W FOR WALNUT堅‧胡桃

核桃,與扁桃、腰果、榛子被譽為世界4大堅果,是產量最多、用途最廣、營養最高的核果類堅果之一。踏入秋冬季節,涼風陣陣,清爽舒適的同時,也換來乾燥天氣,核桃不但具補腦、抗衰老,更滋陰養顏,最適合天氣乾燥的時節食用。核桃味道甘香獨特,而且可塑性甚高,既可製成各式美食,又可榨油、磨醬等;可口又樸實,絕對是天賜的珍貴小堅果。

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解: Walnut,又稱胡桃、萬歲子、長壽果等,源於中亞喬木科植物的核果類堅果。核桃樹耐寒、抗旱、粗生,適合種植在多種土壤。其粗生粗養的特性,令核桃現已不止生長在亞洲地區,就連美國等歐美地方也多產。

中式:宮廷貢品

核桃雖然粗枝大葉,但所含營養相當豐富,不但有多種維他命及營養素,味道甘香帶有少許獨特的澀味,烹調得宜,就可去除苦澀味,變得滋味無窮。翻查資料,中國人很早已經懂得將核桃炮製成各式美食,像是研磨成極幼細粉末煲成糊狀,並以冰糖調味,成為乾燥及寒冬的最佳滋潤糖水;甚至在傳統糕點中加入原粒核桃來豐富口感。聽龍苑中菜廳總廚陳永昌師傅說,核桃曾是宮廷貢品,最簡單的食用方法是製成乾果直接食用又或是用來燉湯,後來演變成糕餅食材,如核桃南棗糕、核桃酥、琥珀核桃等都是經典代表。

去澀有計

陳師傅教路,入饌前先以白鑊炒,又或是汆水甚至用熱油炸,都能去掉苦澀味兼能令核桃香味更突出;舉例說,做核桃雞粒酥就要先將核桃去衣,加少許蘇打粉汆水,用清水洗淨後,便以熱油炸脆,待涼後才混合雞粒做餡料。

西式:甜點最強

西方人喜歡將核桃炮製成各式各樣的甜點,最經典代表就是Brownies。Princess Café & Bistro店主Shanice表示,核桃是堅果類中口感較為軟硬適中,適合炮製成Brownies、核桃撻、核桃慕絲、核桃曲奇餅及核桃蛋糕等。Shanice指西式做法不及中式般多步驟及繁複,但也要先將核桃放入焗爐中烘脆焙香。至於Hooray Bar & Restaurant的甜品主廚Mike就覺得,核桃是眾多堅果中最適合用來炮製西式甜品的,吃法比起只用作沙律配料來得豐富多變,加上核桃本身味道香而不太濃郁,故可作煙熏、糖煮,又或是加入飯粒去燴等,味道更具層次,更討人喜歡。

動手做 幼滑慕絲

材料(4人分量):

核桃 150克

雞蛋 2隻

糖 30克

鮮忌廉 80克

水 10克

士多啤梨 4粒

Shop Info

(a)Hooray Bar & Restaurant

地  址:銅鑼灣告士打道280號世貿中心5樓P502號舖

查詢電話:2895 0885

(b)龍苑中菜廳

地  址:尖沙咀彌敦道50號金域假日酒店低層1樓

查詢電話:2315 1006

(c)Princess Café & Bistro

地  址:中環威靈頓街115號地下

查詢電話:2866 9062

(d)上海陸氏瓜子世家

地  址:荃灣路德圍65~76號運通街10A地下

查詢電話:2492 6488

(e)欣圖軒

地  址:尖沙咀梳士巴利道18號香港洲際酒店地下

查詢電話:2313 2323

撰文:褚愛琪

部分攝影:林資凱、梁偉德、黎劍華、謝孝祥、譚建章