W FOR WALNUT堅‧胡桃

核桃，與扁桃、腰果、榛子被譽為世界4大堅果，是產量最多、用途最廣、營養最高的核果類堅果之一。踏入秋冬季節，涼風陣陣，清爽舒適的同時，也換來乾燥天氣，核桃不但具補腦、抗衰老，更滋陰養顏，最適合天氣乾燥的時節食用。核桃味道甘香獨特，而且可塑性甚高，既可製成各式美食，又可榨油、磨醬等；可口又樸實，絕對是天賜的珍貴小堅果。

核桃拿破崙 $98（a）<BR>鬆化香脆的酥皮中間全是一粒粒飽滿肥大、用蜜糖煮過的原粒核桃，脆卜卜又香甜。

核桃拿破崙 $98（a）
鬆化香脆的酥皮中間全是一粒粒飽滿肥大、用蜜糖煮過的原粒核桃，脆卜卜又香甜。

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解： Walnut，又稱胡桃、萬歲子、長壽果等，源於中亞喬木科植物的核果類堅果。核桃樹耐寒、抗旱、粗生，適合種植在多種土壤。其粗生粗養的特性，令核桃現已不止生長在亞洲地區，就連美國等歐美地方也多產。

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據說核桃有美容作用，是秋冬季節最佳食品。

琥珀核桃 $100/包（e）<BR>核桃去衣後略烚，隔水後加糖煮成焦糖狀態，然後以滾油炸至香脆，最後灑上芝麻便成。味道香甜，質感脆身而帶芝麻香。

琥珀核桃 $100/包（e）
核桃去衣後略烚，隔水後加糖煮成焦糖狀態，然後以滾油炸至香脆，最後灑上芝麻便成。味道香甜，質感脆身而帶芝麻香。

中式：宮廷貢品

核桃雖然粗枝大葉，但所含營養相當豐富，不但有多種維他命及營養素，味道甘香帶有少許獨特的澀味，烹調得宜，就可去除苦澀味，變得滋味無窮。翻查資料，中國人很早已經懂得將核桃炮製成各式美食，像是研磨成極幼細粉末煲成糊狀，並以冰糖調味，成為乾燥及寒冬的最佳滋潤糖水；甚至在傳統糕點中加入原粒核桃來豐富口感。聽龍苑中菜廳總廚陳永昌師傅說，核桃曾是宮廷貢品，最簡單的食用方法是製成乾果直接食用又或是用來燉湯，後來演變成糕餅食材，如核桃南棗糕、核桃酥、琥珀核桃等都是經典代表。

煙熏核桃配無麵粉朱古力蛋糕 $98（a）<BR>煙熏過的核桃帶有獨特香氣，提升了朱古力蛋糕的甘甜與味道層次，吃起來口感分外豐富。

煙熏核桃配無麵粉朱古力蛋糕 $98（a）
煙熏過的核桃帶有獨特香氣，提升了朱古力蛋糕的甘甜與味道層次，吃起來口感分外豐富。

核桃飯布甸配甘筍泡沫 $98（a）<BR>意大利米與核桃慢火煮至軟熟，配上用新鮮甘筍打製而成的泡沫，造型有趣，飯粒煙韌有咬口。

核桃飯布甸配甘筍泡沫 $98（a）
意大利米與核桃慢火煮至軟熟，配上用新鮮甘筍打製而成的泡沫，造型有趣，飯粒煙韌有咬口。

核桃雞粒酥 $42（b）<BR>核桃與雞粒炒香後做餡料，啖啖都有肉鮮味之餘，還有核桃粒增加口感，熱辣辣吃最滋味。

核桃雞粒酥 $42（b）
核桃與雞粒炒香後做餡料，啖啖都有肉鮮味之餘，還有核桃粒增加口感，熱辣辣吃最滋味。

去澀有計

陳師傅教路，入饌前先以白鑊炒，又或是汆水甚至用熱油炸，都能去掉苦澀味兼能令核桃香味更突出；舉例說，做核桃雞粒酥就要先將核桃去衣，加少許蘇打粉汆水，用清水洗淨後，便以熱油炸脆，待涼後才混合雞粒做餡料。

核桃咖啡曲奇 $88（c）<BR>大大粒的美國核桃配上香濃咖啡製成曲奇餅，用橄欖油代替牛油，核桃香味更突出。

核桃咖啡曲奇 $88（c）
大大粒的美國核桃配上香濃咖啡製成曲奇餅，用橄欖油代替牛油，核桃香味更突出。

核桃南棗糕 $38（d）<BR>加入大量核桃來增加咬口，煙煙韌韌又不會太甜太膩。

核桃南棗糕 $38（d）
加入大量核桃來增加咬口，煙煙韌韌又不會太甜太膩。

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西式：甜點最強

西方人喜歡將核桃炮製成各式各樣的甜點，最經典代表就是Brownies。Princess Café & Bistro店主Shanice表示，核桃是堅果類中口感較為軟硬適中，適合炮製成Brownies、核桃撻、核桃慕絲、核桃曲奇餅及核桃蛋糕等。Shanice指西式做法不及中式般多步驟及繁複，但也要先將核桃放入焗爐中烘脆焙香。至於Hooray Bar & Restaurant的甜品主廚Mike就覺得，核桃是眾多堅果中最適合用來炮製西式甜品的，吃法比起只用作沙律配料來得豐富多變，加上核桃本身味道香而不太濃郁，故可作煙熏、糖煮，又或是加入飯粒去燴等，味道更具層次，更討人喜歡。

做法： Step 1 焗爐預熱至攝氏175℃，將核桃鋪平在鐵盤上，放入焗爐焗約8分鐘。	Step 2 待核桃涼後，放入攪拌機中攪成核桃醬，備用。	Step 3 水煲滾後加糖煮溶成糖水，備用。將鮮忌廉打至企身，備用。
Step 4 打勻雞蛋，置於熱水中座着，加入糖水、核桃醬、鮮忌廉拌勻後，放入雪櫃雪約4小時即成。上桌前用士多啤梨做裝飾。	Shanice's Profile：由時裝設計師成功轉型為甜點達人，現為Princess餅店老闆娘，全職做餅。她不但首創鹹味曲奇餅，還出書教人自家製各式健康又富創意的甜品。