫，如八爪魚以清酒味淋煮足兩天、鏗魚刺身以北海道禾草煙熏、大蜆壽司以秘製醬汁及大蜆水醃製2天入味，「簡單」如煎蛋，也預先將蝦和魚磨成蓉加入蛋漿，放入焗爐烤焗，每隔5至10分鐘轉方向以保持受熱均勻，過程至少用上40分鐘，製作可謂相當費時又複雜，呈現出與別不同的口感，入口綿滑細膩。

竹壽司　

近乎每天都從北海道直送食材回來；赤鯥魚、喜之次以及牡丹蝦等，盡是新鮮料理。

地址：銅鑼灣開平道1號Cubus 12樓　

查詢電話：2577 0611

撰文：鄭珮琪　

攝影：黎劍華、陳世昌

副刊新聞

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用戶查詢：(852) 3600-5777

三文魚、北海道八角魚、北海道牡丹海老刺身
八角魚煙煙韌韌，而且十分清甜，加上時令三文魚和牡丹蝦，一次過嘗到北海道的鮮味。
張志華師傅入廚超過25年，先後於多家著名酒店及日本餐廳任職，最擅長炮製鐵板燒及和風料理。
北海道海鮮咖喱炒飯
由於北海道天氣寒冷，當地人喜歡吃咖喱刺激味蕾，大廚亦用了咖喱粉來炒飯，味道香濃。
鰯魚高湯北海道花魚煮
新鮮花魚浸泡於以鰯魚、昆布、清酒混成的高湯之中，讓花魚帶微鹹又不失清甜。
八角魚只在小樽海域出現，是當地特產，頭尖額窄，外表零分，味道卻相當不錯，清淡爽滑。
男爵薯仔外表扁圓、水分充足、口感鬆軟、澱粉含量較高，適合製作薯蓉。
北海道男爵薯蓉松葉蟹沙律
薯蓉混入了紅蘿蔔添口感，松葉蟹鮮甜多肉，兩者味道相配。
花魚產量稀少，只有每年12月至翌年3月才最肥美，魚脂豐兼具嚼勁，香燒後外脆內嫩，新鮮吃味道更甜。
鍾景勝師傅入行超過三十年，曾往原澗及鮨雄跟隨松戶利雄師傅學藝，以「三手握」壽司絕活享負盛名。
（前）汁煮水八爪魚、（後左）清酒煮九州鮑魚、（後右）北海道小柱心薯髮菜酢
八爪魚和鮑魚均經過味醂、清酒等煮製，口感軟腍入味，醃漬過的北海道髮菜加上磨成細末的心薯和小柱，酸甜醒胃。
刺身拼盤
有齊吞拿魚腩、北海道毛蟹、鰹魚禾草燒、粒貝、北海道白山葵漬金三文魚。以稻草慢火煙熏的鰹魚禾草燒及以白色山葵、木魚水醃漬1天，帶微辛的白山葵漬金三文魚較為獨特少見。
鹽燒赤鯥魚
油分豐富的赤鯥魚，燒製後效果依然嫩滑，而且十分香口。
綠茶金箔奶凍
以北海道牛奶與忌廉製作，面層淋上綠茶醬、十勝紅豆及金箔，口感細膩滑溜，奶香濃郁。
近乎每天都從北海道直送食材回來；赤鯥魚、喜之次以及牡丹蝦等，盡是新鮮料理。