旅人時光：「鄉」濃蕎麥麵（三）
除非街外氣溫寒冷無比，否則每當到訪蕎麥麵店時，我必定會選擇冷蕎麥麵來吃。因為跟日本酒一樣，上級的蕎麥麵通常都會冷上，這溫度可讓客人好好品嘗到麵條的香味。
甫進蕎麥店打開餐牌，只是基本的冷蕎麥麵其實都有着3個名稱：もりそば（Mori-soba）、せいろそば（Seiro-soba）和ざるそば（Zaru-soba），到底怎樣分別？以傳統基準來說，もり（盛り）是冷蕎麥麵的基本，沒有紫菜，只分開附上普通麵汁，用隔水長方形麵盤上桌。せいろ（蒸籠）是もり的別稱，也是基本冷蕎麥麵。何以叫蒸籠蕎麥？其實有段古：話說昔日沒有小麥粉的年代，蕎麥屋只提供十割蕎麥。可惜當時打麵技巧不善，沒黏性的蕎麥麵在烹調時經常折斷，放在蒸籠裏蒸熟便能避免此情況發生，蒸籠蕎麥因而得名。
ざる則以正方或圓形隔水麵盤上桌，因明治初期時附送山葵蓉（Wasabi）而且分量較多，於是價錢較貴。時代變遷，現在ざる與もり的分量已沒差異，分別在於紫菜和麵汁上：不僅多附上紫菜，身價貴點的ざる更採用質地更具風味的御膳汁取代普通麵汁，即是除了木魚湯汁，還額外加入味醂等調味。可惜，不少沒良心的麵店，只多送少許紫菜便算。
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