蟹逢知己

清蒸好配

港人食大閘蟹，最簡單莫過於清蒸，保留蟹本身的原汁原味，由於無多餘調味與配菜，味道清淡，故與白酒或有汽酒如香檳最合拍，既去油膩感又能提鮮添香。

清蒸荷蘭大閘蟹 $498/隻、Veuve Clicquot La Grande Dame 2004 $2,800（e）

挑選5至6両的荷蘭大閘蟹，蟹肚特別白，不過要遇上多膏的就要靠運氣，膏甘香且濃淡有致，蟹肉鮮甜，吃時還會奉上薑茶及花雕，很貼心。香檳香氣淡雅清新，帶果香，比起喝花雕更有清味蕾的作用，能化解大閘蟹的滯膩感。

放大圖片	蟹粉炒河蝦仁 $400（d）

原味粵配

粵式炮製的大閘蟹菜清淡得宜，旨在突出食材原味，與味道清新輕盈的白酒最合拍，既不掩蓋彼此味道之餘，又能誘發出彼此的鮮香滋味。

炒蟹粉伴窩巴 $220（a）

大閘蟹醉蟹 $360/隻（b）

蟹粉竹笙扒豆苗 $320、Weingut Dönnhoff Riesling Qba, Nahe, Germany 2011 $500/支、$110/杯（c）

豆苗只用豆胚，竹笙先以上湯煨煮，最後和蟹粉一起快炒上碟，豆苗和竹笙的爽口，令蟹粉變得不覺膩，搭配未完全發酵的雷司令，甜中帶酸，連餘韻亦帶陣陣微酸香，為菜式添上一點清新的感覺。

生拆蟹粉燕窩羹 $160/位、Kilikanoon Mort's Block Watervale Riesling Clare Valley, Australia, 2012 $538/支（f）

碎燕窩、蟹粉和上湯推成湯羹，難度在於濃稠要適中，既要吃到蟹粉的味道又帶有上湯的鮮甜。澳洲南部Clare Valley酒區內的Kilikanoon酒莊的Riesling，充滿典型微甜和酸度以及果香，醇厚與濃稠的湯羮甚對味。

百搭滬配

大閘蟹源出上海，上海菜即本幫菜，味重，善濃油赤醬，因應烹調與調味而挑選濃淡得宜的紅、白、有汽酒作配，均吃得到菜式的鮮香味，同時令酒體變得醇厚甘香，相輔相成。

蟹粉炒河蝦仁 $400、Leeuwin Estate Siblings Sauvignon Blanc Semillon Margaret River, Australia 2011 $580/支、$150/杯（d）

正宗的做法，來自上海的河蝦仁先拉油，再與蟹粉一起炒，河蝦仁鮮嫩軟腍，加上蟹粉，鮮味倍增。西澳洲最具代表的酒莊，草般的色澤，帶豐富的果香和小白花香，伴隨柑橘的餘韻，以酸味收結，相互取得平衡。

炒蟹粉伴窩巴 $220、Vincent Girardin Santenay Vieilles Vignes Rouge, Cote de Beaune, France 2011 $540/支、$130/杯（a）

大廚在蟹粉中加入薑米和鎮江醋慢煮而成，醋能為蟹粉提鮮，加上卜卜脆的窩巴，輕易吃到蟹粉的濃鮮香甜。白酒以100% Chardonnay來釀製，果香強烈，能令濃郁味道的蟹粉更鮮甜，品酒師形容為Perfect Match。

大閘蟹醉蟹 $360/隻、2005 Breg Gravner, Friuli-Venezia Giulia, Italy $1,400/支（b）

用上百年紹興酒與花椒、糖、豉油和薑製成汁料將蟹醃製最少20日，帶淡淡的酒香，不太濃烈，蟹膏和肉大有入口即溶的感覺。由於蟹的味道不太濃烈，配具陣陣荳蔻香料味的輕盈紅酒，與花雕有點相似，大大提升蟹的鮮味。

雪莉配

花雕配大閘蟹無疑是最安全的配搭，但對於追求食味大過天的老饕來說，一支上乘的葡萄酒更能彰顯大閘蟹的豐腴甘香。由去年開始，興起用雪莉酒（Sherry）配清蒸大閘蟹來吃，此酒主要用Pedro Ximénez和Moscatel釀製，過程經過不同的木桶陳釀而成，無論香氣和味道都近似花雕，酸中帶甜，而且清新輕盈，吃蟹時甚至連醋也不用蘸。

紅白配

葡萄酒以外，原來清新淡雅的香檳，亦是很好的選擇，香港萬麗海景酒店品酒師Andy She建議最好挑選一些味道較濃郁而具獨特個性的陳年香檳，才能與味濃的蟹粉菜相輝映。蟹粉屬濃味食物，故夏宮首席品酒師Anthony Choy就建議與丹寧高、味道帶酸而不太強烈的紅酒相配，葡萄酒能減輕蟹粉的膩滯口感，甘腴的菜式則讓葡萄酒更醇更厚。白酒則要挑選具層次，入口複雜濃郁的才能與蟹菜相輔相成。

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（e）國金軒

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（f）龍苑中菜廳

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撰文：林小琪

部分攝影：謝孝祥、梁偉德、胡振文