滋補狂野派

「秋風起，食野味」，中國自古每年11月至翌年1月期間均是食野味好時節，中國人最喜歡將蛇、山瑞等燉湯或燜煮，美味又滋補。歐洲狩獵季則從10月起，同樣愛獵野鹿等野味來入饌，貪其低脂又肉質結實。大廚們更施展渾身解數，炮製出滋味的中西野味宴。

東喜滋補西愛羶

中國人眼中野味泛指一般天生天養的飛禽走獸，有指野味不但暖胃，更有食療滋補作用，故秋冬時吃最啱。香港金域假日酒店中菜行政總廚陳永昌師傅就為龍苑中菜廳挑選了山瑞、蛇、鹿等大眾較為熟悉的野味來入饌，配合傳統粵菜烹調手法，炮製一系列精緻滋補菜。

老乾媽黃麖炒花膠柳 $380（a） 黃麖柳、花膠炒香後，加入了四川老乾媽辣醬，令整體變得十分惹味。	菊花五蛇燴花膠 $488（b） 蛇羹中加入了花膠、木耳、冬菇等材料，口感極之豐富，湯頭十分濃郁。	太史五蛇羹 $230/位（a） 用上蛇肉、蛇骨、筍絲、薑絲、檸檬葉、陳皮和白胡椒等炮製成濃稠得宜的蛇羹，配以清香檸檬草、鮮菊花瓣及南乳薄脆片，美味又暖胃。

山瑞，俗稱「水魚」，大廚選用梧州的山瑞，貪其肉質嫩滑，配藥材來燉湯或原隻燜煮，味道惹味，更有益腎健胃、補陽滋陰等功效。多心一點，來一道孜然粉煎封鹿肉又或淋上蝦子的鹿蹄，既惹味又鬆化。　　　　　

香烤有機鹿脊肉栗子及焦糖梨蓉（d） 煙肉包着鹿肉，滲透着油香，配白酒和糖煮過的梨、栗子、南瓜蓉，酸甜羶味淡。	孜然香烤北鹿甫 $290（c） 新西蘭的鹿柳質感鬆化纖細，孜然粉令烤肉羶味減低，味道易接受。	蛇汁浸三黃雞 $280（c） 原隻三黃雞浸在蛇湯當中30分鐘左右，再以蛇汁打成芡淋在雞上，肉質滑溜，口感以軟滑為主。

食野味乃東方人專利？錯，歐洲人吃野味一樣歷史悠久，每逢秋冬動物遷徙之時，貴族們就會狩獵，野兔、野豬、野鹿、鷓鴣等一眾野味紛紛出現在皇室盛宴上。

據聞貴族吃野味不為進補，只是單純愛死那陣肉羶香，認為用來燒烤或燴，羶香比一般飼養家禽更濃郁，加上野生動物可自由活動，肉質自然較少脂肪兼富蛋白質。然而，那股肉羶味並非人人頂得住，故不少西廚會加入紅酒、白酒，又或者淋上酸甜的果醬、清新的蔬果來辟羶。

Shop Info

（a）凱悅軒

地址：尖沙咀河內道18號凱悅酒店3樓

查詢電話：3721 7788

（b）帝京軒

地址：旺角太子道西193號帝京酒店3樓

查詢電話：2622 6161

（c）龍苑中菜廳

地址：尖沙咀彌敦道50號香港金域假日酒店低層1樓

查詢電話：2315 1006

（d）蠔酒吧

地址：尖沙咀彌敦道20號香港喜來登酒店18樓

查詢電話：2369 1111（內線：3145）

註：菜式只在2013年12月24日浪漫華麗平安夜4道菜晚餐內供應，$1,288/位

撰文：鄭珮琪

攝影：黎劍華、郭凱敏、謝孝祥、譚建章