C for Chrysanthemum 金秋菊饌

九月，天氣雖然炎熱，但晚風送來，還是明顯感到一股清涼感覺。天氣同時間也開始變得乾燥，是時候吃些滋潤食物。提到秋天，首先想到就是鮮黃的菊花，無論是鮮黃菊、乾白菊，又或是日本小黃菊等均可入饌，務求讓大家解秋天涼燥又可清熱。

蘑菇菊花法式清湯 $98/d（3天前預訂）<BR>菊花水加雜菌熬4小時做清湯，再加入迷你青瓜丸和花瓣，邊飲邊散發清香。

蘑菇菊花法式清湯 $98/d（3天前預訂）
菊花水加雜菌熬4小時做清湯，再加入迷你青瓜丸和花瓣，邊飲邊散發清香。

中式好配：與海鮮做拍檔

據逸東軒行政總廚譚棟師傅講，踏入秋天，人就應要注重養陰和潤燥。菊花有清熱明目、生津降火的功效。新鮮食用菊花花瓣帶點甘苦，若用明火一煮就會變腍而影響口感，所以多數是新鮮灑在菜式上一起吃，既能豐富色彩，也不怕影響味道。「菊花瓣配海鮮最夾，尤其是魚類，肉質清淡又不怕搶味。另外，配燕窩、蛋白等清新的食材也夾。」

泡茶甜點俱佳

至於乾白菊，平常最普遍是用來沖茶，氣味清香而帶甜味。由於造型上不算美觀，故師傅話最好是用沖泡好的菊花水來做飲品或甜品，加入滋潤的食材如梨、蘋果等水果再燉，也是十分有效。用來做甜品則可加少許冰糖，就已經很夠味了。另一款杭州胎菊，據隆濤院行政總廚黃杞全師傅講，胎菊指剛成花蕾而未開的，由於未花開，故保留了糖分，甜而不會有甘苦味，用來燉湯最是清熱明目。

蜜味甘菊脆鱔球 $238/a<BR>2斤幾珠江鱔起骨切段，魚肉鎅菊花紋，略沾生粉來炸，淋上蜜糖和菊花瓣，甜而鬆脆。

蜜味甘菊脆鱔球 $238/a
2斤幾珠江鱔起骨切段，魚肉鎅菊花紋，略沾生粉來炸，淋上蜜糖和菊花瓣，甜而鬆脆。

菊花芙蓉燕窩 $180/a（需預訂）<BR>蛋白和燕窩都是健康食材，清淡食材配上菊花，感覺更健康。

菊花芙蓉燕窩 $180/a（需預訂）
蛋白和燕窩都是健康食材，清淡食材配上菊花，感覺更健康。

菊花揚帆多寶魚 $268/a（需預訂）<BR>1斤重多寶魚起肉炒球，魚骨則炸得像帆狀，灑上菊花後一起吃，令魚肉嫩中帶甘。

菊花揚帆多寶魚 $268/a（需預訂）
1斤重多寶魚起肉炒球，魚骨則炸得像帆狀，灑上菊花後一起吃，令魚肉嫩中帶甘。

冰浸好入饌

中菜多選用新鮮菊花瓣和曬乾白菊作食用。鮮菊宜挑選有機種植無農藥的品種，當中以黃菊的香氣最濃；乾花則以中山小欖和杭州白菊最為有名。有機新鮮菊花瓣煮之前宜用冰水浸一會，再用乾毛巾吸去水分便成。至於乾白菊和胎菊，只要過一次清水即可使用。

銀杏菊花雪梨飲 $20/a
雪梨、杭白菊、銀杏等燉1小時，清甜潤肺。

菊花燉響螺竹絲雞湯 $188/c<BR>先將竹絲雞、牛肝菌等燉4小時，再加胎菊燉半小時便成，味清而帶菊花香。

菊花燉響螺竹絲雞湯 $188/c
先將竹絲雞、牛肝菌等燉4小時，再加胎菊燉半小時便成，味清而帶菊花香。

西日好玩：大和愛配菜

日本菜素以清新與時令為賣點，秋天當造的菊花自然成為食材。竹壽司的瑜師傅就選用山形縣的食用菊來入饌，「日本人很喜歡用來配蔬菜吃，不少壽司師傅更愛放在壽司或刺身表面，既能豐富視覺效果，客人吃的時候也能聞到淡淡菊花香。」The Parlour副行政總廚Peter指西餐較少用菊花烹調，這次他特地用菊花水來炮製清湯及芝士蛋糕，還將花瓣炸脆以增添口感。

食用菊花
味帶甘苦，宜配清淡食材如蛋白、魚及燕窩等。

煮前先浸凍水數分鐘，再將剩餘水分瀝乾便成。

杭州白菊
通常煲煮後用菊花水來飲用或作甜品，味較清甜。

米醋去苦

日本師傅除用菊花作裝飾外，也會烚一烚再混合其他蔬菜烹調，師傅教路，在烚前加小量日本米醋來洗，可去除花的苦澀味。至於西餐也多使用新鮮黃菊，Peter話除用冰水清洗外，也可加海鹽洗，炸香後為花瓣增添鹹香味呢！

春菜涼伴雙色菊 $90/b（2天前預訂）<BR>日本清湯、豉油與春菊、舞茸、本菇、蟹肉等拌勻，再淋上昆布清湯，作為涼菜非常之Fresh。

春菜涼伴雙色菊 $90/b（2天前預訂）
日本清湯、豉油與春菊、舞茸、本菇、蟹肉等拌勻，再淋上昆布清湯，作為涼菜非常之Fresh。

春菊三文魚扒 $258/d（3天前預訂）<BR>三文魚扒以菊花水醃一晚，以攝氏53度蒸1小時，淋上菊花蜜糖汁，拌以人手逐塊砌成的炸菊花，分外惹味。

春菊三文魚扒 $258/d（3天前預訂）
三文魚扒以菊花水醃一晚，以攝氏53度蒸1小時，淋上菊花蜜糖汁，拌以人手逐塊砌成的炸菊花，分外惹味。

秋日特色玫瑰意大利芝士蛋糕$128/d（3天前預訂）<BR>菊花水所做的芝士餅，表層則以玫瑰花水炮製而成，拌以炸菊花和炸百合，再加上杏仁拉糖，甜到入心。

秋日特色玫瑰意大利芝士蛋糕$128/d（3天前預訂）
菊花水所做的芝士餅，表層則以玫瑰花水炮製而成，拌以炸菊花和炸百合，再加上杏仁拉糖，甜到入心。

音：KK [krIˋsaeθemem] DJ [kriˋsaenθemem]

洗菊3部曲冰水加入法國海鹽拌勻。	花瓣置於冰水浸約5分鐘，再清洗雜質。	盛起後以毛巾吸乾水，謹記輕力一點以免壓壞花瓣。
蟹肉蕪菁菊花煮$150/b（2天前預訂）日本蘿蔔挑成菊花狀蒸熟，再用日本清湯煮腍，再淋上清湯、松葉蟹肉和黃菊，清淡帶鮮味。