R for Radish營格大家族

中菜：獨當一面

認識過一系列品種，回到餐桌，發現蘿蔔，特別是白蘿蔔，在中式煮法上變化多端，從蘿蔔清湯牛腩式的切件炆煮，到刨絲煎炒蘿蔔絲，吃的都是清甜、口感卻迥異，前者軟腍入味，後者爽鮮甘香，醃漬過後更另有一番風味。中醫認為蘿蔔性味較涼，具清熱氣、解毒的功效，只是它會「破氣」，剛服用過中藥，或者進食人參等補品後，便要避免吃蘿蔔，免得減低補益效果。

環球：生辛有伴

放眼全球，蘿蔔在各地均有不同演繹的方法。日本人無蘿蔔不歡，由刺身的伴碟、佐天婦羅吃的蘿蔔蓉、各式煮物漬物，都見蘿蔔身影；另一邊廂在韓國，名物炆牛肋骨必定要有蘿蔔才叫完整，而蘿蔔從根到葉均可製成辛奇（泡菜）！至於西餐，蘿蔔多成為沙律的提味法寶，切薄片生吃，微辛爽脆兼惹味。

蘿蔔清湯牛腩窩 $228（a） 「牛白腩」是港式經典，去肥後的牛腩更健康，在純牛骨湯裏愈滾愈出味，讓蘿蔔吸盡精華。

蘿蔔烙$50（c） 潮州話中烙是煎的意思，把蘿蔔炆腍切絲，拌以蝦仁、帶子、鮮魷、粉漿等煎至脆邊。

蘿蔔 & Friends

逛街市，時令白蘿蔔整齊排列在菜檔，光鮮白淨分外醒神，拿上手重身水分多，未煮已知甘甜非常。除了白蘿蔔，蘿蔔的品種尚有很多，根植全球，形狀或圓或錐，顏色也變化多端，讓一些蘿蔔的「朋友」，亦被錯認成蘿蔔，大家能夠分辨出來嗎？

放大圖片	日式煮蘿蔔 $220 （需2天前預訂）（e） 風味煮物，蕪菁去皮起芯磨成蓉，混入靈芝、紅蘿蔔絲，內藏鱲魚柳，碗中灒上清湯木魚芡，凸顯每樣食材的淡雅。

親友類

以下的植物，跟蘿蔔關係密切，卻不算是蘿蔔……

a.黑蘿蔔

歐洲品種，或圓或長身，表皮硬而內裏是雪白帶辛的蘿蔔肉。

b.心裏美蘿蔔

北京特產，綠色外皮包着紅肉，味甜如梨亦多汁，被北方人當成水果，生吃、涼拌或做泡菜皆可。

c.櫻桃蘿蔔

體形細小，紅皮白肉，看上去有點像櫻桃，質感爽脆，具蘿蔔味，經常在西式沙律中切片現身，或原個以醋醃上數天作漬物。

d.青蘿蔔

根部呈青綠色，蘿蔔味偏濃，甘甜辛辣兼備，質感實淨，拿來煲湯就至合適。

e.白蘿蔔

最具代表性的蘿蔔，味甘性涼，有利腸功效。日本人叫它作「大根」，喜愛食用其根部；閩南語中喚作「菜頭」，有吉祥之意。

f.蕪菁

同樣來自十字花科的蕪菁（Turnip），外形像蘿蔔，味道較為沉厚，肉質結實，在日本叫做Kabu，身價矜貴，在當地飲食文化中屬上品，多與珍貴食材同煮。

g.辣根

又名山蘿蔔，英文名Horseradish，跟蘿蔔同屬十字花科，帶刺激鼻竇的辛味，常被製成辣根醬，或代替Wasabi。

h.紅蘿蔔

雖然紅蘿蔔名字叫「蘿蔔」，但其實又名胡蘿蔔（Carrot）的它，屬傘形科胡蘿蔔屬二年生草本植物，跟屬十字花科的蘿蔔（Radish）在分類學上風馬牛不相及。

音：KK[\rædl]DJ[\rædi]

解：十字花科草本植物，世界各地也有種植，根部質感鮮爽，味淡中帶微辛， 含多種維他命，具利腸功效 。另葉片亦可作青菜食用，其種籽又稱「萊菔子」，是常見的中藥。

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撰文：盧振宇

部分攝影：陳世昌、黎劍華、胡振文